龍鬚拉麵

龍鬚拉麵

“龍鬚拉麵”是流行太原一帶的特色傳統麵食。以其獨特的風味和精湛的製作工藝,馳名中外。它原是宮廷的一種食品後來傳到民間。傳說“龍鬚”是古代皇帝的賜名,可能因為這種拉麵細如鬚髮,不絕如縷的原因。由於押面姿勢優美,猶如交織在一起的龍鬚,入口香軟可口,故而得此名。在山西,人們壽誕生辰,聚友團圓時,常常要吃這種面,以示長壽和喜慶。龍鬚麵配料精細,製作講究,其製作方法過去曾被認為是絕招,秘而不傳。在小吃街上,記者就親眼看到了龍鬚拉麵的做法,麵團被和勻後,抻開,捲起,再抻開,再捲起,如此數扣之後,師傅們將拉好的面放在撒滿麵粉的几案上抖開,而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般,蔚為壯觀。片刻之後走上前去,看到拉好的面已如絲般纖細,這已是標準的龍鬚麵了。

基本信息

歷史記載

龍鬚拉麵的源頭是始於唐朝的小拉麵。《新唐書·王皇后傳》記有“陛下獨不念阿忠脫紫半臂易斗面,為生日湯餅耶”。這種生日湯餅,已可“舉箸食”(劉禹錫《贈進士張盥》),是和軟麵團,用刀切條,將條拉細、拉長後落鍋煮熟食用,民間至今保留此法,稱之為小拉麵。王皇后為李隆基做生日湯餅的故事,發生在李隆基作潞 州別駕的時候,可見唐代至少太原、長治等山西地區已將小拉麵作為生日長壽麵而製作和食用了。後來,這一拉麵技藝隨著太原玄中寺的淨土宗東傳日本,形成日本拉麵技術的基礎。到了宋代,趙光義剷平晉陽西北繫舟山,意欲拔掉“龍角”。第二年太原百姓將二月初的中和節改為“龍頭節”,並固定在二月初二以作紀念。此日,百姓多吃拉麵,意思是你拔我“龍角”,我挑你“龍筋”、吃你“龍鬚”,以示憤恨。自此,拉麵又被稱為龍鬚麵,黃庭堅曾作詩“湯餅一杯銀絲亂,牽絲如縷玉簪橫”。元代時,馬可波羅三訪太原,將這種拉麵技術帶回義大利,形成影響西方麵食技術和飲食文化的義大利通心粉麵食。 小拉麵何時發展成大把拉麵,暫不可考,但明人宋詡《宋氏養生部》記載:“用少鹽入水和面,一斤為率。既勻,沃香油少許……漸以兩手纏絡於直指、將指、無名指之間,為細條,先作沸湯,隨拉隨煮。”可見山西明代時已有大拉麵製作技術。清道光年間,山西稷山縣馬金定兄弟,千里迢迢去陝西岐山做掛麵生意,字號“順天成”,直到今天,岐山掛麵還沿用這個老字號。這種掛麵起初就是將面拉好後,掛線上上曬乾銷售,是面作為半成品銷售的典範。

清朝末年,拉麵已成為山、陝麵食製作的成熟技術。清末薛寶展著的《素食說略》中說,在山、陝流行一種“楨條面”:“以水和面,入鹽、清油揉勻,覆以濕布,俟其軟和,扯開細煮之,名為楨條面。做法以山西太原、平定州、陝西朝邑、同州為最。”這種楨麵條,即山西拉麵,也稱龍鬚麵,在清代還進入宮廷。《清稗類鈔》、《中國歷代御膳大觀》中記,內廷大宴之一、清朝帝王的壽誕宴——萬壽宴,以及滿漢全席第一宴的蒙古親藩宴,都以龍鬚麵作為御宴的重要膳食。

“千招易學,一竅難得”。拉麵製作技術解放前曾被認為是“絕招”,秘而不傳。解放後,逐漸在社會上得以公開,成為山西面案的基本功,受到山西飲食界的重視,並不斷在實踐探索中細分為小拉麵(一根面)、大拉麵(6至8扣)、龍鬚拉麵(10扣以上),空心拉麵等。現在,龍鬚拉麵除食用之外,還作為一種表演藝術,拉至14扣時,總計28924根,相連長達25公里。全晉會館的蒙眼拉麵,還曾獲得全國廚藝絕技超群獎,多次應邀赴日本、新加坡、台灣等國家和地區表演。今年年初,全晉會館作為傳承單位的龍鬚拉麵,被列入第二批國家級非物質文化遺產保護名錄,受到了國家的高度重視。龍鬚拉麵製作,這一山西麵食中技術性強的特色手工技藝和表演藝術,將在新時代煥發出傳承文脈、走向和諧、造福社會的無比絢麗奪目的光彩。

拉麵做法

先用面、水5∶3的比例和好面,然後在上面抹點香油醒著,將醒好的面放在案板上,揉勻或搓成長條,雙手提兩端稍晃,再搓成長條狀,擀成片形,略醒後用刀橫切成小手指粗的長條,撒勻麵粉或抹勻香油,逐根或幾根並拉,拉成細條投入沸水鍋內,煮熟配上鹵即成。

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