圖書信息
書名:白話隨園食單作 者：白常繼
出版社：中國商業出版社
出版時間：2011-1-1
白話隨園食單ISBN:9787504471413
開本：16開
定價:38.00元
內容簡介
易中天品《三國》，說《論語》有于丹，咱廚師中能不能有這等人物?有。北京南北一家餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅，就給大家說一說中國烹飪史上的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單》，除了亦莊亦諧之外，還特別在意烹飪原料和烹調方法。作者簡介
白常繼，男，1956年出生，北京市人，高級烹飪技師，中國烹飪大師，BTV《食全食美》特約主持人，北京套用技術大學客座教授。八方食聖六連冠擂主，2005年被評為餐飲風雲人物。1974年從廚學藝，師承京城名廚高國祿先生，現任北京南北一家餐飲有限公司行政總廚。擅長杭州菜、中華藥膳及北京菜，對豆腐菜餚製作頗有心得。被業內人士稱為京城豆腐白。曾創作出版《豆腐王國》、《中國菜餚造型創新》，參與創作出版《隨園食單再現》，合作出版《節日大餐》等專著，在《中國食品報》，《中國烹飪》、《中華美食藥膳》、《滿漢全席》等雜誌開設多個連載專欄，所撰“百零八皇城御景宴”被B7V四海漫遊欄目採用。目錄
序隨園食單原序：鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
須知單
學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
1.先天須知 治佳肴要原料先 子才細說須知單
2.作料須知 色香形器味為先 治菜作料是關鍵
3.洗刷須知 燕窩去毛翅去沙 鴨臊鱉醜除掉它
4.調劑須知 調劑汁醬有配方 五味調和百味香
5.配搭須知 相女配夫門當對 清者配清柔配柔
6.獨用須知 物去弊端盡其用 味道太濃須獨行
7.火候須知 煨肉燃香記時間 成菜關鍵唯火候
8.色臭須知 香味形器色在先 美麗芬芳更養眼
9.遲速須知 宴賓客三日為請 斗然至須急就章
10.變換須知 治菜因材來施用 一物一味不相同
11.器具須知 名庖制菜精巧美 美食還須美器盛
試讀章節
須知單學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
1.先天須知 治佳肴要原料先 子才細說須知單
隨園廚房有一採購兼管理員，是袁枚的老鄉，對袁枚忠貞不二、勤勤懇懇、不循私情，連供貨商一根煙都沒抽過，進貨時分角必爭，能給老闆省點就省點。有便宜的就不買貴的，平時因進貨經常與廚房發生衝突。這天進了一批火腿，王小余不用，還大吵大叫。採購很委屈地說：“這火腿怎么了，能用不就行了嗎?咱不就買點便宜貨給東家省點錢。這王小余老刁難我。”後來二人打到袁枚那裡。王小余說：“物各有先天，其物天分好，我乃治；如貨不好，我不做。”袁枚跟他很對脾氣，將他的很多話整理後收入《隨園食單》，此話就被收錄在《須知單》首篇，先天須知：“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”此事挺為難的，都是為了工作，最後折中，凡購買貴重原料，王小余必親至市場挑選商品。
做菜原料確實關鍵，而且同一原料產地不同，質量也不相同。就拿火腿來說。同為火腿，有北腿、南腿和雲腿。北腿產自江蘇如皋、南通；雲腿產自雲南宣威；南腿產自浙江金華、蘭溪、義烏一帶，統稱“金華火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德陽也有火腿出產。其中以金華火腿為上。
金華火腿是選用當地一種叫“兩頭烏”的豬，此豬皮薄骨細，精多肥少，肉質細嫩，長到八十至一百斤，不可大也不可小。取豬腿作原料經修坯、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等十餘道工序，經冬歷伏，歷時10個月方可製成。金華火腿以蔣腿為第一，據說蔣雪舫在醃製時，每百條豬腿放一條狗腿，這狗腿叫戌腿，世面上買不到，是本家留著自用或送人之用。火腿加入狗腿後味道更佳。金華火腿形似竹葉，紅潤如火，味道鮮嫩，香濃清醇，這色香味形稱為四絕。火腿以陳為佳，但保存不當易產生哈喇味。鑑別和製作火腿菜是過去考察大廚和拿摩溫業務水準之一。這拿摩溫就是工頭、廚頭，現在叫廚師長、行政總廚、技術總監什麼的。“拿摩翠”是外來語，指場子兜事、管事、了事“第一號”人物，北方俗稱“大拿。”
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