圖書信息
書名:四川菜味型手冊作 者：冉雨
出版社：四川科技出版社
出版時間：2009-4-1
ISBN:9787536467316
四川菜味型手冊開本：16開
定價:12.00元
內容簡介
調味料與人們日常生活密切相關。“民以食為天，食以味為先，味以香為范”。隨著人民生活水平的不斷提高，飲食口味正逐漸趨向國際化，人們越來越講究五滋六味。本書系統地介紹了川菜調味的基本知識。內容包括：調味的意義；味與調味品；調味的基本方法；複合味的製作方法及運用；川菜味型的延伸與創新等。圖書目錄
第一部分調味的意義一、調味是達到飲食目的的主要手段
二、確定菜餚的口味
三、除異解膩
四、增加美味
五、調和滋味
六、融合滋味
七、使菜餚更加多樣化
八、突出特色
九、美化餚萊色彩
第二部分昧與調味品
一、基本味的分類
（一）成味
（二）甜味
（三）酸味
（四）辣味
（五）麻味
（六）鮮味
（七）香味
（八）沖味
二、調味品
（一）單一調味品
（二）複合調味品及其製作
辣椒油
油酥豆瓣
複製醬油
椒麻糊
芥末糊
椒鹽
鮮辣醬油
香糟鹵
檸檬汁
五香粉
咖喱油
泡椒紅油
麻辣香粉
麻辣老油
川味咖喱醬
剁椒醬（冷菜用）
剁椒醬（熱菜用）
第三部分調味的基本方法
一、調味的基本方法
（一）基礎調味
（二）定味調味
（三）輔助調味
（四）一次調味
二、調味的基本原則
（一）確定口味，準確調味
（二）掌握調味品的性能和質量
（三）根據原料因料施制
（四）適合各地的口味
（五）結合季節的變化
（六）視對象和具體情況調味
……
第四部分複合味的製作方法及運用
第五部分川菜味型的延伸與創新
附錄引
