食品化學[化學工業出版社2007年出版圖書]

內容簡介

食品化學是食品科學與工程學科的專業基礎課。本書系統地闡述了食品化學的基礎理論，主要內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、維生素與礦質元素、食品色素和著色劑、食品風味、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統性和科學性的統一，並緊密聯繫實際套用和食品化學最新的研究成果與前沿技術，精簡了與基礎生物化學重複的部分，相應增加了食品中有害成分化學內容，同時，配有實驗教材、例題習題參考書和多媒體課件，方便教學使用。

圖書目錄

第1章緒論1
11食品化學的概念及發展簡史1
111食品化學的概念1
112食品化學發展簡史2
113“食品化學”體系的形成與現狀3
12食品化學在食品科學與工程學科中的地位3
121食品化學對食品工業技術發展的作用4
122食品化學對保障人類營養和健康的作用4
13食品化學的研究方法5
第2章水分7
21水和凍的物理特性7
211水分子及其締合作用7
212冰和水的結構8
22食品中水的存在狀態10
221水與溶質的相互作用10
222水分存在狀態13
23水分活度14
231水分活度的定義14
232水分活度對溫度的關係14
24水分的吸著等溫線16
241定義和區間16
242水分吸著等溫線與溫度的關係17
243滯後現象18
25水分活度與食品穩定性18
251食品中aw與微生物生長的關係19
252食品中aw與化學及酶促反應的關係19
253食品中aw與脂質氧化的關係19
254食品中aw與美拉德褐變的關係20
26冰在食品穩定性中的作用21
27分子流動性與食品穩定性22
271狀態圖22
272分子流動性、狀態圖與食品性質的關係24
273分子流動性、狀態圖與食品穩定性26
第3章碳水化合物28
31概述28
311碳水化合物的一般概念28
312食品原料中的碳水化合物28
313碳水化合物與食品質量29
32碳水化合物的理化性質及食品功能性29
321碳水化合物的結構29
322碳水化合物的理化性質35
323碳水化合物的食品功能性39
324非酶褐變反應42
33食品中的重要低聚糖和多糖55
331食品中重要的低聚糖56
332澱粉及糖原57
333纖維素和半纖維素64
334果膠66
335瓊脂68
336卡拉膠68
337褐藻膠69
338海藻硒多糖70
339甲殼質與殼聚糖71
3310瓜爾豆膠和角豆膠73
3311黃蓍膠74
3312微生物多糖74
3313魔芋葡甘露聚糖75
3314阿拉伯樹膠76
34膳食纖維77
341膳食纖維的結構與性質77
342膳食纖維的代謝79
343膳食纖維的生理功能79
344膳食纖維的安全性80
第4章脂類82
41概述82
411脂類的命名82
412分類84
413天然脂肪中脂肪酸的分布85
42脂類的物理性質87
421脂類的一般物理性質87
422油脂的同質多晶現象88
423油脂的塑性89
424油脂的乳化和乳化劑89
43脂類的化學性質90
431脂類的水解90
432脂類的氧化90
433脂類在高溫下的化學反應95
434油脂加工化學96
第5章蛋白質100
51胺基酸和蛋白質的物理化學性質100
511胺基酸的性質簡介100
512胺基酸的反應101
513胺基酸的呈味性質102
52蛋白質的結構106
521蛋白質的一級結構106
522蛋白質的空間結構106
523蛋白質的結構與功能的關係108
53蛋白質的分類109
531按胺基酸的種類和數量分類109
532按蛋白質的溶解度分類109
533按蛋白質的化學成分分類109
54蛋白質的變性109
541變性的定義109
542變性的機理110
543變性蛋白質的特性110
544變性的影響因素及其作用機理111
545高壓和熱結合處理對牛肉蛋白質變性的影響113
546冷凍對水產品蛋白質變性的影響114
55蛋白質的功能性質114
551蛋白質的界面性質115
552黏彈性120
553膠凝作用121
554水化性質122
555溶解性122

556黏度123
56食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發123
561肌肉蛋白123
562酪蛋白123
563乳清蛋白124
564小麥蛋白質124
565大豆蛋白質125
566新型蛋白質資源的開發125
57蛋白質的營養及安全性127
571蛋白質的質量127
572消化率128
573有毒蛋白質類129
58蛋白質在食品加工和儲藏中的變化129
581食品加工方法對蛋白質質量的影響129
582食品加工對蛋白質損失的機理131
583加工對蛋白質營養價值的影響132
59蛋白質對色香味的影響134
591蛋白質的苦味134
592蛋白質的異味134
593天然蛋白質衍生物的甜味135
594風味結合135
第6章酶137
61概述137
611酶的化學本質137
612酶的輔助因子及其在酶促反應中的作用138
613同工酶138
614酶作為催化劑的特點138
62影響酶催化反應的因素138
621底物濃度的影響139
622pH對酶反應速率的影響139
623溫度對酶反應速率的影響139
624水分活度對酶活力的影響141
625酶濃度對酶反應速率的影響141
626激活劑對酶反應速率的影響141
627抑制劑對酶催化反應速率的影響142
628其他因素的影響143
63酶在食品加工及保鮮中的作用144
631氧化還原酶144
632水解酶145
633異構酶149
634轉移酶149
64酶與食品質量的關係149
641與色澤相關的酶149
642與質地相關的酶151
643與風味相關的酶155
644與營養相關的酶156
65固定化酶在食品工業上的套用157
651固定化酶的評價指標及性質157
652固定化酶在食品中的套用159
第7章維生素與礦質元素161
71概述161
72影響食品中維生素含量的因素162
721維生素的穩定性162
722原料成熟度對維生素含量的影響163
723采後及儲藏過程中維生素的變化163
724穀類食物在研磨過程中維生素的損失164
725浸提和熱燙過程中維生素的損失165
726化學藥劑處理過程中維生素的損失165
727維生素的每日參考攝入量的確定165
73食品中的維生素166
731維生素A167
732維生素D169
733維生素E170
734維生素K172
735維生素B1173
736維生素B2176
737泛酸177
738維生素B5178
739維生素B6179
7310維生素H180
7311維生素B11180
7312維生素B12181
7313硫辛酸183
7314維生素C183
74食品中的礦質元素185
741食品中礦質元素的特性185
742食品中的礦質元素的含量及影響因素187
743 礦質元素的理化性質189
744食品中礦質元素的利用率191
第8章食品色素和著色劑192

81概述192
811食品中色素來源192
812食品中色素分類192
82食品中原有的色素193
821四吡咯衍生物類色素193
822類胡蘿蔔素200
823多酚類色素204
824甜菜色素212
83食品中添加的著色劑214
831天然色素214
832人工合成色素217
第9章食品風味220
91食品中的呈味物質220
911食品的味220
912甜味221
913苦味222
914酸味223
915鹹味223
916鮮味224
917辣味224
918澀味225
92食品中的風味成分226
921植物性食品的香氣成分226
922動物性食品的風味物質229
93風味化合物的形成途徑232
931酶促反應232
932非酶促反應235
第10章食品添加劑237
101概述237
1011食品添加劑的種類237
1012食品添加劑使用原則及注意事項237
102常用非天然食品添加劑237
1021酸度調節劑237
1022防腐劑240
1023抗氧化劑243
1024甜味劑245
1025膨鬆劑248
1026水分保持劑249
1027穩定劑和增稠劑249
1028其他250
103常用天然食品添加劑251
1031常用的天然食品防腐劑251
1032常用的天然食品抗氧化劑254
1033常用的天然增味劑257
1034常用的天然食品乳化劑260
1035常用的天然食品增稠劑261
第11章食品中有害成分265
111內源性有害成分266
1111過敏源266
1112有害糖苷267
1113有害胺基酸268
1114凝集素269
1115皂素271
1116水產食物中有害成分272
112外源性有害成分275
1121食品中重金屬元素275
1122農藥殘留276
1123二英及其類似物278
1124獸藥280
113食品中抗營養素284
1131植酸及草酸284
1132多酚類化合物285
1133消化酶抑制劑287
114加工及儲藏中產生的有毒、有害成分289
1141燒烤、油炸及煙燻等加工中產生的有毒、有害成分289
1142硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺294
1143氯丙醇295
1144容具和包裝材料中的有毒有害物質296
附錄刊載與食品化學內容相關的主要英文期刊簡介297
參考文獻300