簡介
野生食用菌，俗稱野山菌。
野山菌特指生長在人跡罕至的深山老林中、在自然界完全處於野生狀態的野生食用菌，不能人工培育。當生長環境發生變化或受到外來污染時，野山菌便不能生長甚至消失，非常稀有名貴。
脈葆野山菌野山菌是一類 滋養性美味食材。與中國傳統意義上通常要求適宜的季節、特定人群的 滋補品不同，野山菌不分春夏秋冬、無論男女老少，一年四季想吃就吃的，而且可以長年連續食用，不會出現吃多、吃錯的現象。研究證實，經常食用野山菌的人群一般不易感冒，這就是 滋養性野山菌促使人體免疫力得到增強的具體表現。
區分
A、真正的野山菌是不能人工培育的，也就是說這些品種沒有人工生產的，完全來自野生。如羊肚菌、松茸、牛肝菌、雞油菌等，這些種類係為“地生菌類”，一般與樹木的根部形成共生的菌根，因此無法獨立存活。
B、可以人工種植的種類，也有少數的野生品種，例如木耳、香菇等，通常情況下，人工培育的菌菇外形整齊，個頭均勻；而純野生菌菇一般則長的比較“醜”一些，個體瘦小，不均勻。可以人工種植的品種多屬“木生蕈類”，可以獨立生活。
食用理由
A、無污染：野生食用菌多生長於深山、樹叢、道旁、岸邊，自然生長，不受農藥、化肥等化學合成物的污染。
B、營養豐富：內含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，並含有多種人體內不能合成的胺基酸。
C、烹飪方法多樣：燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般“武藝”皆可使用。
D、減肥：低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。
E、保健美容：猴頭菌治胃病，虎掌菌壯腰健腎，羊肚菌健胃補脾、嫩膚養顏，雞油菌清肝明目，松茸益腸胃、理氣化痰，雞腿菌降血糖、助消化……
常見種類
常見的野生食用菌主要有：黑松露、白松露、羊肚菌、美味牛肝菌、松茸、雞油菌、雞樅菌、黑虎掌、松菇等。
保鮮技術
1.食鹽保鮮 將新采的平菇、鳳尾菇等經整理後浸入0.6%食鹽水中約10分鐘，瀝乾後裝入塑膠袋儲藏，能保鮮5—8天。
2.焦亞硫酸鈉保鮮 將新採收的平菇攤放在乾淨的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊輕輕翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑膠袋，立即封口儲存在陰涼處，在10℃—25℃下可保鮮8—10天。食用時，要用清水漂洗。
3.米湯膜保鮮 用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打（碳酸氫納），冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鐘後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，可保鮮3天。
4.抗壞血酸保鮮 金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3—5天，其鮮度、色澤基本不改變。
5.食鹽、氯化鈣混合液保鮮 用0.2%食鹽加0.1%氯化鈣製成混合浸泡液。將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，用竹蓆蓋上並加重物，使菇體浸入液面以下30分鐘，在15℃—25℃下可保鮮5天左右，5℃—10℃下可保鮮10天以上。
6.抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮 將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10—20分鐘，撈出瀝乾，用塑膠袋包裝密封。
7.比久保鮮 比久是一種植物生長延緩劑，用0.1%的比久水溶液浸泡鮮菇10分鐘，取出瀝乾裝袋密封，於5℃—25℃下保鮮，可保鮮15天以上。適用於香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。
8.麥飯石保鮮 將新鮮草菇裝入塑膠盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置於0℃以下低溫保鮮，保鮮期可達70天，而且胺基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感均較好。
營養價值
碳水化合物：野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家已經發現一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機體免疫系統的功能。
脈葆野山菌產品蛋白質：野山的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據測定，菌類所含蛋白質約占乾重的30%~45%，是大白菜、白蘿蔔、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的胺基酸種類也十分齊全，約有十七八種。尤其是人類必需的八種胺基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。
維生素：食用菌的營養價值之所以高，還在於它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。
【野山菌的營養價值】
| 名稱 | 蛋白質 | 脂肪 | 碳水化合物 | 胺基酸 | 粗纖維 | 灰分 |
| 蟲草 | 78.9 | 20.3 | 484.6 | 99.1 | 113.3 | 82.4 |
| 羊肚菌 | 215 | 20 | 397 | 200.2 | 77 | 119 |
| 松茸 | 178 | 58 | 615 | 109.5 | 86 | 71 |
| 美味牛肝 | 297 | 31 | 597 | 226. | 80 | 75 |
| 黃牛肝 | 216 | 56.3 | 434.8 | 156.9 | 82 | 47.6 |
| 乳牛肝菌 | 190 | 61 | 550.9 | 393.4 | 80.3 | 61.2 |
| 青頭菌 | 192 | 48.2 | 520 | 721 | 45.1 | 61 |
| 雞油菌 | 214 | 47 | 657 | 803 | 112 | 82 |
| 雞樅菌 | 525 | 61.3 | 381.1 | 140.9 | 111 | 50.4 |
| 野生香菇 | 111 | 10 | 597 | 140.6 | 85 | 54 |
| 竹蓀（蛋） | 194 | 26 | 604 | 131.8 | 84 | 93 |
| 珊瑚菌 | 509 | 32 | 580 | 140.3 | 102 | 81.8 |
保健
【野山菌保健價值】
| 名稱 | 特色 | 價值 | 熱量 （焦耳） | 維生素 mg/100g | 功效 | ||
| 保健美容 | 藥用 | 抗癌 | |||||
| 蟲草 | 味甘性濕 | 甘平保肺 益補精髓 | 1643 | 1439 | 是 | 是 | 是 |
| 羊肚菌 | 肉技鮮嫩 鮮美可口 | 健胃補脾 理氣化痰 | 1171 | 1105 | 是 | 是 | 是 |
| 松茸 | 肉質細嫩 香味濃郁 | 益氣和血 防癌抗癌 | 1074 | 1132 | 是 | 是 | 是 |
| 美味牛肝 | 菌肉肥厚 細嫩潔白 | 舒筋活血 補氣提神 | 1035 | 801.2 | 是 | 是 | 是 |
| 黃牛肝 | 肉質滑嫩 香甜鮮美 | 清熱解煩 養血和中 | 1087 | 303.1 | 是 | 是 | 是 |
| 乳牛肝菌 | 鮮美滑爽 味美可口 | 益智健腦 防癌抗癌 | 1167 | 393.4 | 是 | 是 | 是 |
| 青頭菌 | 脆嫩可口 鮮香宜人 | 舒筋活絡 利肝 | 1188 | 384.3 | 是 | 是 | 是 |
| 雞油菌 | 味美脆嫩 清香可口 | 滋潤皮膚 保健美容 | 1052 | 1012 | 是 | 是 | 是 |
| 雞樅菌 | 肉質肥厚 爽脆鮮美 | 清熱解毒 消肥 | 1075 | 588.6 | 是 | 是 | 是 |
| 野生香菇 | 菌肉肥厚香味家郁 | 養胃生津 舒肝膽 | 1305 | 728 | 是 | 是 | 是 |
| 竹蓀（蛋） | 肉質潔白 脆嫩爽口 | 止咳補氣 止痛 | 1141 | 590.7 | 是 | 是 | 是 |
| 珊瑚菌 | 肉質脆嫩 鮮美可口 | 潤膚美容 益味生津 | 1025 | 1351 | 是 | 是 | 是 |
