《松鼠黃魚》

(3)在炒勺內倒入植物油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出後用刀劈開拍扁。 (5)在炒勺內放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下後，烹入調好的芡汁。 芡熟以後，滴入熟植物油(50克左右)，攪拌均勻澆在炸好的魚上，把香菜洗淨消毒後切成3厘米長的段，放在魚盤邊上即成。

菜譜名稱	松鼠黃魚
所屬菜系	北京菜
基本特點	魚身炸後刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮
基本材料	主料:黃花魚1條(600克左右為宜)。調料:植物油800克(實耗約100克)，熟大油30克，雞湯60克，香菜6克，濕澱粉70克，白糖60克，料酒15克，鹽少放，醬油15克，醋40克，蔥末5克，薑末5克，蒜末5克。
(1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉，割下魚頭另放。開膛掏出內臟，洗乾淨後，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然後，在兩半魚片的靠內髒面用刀剞成麥穗形花紋(深0.5厘米、寬0.3厘米)。 (2)撒上一層鹽，滴上一層料酒，塗上一層濕澱粉。 (3)在炒勺內倒入植物油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出後用刀劈開拍扁。當油開始冒青煙時，把魚放入炸成焦黃色，撈出來，與炸好的魚頭對在一起平放於盤中。 (4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調成芡汁待用。 (5)在炒勺內放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下後，烹入調好的芡汁。芡熟以後，滴入熟植物油(50克左右)，攪拌均勻澆在炸好的魚上，把香菜洗淨消毒後切成3厘米長的段，放在魚盤邊上即成。