偏酒石酸

偏酒石酸，微黃色輕質多孔性固體，無味，有吸濕性，難溶於水，水溶液呈酸性。用於酸度調節劑，可按生產需要適量用於葡萄罐頭。

基本信息

Metatartaric Acid
分子式 C6H10O11

性狀

微黃色輕質多孔性固體，無味，有吸濕性，難溶於水，水溶液呈酸性。具絡合作用，可與酒石酸鹽的鉀或鈣離子結合成可溶性絡合物，使酒石酸鹽處於溶解狀態。受熱過度易分解成酒石酸。

用途

酸度調節劑，可按生產需要適量用於葡萄罐頭。

製法

酒石酸在高溫下失水聚合而成。用酒石酸在168～172℃下烘烤3.5h後自然冷卻而成。

使用方法

偏酒石酸

1. 葡萄汁含有0.21%～0.74%酒石酸氫鉀或微量酒石酸鈣，遇冷則析出結晶，堅硬如石，故稱酒石。添加本品可控制沉澱產生。

2. 本品對酒石酸鹽中鉀或鈣離子的絡合作用，在糖水中存在絡合平衡，穩定係數較小，可因酸度、溫度等因素影響而又出現沉澱。

3. 因本品難溶於水，通常需加熱至沸方可溶解，具體可按1：51加水，煮沸5min並不斷攪拌，溶解後立即冷卻至室溫，過濾。應2d內用完。

4. 生產葡萄罐頭時，應待糖水冷卻至50℃以下時加入，並避免使用金屬容器。
用量 用於葡萄罐頭，實際使用時添加量約20g/kg。

毒性

本品經動物實驗未見異常變化。