概述
PDCAAS：評價蛋白質質量的新方法——蛋白質消化率校正的胺基酸記分法
質量評價
是國際上非常關注和有爭論的主要課題。無論從公眾健康或經濟角度考慮都需要一種合適的正確評價蛋白質質量的方法。植物性和動物性蛋白質一般都由20種胺基酸組成，但其中僅有8種胺基酸是人類膳食中必需的。在人類攝入的蛋白質來源中，必需胺基酸只占很小部分，這些必需胺基酸的需要量隨年齡、生理學情況和健康狀態而異。評價蛋白質的方法應能準確和精確區分個別蛋白質對人類生物學需要的相對效能。FAO/WHO對蛋白質質量評價聯合專家委員會從1982年起對此進行了大量的工作，過去用蛋白質功效比值（PER）及未校正的胺基酸記分法評價蛋白質質量存在問題，該委員會經過五次討論提出一種用蛋白質消化率校正的胺基酸記分法（Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score,PDCAAS）來衡量蛋白質質量，1991年該法獲通過和正式公布。
評價要求
臨床上認為評價蛋白質質量最準確的方法應能反映人類生長及代謝，如用氮平衡法，但就費用和耗時上考慮都不宜於將其作為常規的評價方法。自1919年以來，蛋白質功效比值（PER，測定能支持正在生長大鼠生長的能力）曾被許多國家作為指標。在用此法幾十年後發現PER過高估計了某些動物性蛋白質對人類的價值而低估了植物性蛋白質的價值，這可能起誤導作用。有一段時間胺基酸分（用雞蛋和乳類的胺基酸模式評分）曾被廣泛套用來代替PER。雖然有些蛋白質的質量可以直接用用胺基酸分來評價，而另一些蛋白質則由於消化率和生物利用率差而不合適用該法。因而必需同時考慮胺基酸成分、採用合適的評分模式和測定消化率來準確預測人類膳食中食物蛋白質質量。
測定方法
（PDCAAS）的測定和套用
在理論上，評價蛋白質質量最合理的方法是將食物的胺基酸含量（考慮其生物利用率）與人的胺基酸需要量模式相比較。人的胺基酸需要量在不同生長階段的差異很大。對1歲以下嬰兒食物蛋白質質量的評價系根據人乳的胺基酸成分作為記分模式。FAO/WHO及美國科學院曾提出以2～5歲兒童的胺基酸模式暫定為兩歲以上人類單一的胺基酸記分模式。用PDCAAS來評價食物蛋白質的質量是從以下三方面考慮的：⑴食物蛋白質的必需胺基酸組成；⑵食物蛋白質的消化率；⑶食物蛋白質能提供人體必需胺基酸需要量的能力。
食物中的含有成分
混合食物蛋白質的含量可以用測定的氮乘以6.26；其胺基酸成分可以直接分析，即將蛋白質用酸或鹼水解，對釋放的胺基酸經離子交換色譜法（IEC）、氣相-液相色譜法（GLDC）或高效液相色譜法（HPLC）分離後進行定量分析，但這些方法的變異較大。也可以利用已發表的胺基酸成分資料庫。但由於這些數據所用的分析方法不同，不同數據來源的同一食物的結果相差較大，因而需要用新的實驗技術建立胺基酸成分資料庫。混合食物的胺基酸成分可按各個食物的胺基酸成分含量進行加權平均，計算出平均每克混合食物的胺基酸成分。
⒉2蛋白質的消化率
不同蛋白質的消化、吸收和利用的程度不同。蛋白質的消化率可能起源於食物蛋白質固有（蛋白質構型、胺基酸結合）的差別、存在可能改變蛋白質消化的非蛋白質成分（膳食纖維、單寧和植酸）、存在抗生理作用的因子或由於加工情況改變酶從蛋白質中釋放胺基酸，因而FAO/WHO的蛋白質評價專家委員會在1975年的一次專家聚會上建議胺基酸記分應該用‘真’蛋白質消化率進行校正。
真消化率（TD）的計算
TD=[攝入氮-（氮-FK）]×100/攝入氮
FK=代謝氮或內源性糞氮（進食無氮膳時糞便中排出的氮）
表1一些食物的真消化率（人類）%
表2混合中國膳食分離大豆蛋白和牛肉的PDCAAS的計算舉例〔1，5，6〕
26
⒈36
⒈22
26
⒈37
⒈30
34
⒈79
⒈68
註：⑴ PDCAAS=未校正的胺基酸分×真消化率（混合膳中國為0.90，分離大豆蛋白為0.95，牛肉為0.94）
⑵ 混合中國膳系根據1992年全國營養調查資料推算，其限制性胺基酸為賴氨酸，PDCAAS為0.800
⑶ 分離大豆蛋白的限制性胺基酸為蛋氨酸+胱氨酸，PDCAAS為1.00
⑷ 牛肉的限制性胺基酸為色氨酸，PDCAAS為0.92
在計算PDCAAS時，任何高於1.0的記分均計為1.0。因為過多的胺基酸不能被身體作為胺基酸來利用，在營養上沒有絕對益處。這些多餘的胺基酸被脫氨，其氮以尿素的形式排出，其它含碳部分被作為能量利用或轉為脂肪或碳水化合物在體內儲存。PDCAAS高於1.0的蛋白質都是能滿足人體必需胺基酸需要量的質量相等的高質量蛋白質。PDCAAS低於1.0的低質量蛋白質的胺基酸組分不能滿足2～5歲兒童對胺基酸的需要量，其消化率也較低。
