《翠竹粉蒸魚》

甜麵醬……15克 胡椒粉……1克 花椒粉……1克

菜譜名稱	翠竹粉蒸魚
所屬菜系	湘菜
基本特點	1． 鮰魚，又名肥坨黃鱘魚，亦稱肥坨魚，背側灰黃色，無鱗片，盛產於洞庭湖區，以岳陽一帶居多。
基本材料	母鮰魚……1尾 白醋……5克 熟米粉……100克 紹酒……5克 五香粉……10克 味素……1克 原汁醬油……15克 蔥…5克 豆瓣醬……25克 姜……5克 甜麵醬……15克 精鹽……1克 胡椒粉……1克 芝麻油……30克 花椒粉……1克 辣椒油………30克 白糖……1.5克 熟豬油……40克
step: １、取直徑10厘米、長25厘米、兩端竹節的翠竹筒1節，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。 2．將鮰魚從腹部剖開，去內臟，洗淨瀝乾。切成5厘米長，3厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再用水清洗一閃，瀝乾水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜麵醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味素、芝麻油、辣椒油、蔥、薑末拌勻，然後加入米粉、熟豬拌勻，醃5分鐘，再將醃好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。 注意： 1、選用洞庭未產子的鮰魚，2500克左右為佳。 2．鮰魚名貴，上頜和尾部同時選用，以免顧客誤認為蛇魚代替。 3．鮰魚處理後，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。