菜品特色
製作簡單，營養美味
生產製作
用上等芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風淨、磨醬等工序製成芝麻醬。在芝麻磨成醬的基礎上加入適當沸水，振盪後，提取芝麻油。
芝麻醬的加工工藝工藝流程
原料→淨料→烘炒→冷卻→磨製→灌裝→成品
操作要點：
原料
選擇成熟度好、無霉爛變質的芝麻
淨料
將芝麻在清水中浸泡約10nin,，並輕輕攪動，撈出水面漂浮的秕粒、空皮和雜質，然後撈出晾乾備用。
烘炒
用文火烘炒，並不斷翻攪，防止芝麻焦糊，炒至芝麻水分揮發完，用手可輕輕捏碎即可。
冷卻
炒好的芝麻需要馬上進行冷卻，避免窩鍋。
磨製
可採用石墨磨製，也可採用粉碎機磨製。芝麻越細，口感越好。
灌裝
趁熱灌裝，且要密封保存。
感官要求
棕黃色或棕褐色，無霉斑有顯著的芝麻醬香味。無焦糊、霉變味或其他不良氣味無牙磣，無不良滋味。
製作方法
主料：黑（白）芝麻、葡萄籽油（或初榨橄欖油，麻油）
1. 芝麻先淘洗乾淨；
2. 放入鍋中開始炒芝麻，一開始的時候可以用中火，先把芝麻炒乾，然後轉中小火，炒到能夠用手捏碎芝麻,芝麻內顏色略為黃色，吃一口很香就可以了。
3. 炒好的芝麻放涼後倒入石磨上的漏斗，調好流量，流量太大芝麻醬會過粗，流量太小，會幹磨石磨。
4. 把芝麻醬放入容器里，比如說玻璃瓶，放涼後放入冰櫃保存。
5.不宜過長時間停放，不然芝麻醬里的油會自動沉澱飄到頂部，導致下部硬化，影響食用及口感。
6.芝麻醬飄出的油不能完全叫做香油。因為做芝麻醬的芝麻與做香油的芝麻炒制時火候完全不一樣，因為油的香味也不同。
營養價值
營養素
1. 芝麻醬富含蛋白質，脂肪及多種維生素和礦物質，有很高的營養價值；
2. 芝麻醬中含鈣量較多，經常適量食用對骨骼、牙齒的發育都有益處；
芝麻醬 3. 芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數倍，經常食用不僅對調整偏食厭食有積極的作用，還能糾正和預防缺鐵性貧血；
4. 芝麻醬含有豐富的卵磷脂，可防止頭髮過早變白或脫落；
5.芝麻醬也是涮肉火鍋之中的沾料之一，好的芝麻醬能起到提味的作用，這就是火鍋麻醬的好處。
注意事項：由於芝麻醬熱量、脂肪含量較高，因此不宜多吃一天食用10克左右即可。
選購技巧：避免挑選瓶內有太多浮油的芝麻醬，因為浮油越少表示越新鮮。
成分表
| 質檢項目 | 項目指標值 |
| 蛋白質 | 20.3克 |
| 脂肪 | 44.2克 |
| 碳水化合物 | 29克 |
| 熱量 | 595千卡 |
| 鈣 | 2239毫克 |
| 鐵 | 73.3毫克 |
| 鎂 | 501毫克 |
| 鋅 | 6毫克 |
| 銅 | 1.53毫克 |
| 維生素B1 | 0.24毫克 |
| 維生素B2 | 20.2毫克 |
| 尼克酸 | 6.7毫克 |
| 維生素E | 22.6毫克 |
不飽和脂肪酸
眾所周知，芝麻是一種油料作物，其脂肪含量非常高，可達到58.9%，其中42.4%為油酸、39.7%為亞油酸、9.8%為棕櫚酸、6.4%為硬脂酸叫。油酸和亞油酸均為不飽和脂肪酸，具有調節膽固醇、降低血栓形成和血小板凝固、防止動脈硬化、抗衰老、防病抗癌等功效。
蛋白質
芝麻不僅含油量高，其蛋白質含量也不容小覷。據營養學家科學分析，每100g芝麻中含有蛋白質21.9g。芝麻蛋白為完全蛋白，易被人體吸收利用，必需胺基酸含量占總胺基酸含量的30%，除賴氨酸和異亮氨酸含量略低外，其他胺基酸都可滿足人體需要。
維生素E
維生素E是天然的抗氧化劑，可以增強機體免疫力，抵禦有害物質對人體組織細胞的傷害。維生素E還具有抗衰老和延年益壽的功效，可促進人體對維生素A的吸收利用，與維生素C協同作用，減少皮膚感染，滋潤皮膚中的膠原纖維和彈力纖維，從而使皮膚富有彈性。
礦物質
芝麻中含有豐富的鐵，每100g芝麻中含鐵量高達50mg，比同量菠菜所含鐵多3倍，在治療缺鐵性貧血方面，芝麻是其他食物不可比擬的。芝麻還是一種富硒食品，多吃富硒的芝麻可降低前列腺的發病率63%。此外;芝麻中還含有豐富的鈣，但鈣主要存在於芝麻皮中，其鈣含量僅次於蝦皮。
木脂素
木脂素是植物中含有的一類生物調節物質是芝麻中的主要活性物質。芝麻素和芝麻林素是芝麻主要的木脂素，其質量分數分別為0.2%~0.5%和0.1%~0.3%。芝麻木脂素不僅具有較強的體外消除自由基或防低密度脂蛋白(LDL)過氧化活性，還具有相當強的體內抗氧化活性，抑制前列腺素產生，降低膽固醇，預防乳腺癌發生。
食用指南
質量標準及食用方法
芝麻醬的色澤為黃褐色，質地細膩，味美，具有芝麻固有的濃郁香氣，不發霉，不生蟲。一般用作拌麵條、饅頭、麵包或涼拌菜等的調味品，也是作甜餅、甜包子等餡心配料。芝麻油主要用於涼拌和配味碟。
保管方法
用清潔容器盛裝，存於陰涼、乾燥、清潔處。醬上層可存持一層浮油隔絕空氣，以抑制微生物繁殖。容器盛產，以免吸潮引起油脂敗壞。
適用人群
一般人群均可食用
尤其適合骨質疏鬆症、缺鐵性貧血、便秘患者食用；
芝麻醬相關食物
芝麻醬拌生菜 芝麻醬拌冬粉 芝麻醬拌豆腐 洋菜芝麻醬雞絲 洋菜芝麻醬雞絲 熱乾麵
芝麻醬檢驗標準
LS/T 3220-1996 芝麻醬
主要功效
芝麻味甘，性平；
有補中益氣、潤五臟、補肺氣、止心驚、填髓之功效；
可用於治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等症。
混合麻醬，富含蛋白質、胺基酸及多種維生素和礦物質、有很高的保健價值。它含有豐富的卵磷脂，高鈣、高鐵、高蛋白和高亞油酸。可防止頭髮過早變白或脫落。常吃混合麻醬能增加皮膚彈性，令肌膚柔嫩健康，此外它含的高蛋白和脂肪酸，營養價值高，經常食用有防癌作用。
禁忌
重度肥胖者不宜食用。
芝麻醬的摻假手段
芝麻醬雖是人們餐桌上常見的食品，但其在生產中並非作為企業的主流產品，大部分生產廠家是調味品生產企業，芝麻醬相應的檢測標準還不夠完善，因此芝麻醬的摻假在行業中已屢見不鮮。此外，不少芝麻醬是由一些小作坊製作，其自身管理能力低，且企業運行資金少，為了降低成本，獲得高額的利潤，這些小作坊常使用其他價格低的原料來製作芝麻醬，常見的摻假手段有以下幾種。
摻入其他油料作物
芝麻含有豐富的營養物質，具有很高的營養價值，因此，芝麻的成本也非常高。不少企業為了降低成本從而獲得高額的利潤，常在芝麻醬中加入其他油料作物如花生、玉米等。加入其他油料作物後，芝麻醬的感官質量和營養價值都會發生改變，如:芝麻醬中加入花生醬以後，芝麻醬的香味會下降，芝麻香中會夾雜著花生香味;芝麻醬的顏色會由芝麻醬的棕黃色或棕褐色向花生醬的淺米色變化。花生醬中的營養素如鈣、鐵、硒等含量遠不及芝麻醬，但其鈉含量卻遠遠高於芝麻醬。有些商家甚至在芝麻醬中加入霉爛的花生、玉米等，不僅營養價值低，還會存在一定的安全隱患，如黃麴黴毒素超標或帶入其他生物性污染。
摻入食品添加劑
芝麻醬的製作過程中，一般不需要使用食品添加劑。但有些不法商販或者一些小作坊，由於選用的芝麻品質不佳，製作出的芝麻醬風味不好，會在芝麻醬中添加一些添加劑，改善或者補充芝麻醬的香味，這可能會引起由於食品添加的濫用或者非法使用。而帶來一些安全的隱患。
摻入其他物質
有些生產廠家回收已經過期的速食麵，將其粉碎後加入植物油和添加劑，然後製作出了香味撲鼻的芝麻醬。速食麵屬於油炸食品，本身不具有營養價值，過了保質期還會存在一些生物性或化學性的危害。使用過期的速食麵製作芝麻醬，需要使用大量的添加劑來掩蔽速食麵霉變或者氧化而產生的異味，然後再加入芝麻香精調製芝麻醬的香味，這也會由於添加的濫用或者非法使用而帶來一些危害。
