出版信息
作者：何伏娟、林秀芳、童忠東 編
叢書名：酒類工藝與技術叢書
出版日期：2015年4月
裝幀：平
版次：1版1次
內容簡介
本書收錄了黃酒行業的最新技術和成果，對黃酒的釀造技術及原理做了詳細介紹和論述，其中許多科研成果屬於首次編入書中。《黃酒生產工藝與技術》主要內容分為：概論、黃酒釀造原料與輔料、黃酒釀造與微生物和菌種、黃酒制曲與制酒母生產工藝、黃酒生產工藝與實例、黃酒生產設備、現代黃酒生產新技術與新工藝、現代黃酒質量控制及檢驗分析、黃酒的感官與理化指標及評價、黃酒副產物的綜合利用等。
本書可作為從業人員的參考用書、大專院校相關專業教材，以及晉升高級技師的職業技能培訓教材。
圖書目錄
第一章概論
第一節黃酒的起源與發展/
一、古代黃酒起源與釀造技術/
二、從遠古釀酒器具與古老的釀酒工藝記載看釀酒技術的發展/
三、漢代的畫像與《齊民要術》專著看釀酒技術的發展/
四、中國唐宋期間的釀酒技術/
五、中國元明清時期的釀酒技術/
第二節黃酒的功效與保健作用及用途/
一、黃酒的功效/
二、黃酒的保健作用/
三、黃酒用途/
第三節黃酒的定義、分類與特點/
一、黃酒的定義/
二、按酒的產地命名/
三、按含糖量分類/
四、按原料和酒麴分類/
五、按生產工藝分類/
六、黃酒的種類與特點/
第二章黃酒釀造原料與輔料
第一節黃酒原料/
一、大米分類與質量等級標準/
二、大米（糯米、粳米、秈米）的種類與成分比較/
三、大米（糯米、粳米、秈米）的釀造特點與結構和理化分析/
第二節其它原料/
一、黍米原料/
二、粟米原料/
三、玉米原料/
第三節小麥(輔料)/
第四節釀造用水/
一、釀酒用水的要求/
二、釀酒用水的處理/
第三章黃酒釀造與微生物和菌種
第一節主要微生物與細菌/
一、黴菌/
二、酵母/
三、細菌/
第二節釀酒微生物中的酶及其作用/
一、概述/
二、釀造黃酒離不開酒藥與微生物/
第三節釀造黃酒離不開微生物與乳酸菌/
一、乳酸菌與黃酒釀造的關係/
二、乳酸菌代謝產物在黃酒中的含量與作用/
三、乳酸菌代謝產物在黃酒風味中的功能與作用/
第四節黃酒酵母菌種的保藏、擴培、製作與生產性狀/
一、菌種保藏/
二、酵母擴培/
三、酒母製備/
四、黃酒菌種的退化現象及原因/
第五節機械化黃酒米麴黴菌種的培養與作用舉例/
一、材料和方法/
二、培養基/
三、培養及分析方法/
四、測定結果與分析/
五、黃酒種曲結果與分析論證/
第六節機制加飯酒發酵過程與微生物變化的舉例/
一、發酵過程與微生物變化規律測定/
二、試驗材料與分析儀器/
三、取樣方法與理化分析/
四、測定結果與分析論證/
五、發酵過程變化與作用驗證/
第七節典型的新曲釀造機制黃酒成果的舉例/
一、酒母/
二、麥曲/
三、新曲釀造機制黃酒成果/
第四章黃酒制曲與制酒母生產工藝
第一節酒麴釀酒概述/
一、酒麴的起源/
二、酒麴種類/
三、麥曲製造技術的發展過程/
四、小曲製造技術的發展過程/
五、大曲製造技術的發展過程/
六、麩曲製造技術的發展過程/
七、紅曲生產技術的進展與發展過程/
第二節黃酒生產的糖化發酵劑/
一、黃酒麴的製造/
二、酒藥/
三、酒母/
第三節酒母的種類與制酒母生產工藝/
一、淋飯酒母/
二、純種酒母/
三、酒母的品質鑑定/
第四節酶製劑和黃酒活性乾酵母/
一、酶製劑/
二、黃酒活性乾酵母/
第五節黃酒發酵基本原理/
一、黃酒發酵過程的主要特點/
二、發酵過程中的物質變化/
第六節黃酒生麥曲的生化性能及發酵過程的舉例/
一、黃酒生麥曲的材料與製備方法/
二、酶活分析結果與理化指標/
三、麥曲及發酵動態與黃酒發酵過程討論/
第七節黃酒傳統生麥制曲的特徵與工藝操作的舉例/
一、生麥曲的基本定義/
二、麥制曲培養機理/
三、傳統生麥曲中微生物種類/
四、傳統生麥曲微生物的來源/
五、生麥曲的菌系和酶系/
六、生麥制曲的工藝/
七、麥曲的質量要求/
第五章黃酒生產工藝與實例
第一節中國傳統黃酒的釀造/
一、概述/
二、乾型黃酒的釀造/
三、半乾型黃酒的釀造/
四、傳統家庭型黃酒的製作實例/
第二節黃酒生產工藝流程/
一、淋飯法/
二、攤飯法/
三、餵飯法/
四、曲釀改革後大罐發酵和自動開耙工藝流程/
五、科學釀造與新工藝黃酒/
第三節黃酒生產工藝/
一、米的浸漬/
二、蒸煮和冷卻/
三、其它原料的處理/
第四節糖化發酵/
一、黃酒醪發酵的特點/
二、發酵過程中的物質變化/
三、發酵方法/
四、糖化發酵過程操作/
第五節壓榨、澄清、殺菌、成品包裝/
一、榨酒要求/
二、澄清/
三、殺菌/
四、成品包裝/
第六節稻穀黃酒生產工藝與實例/
一、稻穀黃酒的生產工藝/
二、延安風味的稻穀黃酒加工實例/
三、稻穀保健黃酒的製作工藝實例/
四、桂花稠保健酒的製作方法實例/
第七節糯米黃酒生產工藝與實例/
一、糯米酒製作工藝/
二、韓國糥米酒加工實例/
三、明列子糯米酒精製實例/
四、板栗糯米酒的加工實例/
五、八寶糯米酒加工實例/
六、黑糯米酒生產工藝與實例/
第八節黍米黃酒生產工藝與實例/
一、黍米黃酒生產工藝/
二、糜子黃酒加工工藝與實例/
第九節玉米黃酒生產工藝與實例/
一、玉米釀造甜酒生產工藝/
二、典型的玉米黃酒加工方法/
三、玉米黃酒新工藝生產與實例/
四、黑玉米黃酒新工藝與實例/
第十節紅薯製作黃酒生產工藝與實例/
一、鮮紅薯釀製黃酒技術/
二、甘薯制黃酒生產工藝與實例/
三、典型的紅薯製作黃酒工藝與實例/
四、傳統鮮紅薯製作黃酒釀造工藝與實例/
第十一節甜酒釀生產工藝與實例/
一、固體甜酒釀生產工藝/
二、農家甘甜米酒製作工藝/
三、典型甜酒釀操作工藝與實例/
四、甜酒麴製作甜酒操作工藝與實例/
五、甜米酒加工新技術與製作實例/
六、甜酒釀標準方法與實例/
七、甜酒釀評價與用量妙用/
第十二節農家黃酒加工技術和釀造工藝與實例/
一、昭君酒的釀造工藝/
二、農家釀蜂蜜黃酒工藝與實例/
三、農家黑米當歸黃酒工藝與實例/
四、農家蕎麥黃酒工藝與實例/
五、農家客家黃酒工藝與實例/
六、農家穀物/紅薯混合生產黃酒工藝與實例/
第六章黃酒生產設備
第一節黃酒設備回顧與現狀分析/
第二節黃酒生產的主要設備與現狀/
一、手工操作的常用設備/
二、水處理設備/
三、原料精白設備（釀酒原料及其預處理技術）/
四、發酵設備/
五、蒸煮設備/
六、飯曲水混合輸送設備/
七、渣酒分離設備（又稱固液分離設備）/
八、壓濾機/
九、無菌灌裝設備/
第三節黃酒發酵罐設計與設備套用/
一、黃酒發酵罐的設計問題/
二、黃酒干酵母保溫發酵罐的設計/
三、黃酒冷卻發酵罐的設計/
四、固體發酵罐的設計/
五、滅菌玻璃發酵罐的設計/
第四節黃酒的機械化釀造/
一、機械化黃酒生產設備的特點/
二、機械化黃酒蒸汽設備的設計/
三、機械化黃酒生產設備的優點/
第五節黃酒壓濾設備/
一、全自動黃酒壓濾機/
二、雙螺桿壓濾機/
三、板框式壓濾機/
四、廂式壓濾機/
五、氣膜式板框壓濾機/
六、組合型隔膜壓濾機/
七、濾板與濾布/
第六節黃酒儲存設備/
一、儲存容器與設備/
二、機械化黃酒容器儲酒技術/
三、黃酒儲存的八大注意事項/
第七節黃酒熱灌裝技術與灌裝設備/
一、黃酒熱灌裝技術/
二、黃酒灌裝設備/
第八節黃酒自動灌裝流水線與主要設備/
一、概述/
二、全自動灌裝流水線與設備/
第九節環保型低碳大面積過濾黃酒壓榨設備的創新與套用/
一、低碳壓榨設備的創新/
二、實現低碳黃酒壓榨設備工序與生產方式/
三、環保型黃酒壓濾設備的主要特點/
四、新型黃酒壓濾設備的試製與套用/
第十節新型環保黃酒過濾機的設計與套用/
一、黃酒過濾器概述/
二、黃酒過濾器原理/
三、過程更簡單、過濾效果更可靠/
四、新型黃酒過濾設備的試製與套用/
第十一節黃酒發酵罐的維護/使用與操作/
一、黃酒發酵罐的維護/
二、黃酒發酵罐使用事項/
三、正確使用黃酒發酵罐培養細菌/
四、黃酒發酵罐的清洗與注意事項/
第七章現代黃酒生產新技術與新工藝
第一節紹興酒的傳統釀造技術與工藝/
一、釀造原料/
二、選用精白糯米做釀酒原料/
三、用水（鑑湖水）/
四、工藝操作/
五、特點選料/
六、工藝科學/
第二節中國黃酒與日本清酒生產技術與工藝/
一、日本清酒的酒品特點/
二、清酒質量級別分類/
三、日本清酒釀造工藝/
四、日本清酒理化分析/
第三節現代黃酒調味技術的改良與黃酒新工藝/
一、概述/
二、現代黃酒調味技術的改良/
三、釀造工藝方面從基酒開始與工藝改革/
第四節機械化香雪黃酒釀製和多種原料對比與工藝質量的影響/
一、概述/
二、機械化香雪酒釀製工序/
三、五種原料/
第五節黃酒的創新產品——廬陵王黃酒的生產技術與功能/
一、廬陵王黃酒名牌/
二、“廬陵王黃酒”的來歷/
三、廬陵王黃酒的功能/
第六節現代黃酒生產技術和生化工程新技術與套用/
一、現代黃酒生產工藝及特點/
二、黃酒中酵母生長動力學問題/
三、黃酒釀造中生化工程理論/
第七節雪陽黃酒生產中高、中溫麥曲混合套用新技術與新工藝/
一、概述/
二、雪陽黃酒釀造新工藝/
三、中高溫曲混合使用的創新技術與鑑定/
四、中溫曲混合發酵技術結果與驗證/
第八節現代黃芪保健糯米黃酒生產新技術與新工藝/
一、概述/
一、黃芪的性能、成分和對人體的保健作用/
二、黃芪的藥理功效與抗癌的作用/
三、半乾型清爽型糯米黃酒的保健養生作用/
四、半乾型清爽型糯米黃酒製備方法/
五、黃芪保健半乾型清爽黃酒評價結論/
第九節營養型黃酒與果蔬汁型清醇低度黃酒的新技術與新工藝/
一、概述/
二、營養型黃酒的發展優勢/
三、果蔬汁型清醇營養低度黃酒的新技術與新工藝/
第十節機械化黃酒生產操作中的開耙技術/
一、開耙與黃酒釀造概述/
二、開耙技術目的與基本原則/
三、生產過程中開頭耙的時間和要求、規律與環境條件/
四、開耙過程中不良情況與控制/
第十一節現代黃酒的生產與調味技術的套用/
一、概述/
二、黃酒調味與勾兌的重要性問題/
三、味的基本概念/
四、味覺的各種現象/
五、影響味覺的主要因素/
六、黃酒的質地對口感的意義/
七、黃酒的諸味調整/
八、黃酒調味注意事項/
第八章現代黃酒質量控制及檢驗分析
第一節現代黃酒發酵醪的酸敗及防治/
一、引起傳統黃酒發酵醪酸敗的原因/
二、控制淋飯酒母醪酸敗的技術/
三、酸敗發酵醪的處理/
第二節現代黃酒的污染微生物及質量控制/
一、概述/
二、黃酒微生物感染而導致菌落總數超標/
三、夏季黃酒的酸敗防止措施/
四、夏季黃酒釀造控制溫度和發酵時間是關鍵/
五、黃酒質量控制中對雙核臭氧殺菌技術的套用/
第三節現代黃酒質量檢驗測定/
一、酒精度的測定/
二、黃酒甜度/糖度的測定/
三、多糖含量的測定/
四、單寧的測定/
五、蛋白質的測定/
六、細菌總數的檢測/
第四節現代黃酒培養基的製備及檢驗分析/
一、培養基的製備/
二、培養基製備的標準操作規程/
第五節黃酒微生物檢驗中培養基的質量控制分析/
一、概述/
二、培養基/
三、培養基配選用的容器、水、滅菌記錄檢定結果/
四、微生物檢驗工作的討論/
第六節現代黃酒主要原材料中水分的測定/
一、測定釀酒原料中水分的意義/
二、釀酒原料中水分存在的狀態/
三、釀酒原料中水分的測定方法/
四、測定釀酒原料中水分時應注意的問題/
第七節現代黃酒中總酸的兩種測定方法舉例/
一、概述/
二、材料與方法/
第八節現代黃酒釀造中不同樹脂對黃酒品質的改良與套用效果/
一、概述/
二、材料與方法/
三、結果與分析/
四、結論/
第九節現代黃酒助凝劑和超濾處理對黃酒穩定性的影響/
一、概述/
二、材料和方法/
三、結果與分析/
四、結論/
第十節現代黃酒沉澱的產生原因與質量及澄清劑的套用/
一、現代黃酒沉澱的產生原因/
二、紹興黃酒的沉澱與質量問題/
三、現實生產中碰到的一些問題分析/
四、澄清劑在黃酒生產中的套用/
第十一節現代黃酒生產過程中的“渾濁現象”的預防和控制/
一、生物渾濁的原因及表現/
二、非生物渾濁的原因及表現/
三、黃酒非生物渾濁和沉澱的特點與解決方法/
四、現代黃酒生產過程中的“渾濁現象”實驗研究和數據分析,
得到成果/
第十二節機械化瓶裝酒灌裝工藝“熱渾濁”的工藝控制方法/
一、機械化瓶裝酒灌裝工藝流程/
二、機械化瓶裝黃酒生產流水線存在工藝缺陷/
三、原因分析/
四、控制方法/
第十三節即墨黃酒質量控制及安全檢測與營養成分評價/
一、即墨黃酒質量控制與目標/
二、即墨妙府老酒的主要原料/
三、即墨妙府老酒的工藝特點/
四、妙府老酒的營養成分分析/
五、谷氨酸可預防骨質疏鬆/
第九章黃酒的感官與理化指標及評價
第一節黃酒的化學成分與色香味/
一、黃酒的化學成分/
二、黃酒的色香味/
三、紹興黃酒的色香味/
第二節黃酒的感官和理化指標與質量標準/
一、黃酒的感官/
二、黃酒的理化指標/
三、黃酒的質量標準/
第三節黃酒與米酒的鑑別/
一、黃酒的鑑別/
二、米酒的鑑別/
三、陳年紹興老酒的鑑定/
第四節黃酒的品評/
一、評酒會簡介/
二、評定條件與內容/
三、黃酒（100分制）品評法/
第十章黃酒副產物的綜合利用
第一節黃酒廢棄物/
一、黃酒機械化生產中的副產物/
二、黃酒糟/
三、黃酒米漿水/
第二節酒糟用作微生物及其食用生產的綜合利用/
一、黃酒糟開發調味品/
二、利用酒糟生產食用菌/
三、作為糟漬食品的重要原料/
四、作為培養基成分/
五、利用釀酒糟生產粗酶製劑/
第三節利用橄欖和米酒雙重副產物開發橄欖酒/
一、雙重副產物/
二、果汁預處理/
三、醇化、澄清、抽濾/
四、米酒製備/
五、前發酵和後發酵/
六、調配、澄清、灌裝/
七、新產品標準/
第四節釀酒糟生產蛋白飼料的綜合利用/
一、釀酒糟直接用作家畜飼料/
二、糟渣發酵蛋白飼料/
三、用作飼料添加劑/
四、用於土壤改良/
五、青儲酒糟飼料/
第五節釀酒糟的開發與循環利用舉例/
一、釀酒糟的開發/
二、釀酒糟的利用/
三、酒糟的青儲/
四、“厭氧發酵”廢物酒糟循環利用的舉例/
五、混菌固態發酵黃酒糟生產蛋白飼料的舉例/
六、酒糟的降解發酵處理技術方法/
七、釀酒糟養豬與生料酒糟養豬的套用舉例/
第六節其它副產物的綜合利用/
一、利用酒糟開發蠅蛆蛋白的研究/
二、材料和方法/
三、EM菌液發酵酒糟的方法/
四、利用酒糟高效養殖黃粉蟲/
第七節釀酒副產物的循環轉化途徑與綜合利用/
一、副產物的來源及成分含量/
二、發酵副產品的綜合利用/
三、廢水生產液態飼料的處理過程/
四、酒糟的綜合利用/
第八節回收利用釀酒副產物,發展綠色循環經濟/
一、利用釀酒副產物拉長產業鏈/
二、以清潔生產實現節能減排/
第九節黃酒工業綜合利用與清潔生產/
一、從技術視角看中國釀酒工業具備的特點/
二、行業清潔生產發展的觀察與思考/
三、對釀酒行業發展清潔生產的思考/
參考文獻/
