《拆燴鰱魚頭》

炒鍋上火,舀入熟豬油,燒至五成熱,放入菜心汆熟,將鍋內的油倒出,加少量肉骨湯、鹽、味素,燒幾分鐘後,將菜心取出,放在湯盤中襯底。 三、炒鍋上旺火,加豬油75克,燒至五成熱,下蔥、姜煸出香味,將魚頭肉放入,加紹酒、肉骨頭湯,燒開後加鹽、味素,移小火上燴10分鐘,用大火收濃滷汁,調好口味,放少量胡椒粉,用濕澱粉著膩,澆熟豬油50克,出鍋倒在菜心上,加青蒜葉絲即成。 掌握關鍵:①要選用大鰱魚,最好是活魚,其味更鮮美。

菜譜名稱 拆燴鰱魚頭
所屬菜系 其它菜系
基本特點 滷汁乳白稠濃,肉質肥嫩,滋味鮮美
基本材料 花鰱魚頭1個(重約 2250克),菜心24棵,蔥、姜各10克,紹酒50克,精鹽5克,熟豬油500克(約耗150克),肉骨湯750克,味素、胡椒粉、濕澱粉、青蒜葉絲各少許。

一、將鰱魚頭去鱗、去鰓,清水洗淨,用刀在下腰進刀劈成兩爿,再用清水洗淨污血,放入鍋內,加清水淹沒魚頭,放入蔥結、薑片各5克、紹酒25克,用旺火燒開,移小火上窩10分鐘,用漏勺撈人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,魚面朝下,右手將魚骨一塊塊拆去,將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。
二、將菜心洗淨,菜頭削成橄欖形。炒鍋上火,舀入熟豬油,燒至五成熱,放入菜心汆熟,將鍋內的油倒出,加少量肉骨湯、鹽、味素,燒幾分鐘後,將菜心取出,放在湯盤中襯底。
三、炒鍋上旺火,加豬油75克,燒至五成熱,下蔥、姜煸出香味,將魚頭肉放入,加紹酒、肉骨頭湯,燒開後加鹽、味素,移小火上燴10分鐘,用大火收濃滷汁,調好口味,放少量胡椒粉,用濕澱粉著膩,澆熟豬油50克,出鍋倒在菜心上,加青蒜葉絲即成。
掌握關鍵:①要選用大鰱魚,最好是活魚,其味更鮮美。②拆骨時儘量保持魚面不碎。③用濃鮮湯烹製,雞湯更佳,可使湯汁濃而入味。

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