![Buffet[英文單詞]](/img/2/852/nBnauM3X2gzN5IjM4cjM5ITN1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL3IzL4czLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "Buffet[英文單詞]")
操作介紹
特點
供應迅速；客人自由選擇菜點及數量；就餐客人多，銷量大；服務員較少，客人以自我服務為主。
鋪台管理的重點是菜點台。菜點台一般設在靠牆或靠邊的某一部位，以客人取用方便為宜。
操作要求
自助餐廳①菜點台都用長台，台上擺著各種食品飲料，旁邊放各種餐具，菜點由客人自取。一般要求是冷菜靠前或靠邊，熱菜居中，大菜盤靠後，點食居中或靠邊，在菜點台上還要擺上花壇，有層次和藝術感。
②菜點台上鋪檯布要整齊，四周有台裙，美觀大方，效果好。
③在開餐前20分鐘上冷菜、點心或麵包，10分鐘前上熱菜、包子或餃子，均按設計要求在菜點台上擺好。
④擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙籤筒、口布等。菜點台和桌面只提供簡單服務。
⑤自助餐廳門口設迎賓領位崗，負責迎賓領位工作。
工作流程
在自助餐廳，除服務員根據顧客要求服務湯、肉及蔬菜外，顧客還可以自己選取食品，為自己服務。自助餐廳服務員必須在整個過程中安排好各類食品，不能減慢服務線的工作。
1．預備自助餐廳櫃檯
（1）物品準備：在服務開始前，服務員須將櫃檯、杯架、金屬表層、櫃檯表面擦乾淨；托盤、餐巾、餐具要備足；餐桌和杯架必須整潔、安排有序；服務用具和碟供應要做適當的組合：同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應準備好。
（2）食品準備：調料、調味品和事先包裝的食品應放在適當的地方；冷熱飲料、食品及色拉、甜點、麵包等要精心加以裝飾後展示；展示主菜時，切好的肉片應堆高一些，肉丸應直線排放，肉塊應放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度並成不同形狀。安排色拉時，要把同一類不同顏色的菜品放在一起，以便顧客挑選。甜點櫃檯和其他部分也應該乾淨、安排有序。甜點應根據食品和容器的不同，按類組排，保持擺放勻稱和成直線，並便於挑選。
總之，要使食品的裝飾更有吸引力，更能刺激人們的食慾。
2．提供食品服務
（1）迎接客人的到來。當顧客走近櫃檯時，要向他們問好；詢問客人喜歡哪種食品，回答他們提出的問題，根據選單提出建議。
（2）食品的分裝。自動餐廳櫃檯的服務員，應按客人要求的分量來提供食品。如果分量不足會使顧客掃興，分量過大會造成浪費。所以，服務員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號；食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣；色拉應事先按分量分到每個餐盤中，注意不要破壞盤中色拉的裝飾，而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。
（3）主菜服務。主菜是在蒸汽工作檯上服務的。服務前要了解客人有何要求，如調味品、裝飾分量等要求。服務員應給予幫助，滿足其需要。
（4）飲料服務。飲料由客人自己服務或由服務員服務。客人自己服務時，冰塊和飲料都必須放置在適當的位置。
（5）結賬。服務線的最後是收款員記錄顧客所要的菜，在賬單上列出各項食品金額及總共款項。當收款員把賬單遞給客人時，顧客可以根據餐館的不同制度在此時付款，或在用餐後付。
3．進行食品的添加
（1）添加食品的人員：每一個自助餐廳服務員都固定地服務某些食品，並且有責任在服務間隙將這些食品加滿。有些自助餐廳有專門服務員供應服務線上的食品，他們把櫃檯所需要的食品的信息通知廚師，再把廚房準備菜的信息通知櫃檯服務員，這樣櫃檯服務員就不用離開服務線去增添所需要的食品項目了。
（2）添加食品的方法：不要把新鮮食品放在盛有剩餘食品的盤子裡；當客人取走色拉或甜點後，應及時予以補充；當食品從廚房端出來時，應把盤加滿，因為客人都不樂意要最後的一份。
4．提供自助餐廳的服務
把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上，將食品從盤中取出放在服務台上，所以餐廳應提供托盤架。調味品也要放在服務台的調味品架上。所有這些，服務員都應當注意到。
餐廳服務員負責的餐廳工作包括：
（1）幫助年老或傷殘的客人入座，也要幫助帶小孩的客人入座。
（2）根據客人要求拿取一些調味品，如番茄醬、芥末、湯汁等。
（3）服務客人單點的食品，如雞蛋、牛排和煎餅等。
（4）從服務櫃檯那兒給客人附上增加項目的明確選單。
（5）供應追加的菜點並保證賬單的準確性。
（6）供應餐巾和其他所需要食品。
（7）為客人添加水、冰塊和咖啡等。
（8）可以在顧客準備用甜點時移走主菜盤。
當顧客離開後，餐廳服務員應立即撤走髒盤等餐具，清掃桌椅，重新布置餐桌和菸灰缸，打掃桌子周圍的地面並把椅子放回原處。
注意細節
1、如果飲料或者酒沒喝完但不想繼續喝，請讓服務員拿走杯子，不要將杯子堆放在自己面前。
2、取菜時如果需要排隊，應跟著隊伍前進，輪到自己取菜時不要東挑西揀，迅速取完菜後離開擺菜桌，在擺菜桌附近不要吃東西或者聊天。
3、自助餐上的椅子是為年長者或者感到累的人準備的，不要用自己的提包或物品來占位置，這些東西應提前放在暫存處或服務台。
4、不要在擺菜桌附近吸菸，應該在備有菸灰缸的桌子旁或吸菸區抽菸。
5、不能獨自一個人悶頭用餐，要主動和周圍的人聊天交流。
6、拿取食物時，每人最好只拿一個盤子，幫別人拿取食物不太合適。
7、往盤子裡盛食物時，每次選2-3種，估計自己夠吃就行了。不能大量裝走同一種菜，一次性把自己的餐盤裝得滿滿的也是非常失禮的舉動。
8、不要把熱菜和冷菜放在一個盤子裡，每次拿取不同食物要換盤子，用過的盤子或者放到小桌子上，或者交給服務生。
9、在取菜或說話時，也要注意到前後左右的情況，避免突然轉身與別人發生碰撞。
選擇技巧
自助餐廳自助披薩講究的是先素後葷，吃自助餐時，先取一些熱量低、營養豐富的蔬菜，比如涼拌菜、酸辣味的冷盤，可以開胃。如果一開始就吃高脂多油的食物，不僅會有飽脹感，而且還會消化不良，葷菜要少量多樣。少喝碳酸飲料。喝碳酸飲料會大大占用胃部空間，使食慾大減。自助餐所提供的碳酸飲料或果汁，糖分含量通常很高，應該少喝。穿插水果。西瓜、鳳梨、梨等水果不僅可解除油膩，也可在吃自助的間隙，為頻繁被油膩食物刺激的胃變換口味。到了秋天，應該多吃梨、柚子等潤燥的酸性水果。木瓜、橙子等富含類胡蘿蔔素的水果，要跟含油脂的菜一起吃，才容易被人體吸收。
