黑蒜與鮮大蒜
黑蒜黑蒜具有極高的營養價值，檢驗機構檢測報告顯示：鮮大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白質5.2g、脂肪10.2g、鈣10mg、磷12.5mg、鐵1.3mg、維生素B10.29mg、維生素B20，尼克酸0.8mg、維生素C7mg，此外還含有鎂及其他微量元素等，這些都是人體不可缺少的營養成。而黑蒜每100g含水分43.6g、鈣13mg、鎂52mg、鐵2.1mg、鈉36mg、鉀930mg、鋅1.4mg維生素B610.726mg、維生素B20.126mg、煙酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，而蛋白質、糖分、維生素等則至少為大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的人體必需同時可以提高機能的營養成分。
營養價值
黑蒜和大蒜營養成分含量之比較
黑蒜功能
黑蒜也就有了消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝臟、提高前列腺活性、促進睡眠等多種功能。
功能食品
黑蒜是最好的抗癌食品。從古代埃及時起，大蒜即因是滋補強身和解除疲勞的特效食品而被推崇，在1990年美國國立癌症研究所發表的《DesignerFoodsProgram》中大蒜因預防癌症最有效而被列在48種常見的抗癌食品之首。同時，它可降低血液中的多餘膽固醇及糖份，也可調整胃腸的蠕動。
口感甜酸
口感柔軟，偏甜酸無刺激，黑蒜，沒有大蒜所特有的味道，而是散發著可以勾起食慾的濃郁香味。為了讓蒜粒保持很多的水分，全部製作過程中保持著潮濕的狀態，它的外觀近似果脯。這是因為經長時間的發酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質被分解為胺基酸，碳水化合物被分解為果糖，並完整保留大蒜所含的蒜氨酸。
所以黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以當作點心或甜品來吃。通過食品分析檢查結果證明，作為美味成分的胺基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。
黑蒜吃到口中後就像果凍一樣柔軟，且食後沒有吃過生大蒜後所特有的氣味，同時也不會對腸胃產生不良刺激。
通過發酵，大蒜的藥用效果更加增強了。經過發酵和熟成後的黑蒜具備了遠遠凌駕於普通大蒜之上的保健效果。特別是其強大的調整血液流通的效果及抗氧化力。雖然這些效果普通的大蒜也可以達到，但是黑蒜在進行發酵成熟的過程中，在強化了原來所固有的成分力量的基礎上又產生了全新的成分，它的保健效果變得更加強大。
殺菌消毒
黑蒜黑蒜中含有的大蒜素具有廣譜抗菌效果，它對幾十種流行病毒及多種致病微生物都有殺滅作用。起殺菌作用的成分主要是大蒜素，還有一種白色油脂性液體“硫化丙烯”[（CH2CH2H2）2S]。這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。黑蒜的揮發性物質、浸出液及蒜素在試管內對多種致病菌都有明顯的抑制或殺滅作用。這些含硫化合物對腐敗真菌也有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當於甚至強於化學防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。殺菌能力是青黴素的10倍。
抗氧化能力強
人體衰老的實質就是被氧化，而黑蒜的超強的抗氧化的功能就是它能對較多病症產生非常好的效果的主要原因，同時也就對會造成身體多功能減弱的疾病產生非常好的保健治療作用。抗衰老，抗氧化能力是普通大蒜的39倍。
增強免疫功能
實驗表明，黑蒜中的脂溶性揮髮油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用。大蒜素具有活化由糖脂質組成的細胞膜功能，能提高其滲透性，使細胞的新陳代謝加強，活力提高，機體免疫力隨之加強。賴氨酸、絲氨酸都有提高免疫力的功能，維生素C也能增強人體的免疫力。黑蒜中含有的鋅參與激素的合成，改善人體的免疫力。
調節血糖水平
黑蒜能影響肝臟中糖原的合成，減少其血糖水平並增加血漿的胰島素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中還含有S-甲基半胱氨酸亞碸和S-烯丙基半胱氨酸亞碸，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰島素破壞，有降血糖作用。黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑蒜中含有的生物鹼，也具有降低血糖的成分，增加胰島素的功能，更重要的是它對正常血糖值無影響。甘氨酸降低血液中的血糖值，防治糖尿病。異亮氨酸有促進胰島素分泌、調節血糖的功能。
研究人員在動物實驗中用25g黑蒜汁餵養家兔進行葡萄糖耐量試驗，測得黑蒜組的最大血糖下降值為12.4%±1.2%，蒸餾水對照組則為1.8%±0.5%，說明黑蒜對控制血糖有明顯效果。
製作方法
用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發酵箱裡自然發酵60~90天即成。
有人在家庭製作，方法如下：
將清洗乾淨的帶皮新鮮蒜放到家用電飯鍋里，調到保溫狀態放置10~15天左右。
另一種做法：
1，把整個未去皮的大蒜放在一個乾淨容器中。容器可以是任何物質，只要是安全耐高溫的，並應足以容納所有的大蒜。
2，容器外包上錫紙。把它儘可能包的密封從而防止任何污染物進入和防止太多的蒜香味飄走。
3，將包好的容器放在烤箱中，設定為60攝氏度左右。你也可以使用電飯煲設定在保溫狀態（其實國內只有某些電飯煲能保溫在60攝氏度）或者用其他能保持恆溫的機器。只要確保溫度保持在55到65攝氏度之間，並且不會自動關機。
4，讓大蒜在容器中發酵40天。發酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你應該等整整40天。到那個時候，蒜瓣將成為烏黑的顏色，有點軟有點甜。
小貼士：請選用完整，飽滿的大蒜，未剝皮，不長霉點。因為發酵對大蒜品質要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜來發酵。
保溫40天不僅僅費電而且最關鍵的是要注意安全，不要放任何易燃品在烤箱附近。
容器最好用玻璃或陶瓷，別用塑膠，否則黑蒜可能會有異味，塑膠中的化學成分也可能會進入黑蒜中。
多吃黑蒜更年期延緩五年
隨著現代女性生活壓力增大大，很多女性都存在“更年期”提前的症狀，特別是“蝸居”在城市中的高壓女性人群，如何延緩更年期的到來呢?網上也有很多介紹的藥物治療、運動治療等方法，在這裡筆者為大家介紹一種當前網上吵的比較火的“黑蒜養生法”。
如今，在亞洲國家正颳起黑蒜養生的旋風，在新加坡，黑蒜售價最貴，達到68坡幣一袋，相當於人民幣300多元，來滿足國外市場強大需求。
在新加坡的很多報紙上，隨處看到介紹黑蒜吃法的新聞，可見國外對黑蒜的偏愛。發酵後的黑蒜，活性抗氧化劑多酚比生蒜足足提高了39倍，這就決定了黑蒜在生蒜防病的基礎上，加大了效能。除了防癌症、降低血糖，在新加坡，女性還用黑蒜來延緩更年期。當地著名中醫師鄒雲濱表示，黑蒜含斯可爾吉寧與蒜素兩種成分，可以燃燒及分解體內營養素成為熱量，同時，又能防止老化，能幫助維他命B1作用提高，增強體力，自然可以消除更年期特有的疲倦感。另外，斯可爾吉寧也可以治療嚴重的冷虛症及失眠症。
同時，黑蒜也能促進胃腸作用，消除更年期食欲不振的情況。由於蒜有抗衰老作用，有人將大蒜與人參做比較，研究發現，大蒜對於體內和體外的抗氧化活性優於人參，在腦內活性則稍遜於人參，這就說明，蒜對延緩衰老有一定作用。日本研究表明，黑蒜還具有防血栓、防癌症、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力、改善便秘和失眠症狀等明顯功效。
適用人群
黑蒜2、心血管及腦血管疾病者。
3、肝硬化、肝炎、肝指數過高、肝癌者。
4、癌症。
5、老人痴呆症、帕金森氏症等。
6、腦中風、耳中風等。
7、腎虛、體質虛弱、易疲累、精神不濟者。
8、前列腺疾病者。
9、易感冒者。
10、為經期症狀所苦者。
11、想常保年輕有活力者。
12、免疫力低下人群，增強免疫力。
13、長久坐辦公室，不運動人群。
14、處在亞健康人群。
15、便秘、腹瀉。
食用方法
黑蒜分多瓣黑蒜和獨頭黑蒜兩種，其食用量不同，另外根據具體調理病症也是有區別，下面分別列舉說明黑蒜的用量（以下均為參考值）
1、正常人——每日1-2次每次1-2個；
2、調理便秘——每日2-3次每次1-2個；
3、提高免疫力預防感冒——每日2-3次每次1-3瓣；
4、預防調理癌症——每日3-4次每次2-3瓣；
5、促進睡眠——每日2-3次每次2-3瓣；
6、獨頭黑蒜每天早晚飯後，吃2-3頭。
保存方法
黑蒜質感比較軟，不宜抽真空包裹太緊，否則會擠壓壞黑蒜，黑蒜拆封后，吃完封嚴袋口，例如比較好的黑蒜，黑蒜一般可以保存3個月，不拆封可以保存時間較長，但必須放在陰涼乾燥處保存。
注意事項
火氣較旺者，建議日服一粒即可。
白血症及有關凝血不良之症狀者，不建議食用。
嬰兒不建議使用。
