海南風味湯品。龜與蛇歷來被中國人視為延年益壽補品,各地皆用其制菜入饌。海南地理氣候適宜龜、蛇衍繁,故所產甚豐。其食用歷史久遠。此湯菜為較常見的品類之一(國家明令保護的野生龜、蛇不在此列)。
用料:
山龜1隻(重約2千克)、花蛇1條(重約750克)、豬瘦肉100克、北芪10克、黨參10克、上湯1.2千克、姜3片、蔥3條,味素、精鹽、米酒適量。
製作:
1、山龜、花蛇分別去頭,開腹除髒,洗淨,連皮帶殼斬成塊件,豬瘦肉洗淨切成小方塊。3種料同時飛水,倒入疏殼濾去水分。
2、猛火燒鍋,落油,入薑片、蔥條爆香,下山龜、花蛇、瘦肉,贊薑汁酒炒勻,加上湯浸過斜面,去掉姜蔥渣,放入味素、鹽、北芪、黨參,煮滾後裝入瓷質燉窩,上籠蒸燉約2小時,取出。
3,把燉窩中味料渣全部清除,撇去湯麵世沫,另用一乾淨燉窩裝好燉品,蒙上紗紙,上籠再蒸30分鐘,便可取出上席。
特點:
龜護為滋補佳品,此湯燉法能使原料純透,易於人體吸收,火候足,香氣濃,龜蛇肉妙而不爛,場清醇淡黃,味鮮可口。