內容簡介
本書共分十二章，包括營養素必需性膳食營養素參考攝入量、食物的營養價值、營養與氧化應激、營養與免疫、營養與基因、植物化學物質人體與健康、膳食結構與慢性病、營養狀況評價、食品安全與管理、食品污染的識別與防制及各類食物的安全問題與管理等內容。
本書主要供醫學院校營養與食品專業研究生使用，也可作為從事營養與食品衛生安全專業領域工作人員的參考書。
圖書目錄
第一章營養素必需性
第一節營養素必需性的概念
一、營養素必需性概念的演變
二、必需營養素概念的確立
三、必需營養素的標準
第二節條件必需營養素
一、生長發育不全
二、病理狀態
三、遺傳缺陷
四、條件必需性的標準
第三節影響必需營養素需要量的因素
一、營養素的相互影響
二、遺傳缺陷
三、藥物和營養素的相互作用
第四節對健康有益的食物成分
第二章膳食營養素參考攝入量
第一節概述
一、歷史與發展
二、膳食營養素參考攝入量的概念
三、DRIS和RDA的區別
四、營養素參考攝入量的制定
五、營養素參考攝入量的套用
第二節中國居民膳食營養素參考攝入量
一、能量
二、蛋白質
三、脂類
四、碳水化合物
五、礦物質
六、維生素
第三章食物的營養價值
第一節植物性食物的營養價值
一、穀類
二、豆類及其製品
三、蔬菜類
四、水果類
第二節動物性食物的營養價值
一、畜禽肉
二、蛋類及蛋製品
三、水產類
四、乳類及其製品
第三節調味品和其他食品的營養價值
一、調味品及其營養價值
二、食用油脂
三、其他食品
第四節食物營養價值評價
一、食物營養價值的評價方法
二、評定食物營養價值的意義
第四章營養與氧化應激
第一節氧化應激對機體的影響
一、活性氧家族與氧化應激
二、人體內活性氧家族的主要成員
三、活性氧的生理效應
四、活性氧的毒性作用
五、機體內氧化損傷的防禦系統
第二節營養素抗氧化損傷作用
一、營養素與抗氧化之間的關係
二、適宜營養與自由基損傷的預防
三、營養缺乏和自由基損傷
四、膳食中的抗氧化劑營養素
第三節食物中非營養物質抗氧化損傷作用
一、酚類化合物
二、黃酮類化合物
三、皂苷類
四、植酸
五、多糖類
第五章營養與免疫
第一節免疫系統概述
一、免疫器官
二、免疫細胞
三、免疫分子
第二節營養素的免疫調節作用
一、蛋白質及胺基酸的免疫調節作用
二、脂肪酸的免疫調節作用
三、維生素的免疫調節作用
四、微量元素的免疫調節作用
第三節非營養物質的免疫調節作用
一、大豆異黃酮的免疫調節作用
二、葡聚糖的免疫調節作用
三、萜類化合物的免疫調節作用
第六章營養與基因
第一節營養素與基因表達調控
一、營養素對基因表達的作用特點
二、營養素對基因表達的調控途徑
三、營養素的基因表達調控水平
四、營養素對基因表達的調控
第二節基因多態性與營養
一、維生素D受體基因多態性對鈣吸收及骨密度的影響
二、亞甲基四氫葉酸還原酶基因多態性對葉酸需要量的影響
三、載脂蛋白基因多態性對血脂代謝的影響
第三節營養狀況與基因表型
一、營養對個體基因表型的影響
二、遺傳和營養的互動作用
三、營養干預對基因表達調控的影響
第四節微量營養素與基因組穩定性
一、微量營養素缺乏對DNA損傷和疾病的影響
二、維生素對基因組穩定性的影響
三、礦物質對基因組穩定性的影響
第七章植物化學物質與人體健康
第一節概述
第二節萜類化合物與人體健康
一、萜類化合物概況
二、萜類化合物生物合成途徑
三、萜類化合物的理化性質及生理功能
四、萜類化合物的植物來源
第三節有機硫化合物與人體健康
一、硫代葡萄糖苷酯化合物
二、二硫醇硫酮
三、大蒜和洋蔥中的有機硫化合物
第三節酚類化合物與人體健康
一、酚類化合物的概況
二、可食植物中的酚類化合物
三、酚類化合物的生理功能
四、酚類化合物的食物來源
第八章膳食結構與慢性病
第一節膳食結構的類型與變遷
一、膳食結構的類型
二、膳食結構的變遷
三、調整膳食結構預防慢性病
第二節膳食結構與冠心病
一、膳食營養成分與冠心病
二、調整膳食結構預防冠心病
第三節膳食結構與高血壓
一、膳食營養成分與高血壓
二、調整膳食結構預防高血壓
第四節膳食結構與糖尿病
一、糖尿病的流行狀況
二、2型糖尿病的發病機制
三、肥胖與糖尿病
四、糖尿病的營養預防
五、糖尿病的飲食治療
第九章營養狀況評價
第一節營養狀況評價方法
一、膳食調查
二、實驗室檢查
三、體格檢查
四、營養缺乏病體徵檢查
五、營養狀況綜合評價
六、臨床營養評價方法
第二節營養素營養狀況評價
一、蛋白質的營養狀況評價
二、脂類的營養狀況評價
三、礦物質的營養狀況評價
四、維生素的營養狀況評價
第十章食品安全與管理
第一節概述
一、對食品安全的認識過程
二、食品安全的定義
三、食品安全的內涵
四、食品安全與食品衛生的關係
第二節食品安全的主要危害因素
一、生物性危害
二、化學性危害
三、轉基因食品的危害因素
四、營養失調的危害因素
第三節食品安全問題產生的主要環節
一、食物的種植與養殖
二、食品加工
三、食品包裝
四、食品運輸和貯藏
五、食品銷售與消費
第四節食品安全管理
一、食品安全的法制管理
二、食品安全的技術管理
三、我國食品安全管理與國外的差距
第十一章食品污染的識別與防制
第一節食品的微生物污染與腐敗變質
一、引起食品腐敗的常見細菌
二、引起食品腐敗變質的基本條件
三、食品腐敗變質的化學變化
四、防止食品腐敗變質的措施
第二節食品的黴菌及其毒素污染
一、黃麴黴毒素
二、赭麴黴毒素
三、展青黴素
四、單端孢霉烯族化合物
第三節食品的農藥殘留
一、食品中農藥殘留的來源
二、食品中農藥殘留毒性
三、食品貯藏和加工過程對農藥殘留量的影響
四、降低食品中農藥殘留量的措施
第四節二嗯英對食品的污染
一、Pcdd/Fs的理化特性
二、環境和食品中PCDD/Fs污染的來源
三、PCDD/Fs的毒性和致癌性
四、控制PCDD/Fs危害的措施
第五節有毒金屬對食品的污染
一、食品中有毒金屬的來源
二、有毒金屬的毒作用特點
三、食品中有毒金屬對健康的危害
四、預防金屬毒物污染食品的措施
第六節N-亞硝基化合物對食品的污染
一、N-亞硝基化合物的分類與結構特點
二、環境和食品N-亞硝基化合物污染的來源
三、N-亞硝基化合物的危害
四、防止N-亞硝基化合物危害的措施
第七節多環芳烴化合物對食品的污染
一、物理化學特性
二、環境和食品PAH污染的來源
三、PAH對健康的危害
四、防止PAH危害的措施
第八節放射性物質對食品的污染
一、放射性物質
二、食品中的天然放射性物質
三、食品的人為放射性物質污染
四、食品放射性物質污染對人體的危害
五、控制食品放射性物質污染的措施
第九節食品容器、包裝材料對食品的污染
一、塑膠製品的衛生
二、橡膠製品的衛生
三、陶瓷製品的衛生
四、金屬食具容器的衛生
五、其他包裝材料
第十二章各類食物的安全問題及其管理
第一節植物性食品的安全問題及其管理
一、糧食類食品
二、果品與蔬菜類食品
第二節動物性食品的安全問題及其管理
一、畜產食品
二、水產食品
