輔料
金鉤 三錢淨荸薺一兩
小磨麻油 五錢 雞蛋 一個
邊化油 五錢 熟雞油 一兩
清湯 二斤
調料
川鹽 三錢二 姜 五錢
味素 一錢二 小蔥花 一錢
胡椒粉 九分
製作方法
一、 背柳肉洗淨置於菜墩上,剔去白筋,用刀背排松,理去大筋,反覆錘茸,理去小筋,再宰幾分鐘,盛入小缸缽內。金鉤洗淨,荸薺鍘成細末。姜洗淨,去皮舂茸盛入碗內,加清水一兩泡起,去渣取汁。
二、 肉茸缽內下川鹽二錢,用手揉轉,川鹽化後加清水三兩,將肉茸改散,再加清水三兩,摻和均勻,見水和肉茸合為一體時,又加清水三兩,再摻和。摻和好後將金鉤、荸薺、薑汁、小磨麻油、邊化油、雞蛋、味素四分,胡椒六分,一併下入缽內,用力順著一個方向快速摻和半分鐘,見呈現“漿糊狀”,用手擠一小坨於清水中,能浮起不下沉時,即成肉餡。用抄手皮按一百個用量,包成“菱角”形抄手待用。
三、 將清湯溫熱,下川鹽一錢二、味素 一錢、胡椒粉三分,調好味,分盛十個碗內。同時,講鍋洗淨,加清水(宜多)置旺火上燒開,下抄手,即將鍋移中火上,時水保持微開,用湯瓢輕輕將抄手推動,加蓋捂一分鐘左右,即用湯瓢背將浮於水面的抄手浪轉翻面,待抄手皮皺時,按每碗十個,分盛碗內,淋上雞油,撒上蔥花即成。
註:抄手皮系用特級麵粉加雞蛋製成。