內容簡介
《釀造優質葡萄酒》主要為年輕的釀酒師而撰寫，特別是澳大利亞和紐西蘭的釀酒師。它對葡萄原料以及如何設計和裝備葡萄酒廠提供了詳盡的建議，闡述了不同類型的葡萄酒以及它們的生產過程、穩定處理和後續的工藝。有關防止氧化、蘋果酸一乳酸發酵和葡萄酒澄清等章節，無論是對年輕的釀酒師，還是對有經驗的釀酒師都特刊有用。有關感官評價和各種實驗室操作的內容也都輕重適宜。對世界其他地方的釀酒師來說，將會了解到有關澳大利亞和紐西蘭葡萄酒生產法律的內容。
葡萄酒以前所未有的魅力吸引著世人，目前各國葡萄酒人均消費量都在穩步上升，並出現了很多新的葡萄酒廠。
編輯推薦
從首次出版開始，《釀造優質葡萄酒》已經印刷了十幾次，被當作葡萄酒產業的技術聖經。本版是這本經典暢銷書的第一個升級版，其目標讀者是學生和新進入葡萄酒產業的年輕人。
作者簡介
博伊斯·蘭金(BryceRankne)，博士，出生於南澳，在阿德萊德大學(1945年獲學士學位，1953年獲碩士學位)美國加利福尼亞和南非的斯泰倫布齊(1971年獲博士學位)完成了他的學業。蘭金作為細菌學家在阿德萊德的一家公司工作了4年之後，於1950年加盟了位於Waite農業研究中心的CSIRO葡萄酒研究機構，這個機構後來發展成為澳大利亞葡萄酒研究院。隨後的27年，他一直從事澳大利亞葡萄酒產業的研究和推廣工作。1978年他成為羅斯沃斯農學院的一員，並擔任了葡萄栽培與釀酒學院的負責人，後被任命為釀酒學院的院長。他於1986年退休，目前擔任澳大利亞葡萄酒產業的顧問，1995年之前他還一直擔任澳大利亞葡萄酒教育委員會的主任。至今已經發表了200多篇的科學與技術論文，出版了7部專著。1986年他被授予澳大利亞騎士勳章，還獲得過其他各種各樣的榮譽和嘉獎。蘭金教授目前居住在阿德萊德，並仍然致力於葡萄酒產業的發展。目錄
序鳴謝
前言
閱讀指南
1葡萄酒產業的背景
澳大利亞
紐西蘭
釀造學家的作用
術語與度量衡
2葡萄的發育與成分
葡萄果實的發育
在葡萄園中了解果實的成熟度
葡萄上的灰霉
葡萄的溫度
3葡萄酒廠的建立與布局
實踐方面
經濟方面的考慮
接頭、模組與軟管
可變容量罐
可程式控制器
4葡萄酒釀造工藝
乾白餐酒
甜白餐酒
乾紅餐酒
用紅葡萄釀製白葡萄酒
起泡葡萄酒
強化酒
低酒精葡萄酒
1t葡萄的葡萄酒產率
葡萄酒廠的記錄
5葡萄和葡萄醪處理工藝
波美度、白令度、白利度和奧氏度
果膠和果膠裂解酶
破碎
出汁和壓榨
泵送
葡萄醪和葡萄汁的冷卻
葡萄醪的巴氏滅菌
葡萄汁的保存
二氧化硫
二氧化碳浸漬法
從紅葡萄中熱提取色素
葡萄酒的冷凍濃縮
加糖
6微生物學與發酵
酵母發酵劑及其製備
毒殺型酵母
發酵的酒精產率
澄清葡萄汁的不完全發酵
發酵中揮發性物質的回收
強化
7葡萄醪和葡萄酒的酸度調節
酸化
脫酸
通過離子交換調整酸度
8葡萄酒處理工藝
倒罐
勾兌
降溫
釀酒廠中的溫度分層
9下膠
明膠
魚膠
牛奶和酪蛋白
蛋清或白蛋白
聚乙烯吡咯烷酮
矽溶膠
下膠試驗
10穩定處理
膨潤土和蛋白質穩定處理
冷穩定處理
冷穩定所需的製冷
利用離子交換防止酒石酸鹽沉澱
偏酒石酸
山梨酸
二甲基碳酸氫鈉
11氧化
仿止氧化
葡萄酒中的溶氧
冷葡萄酒通氣的危險
氧化酶
氧化還原電勢
惰性氣體
抗壞血酸和異抗壞血酸
白葡萄酒的粉紅色變
12蘋果酸乳酸發酵
發生
所涉及的細菌
化學
發酵的實施
優缺點
監測
13橡木桶陳釀
葡萄酒在橡木桶中的儲存
橡木桶的保養
14過濾
皂土過濾
板式過濾
膜濾
錯流微濾
其他方面
15灌裝與包裝
泵
葡萄酒管線
滅菌
過濾
灌裝
軟木塞與打塞
封帽
標籤和包裝規範
灌裝線的維護
灌裝線的設計
盒中袋包裝
熱灌裝
浮泡及噴射
玻璃顏色對瓶裝酒的影響
紅葡萄酒的瓶中儲存
紫外光和葡萄酒殺菌
溫度對葡萄酒和葡萄汁體積的影響
16葡萄酒廠中的風險
噪聲
氣體、蒸汽和液體
17酒廠的衛生和廢物處理
衛生
廢物處理
18葡萄酒的感官評價
方法
建立品酒室
品評者對葡萄酒的感知差異
品酒術語表
如何在酒展上獲獎
19葡萄酒中存在的缺陷
金屬混濁
蛋白質混濁
硫化氫
揮發酸
鼠味
天竺葵氣味
酵母破敗
其他污染和異味
20葡萄酒的成分
葡萄酒成分表
葡萄酒中的甘油
21品質控制
釀酒
實驗室
葡萄酒的穩定性測試
混濁和沉澱的鑑別
22葡萄酒分析
總可溶性固形物
還原糖
酸度
pH值
二氧化硫的測定
酒精的測定
揮發酸的測定
紙層析法監控蘋果酸乳酸發酵
23海外葡萄酒之旅
索引
序言
葡萄酒釀造技術在20世紀的進步超越了以往的任何時代。葡萄原料的質量通過栽培更加抗病的品種、更好的栽培管理措施、更仔細地控制採收時間以及采後更快地進行破碎而獲得了提高。人們對葡萄酒廠進行了全新的設計，裝配了各種高效設備，減少了有害金屬元素向葡萄酒中的溶解。在葡萄園和酒廠工作的員工也都變成了經過良好訓練的專業人士。
產業的最終目標當然是用現有的原料生產出品質儘可能優異的葡萄酒。隨著葡萄成本的不斷上升，必須把葡萄酒生產中質量或產量的損失降到最低。在世界範圍內，消費者要求葡萄酒無懈可擊的色澤和澄清度，適宜的果香，有時還包括陳釀的酒香，一樣都不能少。
本書主要為年輕的釀酒師而撰寫，特別是澳大利亞和紐西蘭的釀酒師。它對葡萄原料以及如何設計和裝備葡萄酒廠提供了詳盡的建議，闡述了不同類型的葡萄酒以及它們的生產過程、穩定處理和後續的工藝。有關防止氧化、蘋果酸一乳酸發酵和葡萄酒澄清等章節，無論是對年輕的釀酒師，還是對有經驗的釀酒師都特別有用。有關感官評價和各種實驗室操作的內容也都輕重適宜。對世界其他地方的釀酒師來說，將會了解到有關澳大利亞和紐西蘭葡萄酒生產法律的內容。
這是一本緊跟時代步伐，為澳大利亞和紐西蘭的釀酒師所撰寫的包含了葡萄酒釀造各個方面的技術書籍。它將成為澳大利亞和紐西蘭釀酒師每天翻閱的手冊式書籍，而世界其他地方的釀酒師也將因它而受益。
文摘
由於1985年開始實施的鼓勵葡萄酒出口的政策，目前葡萄酒產業進人了一個緩慢的再植階段。人們找尋開發那些秋季降雨量低、土壤不過於肥沃的產區，以生產出質量更高的葡萄。新的地區，如韋拉拉帕、奧塔戈、尼爾森和瓦合基島，正在為葡萄酒產業建立新的質量坐標。葡萄栽培研究主要由農業漁業部負責，儘管林肯大學和瑪爾勃羅研究中心也承擔了一些較小的項目。數個DSIR部門參與了葡萄病蟲害和植物生理學的研究。農業漁業部以漢密爾頓的Ruakura農業中心為核心開展研究。實驗葡萄同分布於TeKauwhata，Rukuhia，吉斯伯恩和霍克灣。當前，主要的研究重點是葡萄品種的改良，這反映出由於根瘤蚜的危害所造成的大面積葡萄園需要重新定植的需求。品種改良方面主要包括株系的選擇與評價、病毒的辨別與清除、新品種的引進與葡萄品種學等。其他的研究領域包括葉幕管理，特別是新架式和相關機械的開發等。此外，砧木和接穗的評價、修剪的輕重、酸性土壤研究和葡萄生理學也被列入研究的範疇。未來的研究領域將包括儘可能降低用於散裝酒的原料葡萄的生產成本和“有機葡萄栽培”。目前通過引入“使用者付費”的原則，對政府的研究努力進行重新評估。到目前為止，葡萄酒產業還沒有為研究提供持續的資金支持，未來如何還不能確定。
在釀造領域，1980年標誌著紐西蘭葡萄酒在國際舞台上的轉折點。從那時起，種植了足夠的適宜品種，並開始具有連續的產量。同一年，紐西蘭實施了更為嚴格的食品和藥品管制，限制了葡萄酒廠的操作，特別是加強了對摻水的管制。1980年收穫季，每噸葡萄的出酒量降到1265L，1985年和1986年進一步減少到770L。
第一次世界大戰之前紐西蘭葡萄酒產業的目標是生產優質佐餐酒，但被根瘤蚜、禁酒令和世界經濟大蕭條所衝擊，結果幾乎沒有什麼歐亞種釀酒品種倖存下來。那個階段品種的選擇標準以抗病性和產量為指標。美洲種葡萄品種，如伊莎貝拉（以及它在本地選出的株系AlbanySurprise），以及歐美雜交品種，如巴科22A、巴科No.1和各種塞比爾雜交品種，成為主栽品種，絕大多數用來生產強化酒。
