內容簡介
中國的白酒文化源遠流長，釀造歷史悠久。本書全方位地介紹了白酒的生產工藝技術，尤其是以許多名酒為典型實例，涉及廣泛。
圖書目錄
第一章概論
第一節概述/1
一、白酒的定義/1
二、白酒的起源/1
三、白酒和酒度/4
四、對白酒的認知與用途/4
第二節中國釀酒技術發展歷史/5
一、概述/5
二、酒麴的種類/6
三、麥曲製造技術的發展/8
四、蒸餾製造技術的發展/9
第三節白酒的分類/9
一、按曲種分類/9
二、按香型分類/10
三、按原料分類/10
四、按生產方法分類/10
五、按酒質分類/11
六、按酒度高低分類/11
第二章白酒釀造微生物基礎知識
第一節概述/12
一、微生物的種類和特點/12
二、白酒的酵母菌特性/12
三、微生物的營養及生長/13
四、影響酵母發酵的因素/14
第二節黴菌/15
一、黴菌簡介/15
二、根霉/18
三、麴黴/19
四、毛霉/20
五、木霉/21
六、紅麴黴/21
七、青黴/22
第三節酵母菌/23
一、酵母菌的形態/23
二、酵母菌的細胞結構/23
三、酵母菌的營養方式/24
四、酵母菌的生殖方式/24
五、白酒生產常見酵母菌/24
六、酵母菌在釀酒等方面的套用/25
第四節細菌/25
一、細菌的形態/25
二、細菌的細胞結構/25
三、細菌的繁殖/25
四、白酒生產的常見細菌/26
第五節微生物培養的基本知識/26
一、培養基/26
二、釀酒生產中主要培養基的製備/33
三、培養基的滅菌/33
四、微生物的接種、分離純化與培養方法/34
五、菌種的分離、復壯與保存/37
第六節白酒微生物的其他特性/38
一、微生物的營養類型及代謝作用類型/38
二、遺傳變異/40
三、微生物種間關係/40
四、微生物的生長曲線/40
第七節白酒微生物的套用/41
一、白酒微生物套用概況/41
二、人工菌株套用的實例/41
三、白酒微生物研究與套用展望/41
第八節茅台酒微生態及其微生物舉例/42
一、概述/42
二、茅台生態環境/42
三、茅台微生態系統/43
四、茅台微生態環境中的微生物/44
五、茅台微生態微生物與產酒質量關係/44
六、茅台傳統醬香白酒微生態中微生物演替/45
七、茅台傳統醬香白酒微生態與微生物套用/46
第三章白酒生產中的原料和輔料
第一節制曲原料/48
一、制曲原料的基本要求/48
二、制曲原料/49
三、制曲原料的理化成分/50
四、釀造大麯酒主要原材料的檢測分析/50
第二節制酒原料/52
一、原料成分與釀酒的關係/53
二、穀物原料/54
三、薯類原料/57
四、其他原料/58
五、釀酒原料的理化成分/59
六、釀酒原料對白酒質量的影響/60
第三節釀酒的輔料/61
一、輔料使用分類/61
二、輔料的基本要求/61
三、白酒常用的輔料/61
四、多糧釀酒輔料及特徵/62
五、輔料的感官理化指標/63
第四節白酒生產用水/64
一、概述/64
二、白酒釀造用水/64
三、白酒降度用水/65
第五節原輔料的準備/68
一、原輔料的選購與貯存/68
二、原輔料的輸送/69
三、原輔料的除雜與粉碎/71
第六節原料浸潤與蒸煮/71
一、原料浸潤/71
二、原料蒸煮/72
第四章白酒的勾兌技術與貯存及後續程式
第一節白酒勾兌的目的及意義/77
第二節勾兌的原理和作用/78
一、勾兌的原理/78
二、勾兌的作用/78
第三節基礎酒的組合/79
一、組合的程式和一般做法/79
二、大容器組合法/80
三、白酒勾兌組合法實例與實驗方法/81
四、勾兌白酒的技術與趨勢/82
第四節白酒老熟/84
一、白酒老熟原理/85
二、白酒在老熟過程中的變化/85
三、酒庫管理/85
四、貯存容器/85
第五節白酒的人工老熟/86
一、物理法/86
二、化學法/88
三、生物法/89
第六節釀酒後續程式/90
一、調配/90
二、澄清與安定化/90
三、陳年/90
四、過濾和包裝/90
第五章白酒生產工藝與技術
第一節固態發酵法白酒生產的特點及類型/91
一、固態發酵法白酒生產的特點/91
二、固態發酵法白酒生產的類型/92
三、影響固態發酵法白酒質量和出酒率的因素/95
第二節酒麴的生產工藝/98
一、大曲生產技術/98
二、小曲的生產技術/106
第三節濃香型大麯酒的生產工藝/118
一、濃香型大麯酒概述/118
二、洋河大麯的老五甑法酒生產工藝/121
三、瀘型大麯酒生產工藝/122
四、萬年糟紅糧續渣法/125
五、濃香型酒生產工藝創新方向與套用/130
第四節清香型大麯酒的生產工藝/131
一、清香型白酒特點及工藝流程/131
二、清香型白酒工藝操作/131
三、清香型白酒技術與工藝問題探討/133
第五節醬香型大麯酒的生產工藝/135
一、醬香型白酒特點及工藝流程/136
二、醬香型白酒工藝操作/136
三、入窖發酵條件/137
四、分型分等入庫/142
第六節其他香型大麯酒的生產工藝/142
一、鳳香型大麯酒/142
二、兼香型大麯酒/144
三、特型酒的生產/145
第七節麩曲白酒的生產工藝/148
一、概述/148
二、清蒸法和混燒法兩種生產方法的工藝流程/149
三、麩曲白酒生產製造工藝/149
四、麩曲生產工藝/160
五、酒母的製備/164
六、機械通風制麩曲與制曲設備/166
第八節液態白酒的生產工藝/168
一、液態白酒發酵與酒質量關係/169
二、液態白酒的標準和液態法發酵工藝/169
三、液態白酒與固態白酒風味的差別/170
四、液態法白酒的生產工藝/173
五、液態白酒在蒸煮、糖化、發酵過程中提高質量的措施/176
六、液態發酵生產白酒的技術與工藝問題/176
第九節生料釀酒的工藝與技術及其問題探討/179
一、概述/179
二、生料酒麴的生產/180
三、生料釀酒工藝/181
四、生料釀酒設備的問題/181
五、液態發酵生產白酒的生料酒麴問題探討/181
第六章地方特色的白酒生產工藝與技術
第一節概述/185
一、燒酒/185
二、中國本土燒酒香型類型/187
三、濃香型白酒的製造工藝/188
四、特香型白酒的製造工藝/189
五、大小曲混用的製造工藝/189
六、調香法白酒的製造工藝/189
七、大曲與麩曲相結合釀造工藝/190
八、燒酒原料與設備及製作方法/191
九、燒酒（麩曲白酒）生產中酵母菌的培養/193
第二節地方名酒的製造工藝簡介/195
一、概述/195
二、五糧液的製造工藝/195
三、董酒的釀造工藝/196
四、杏花村汾酒釀製工藝/196
五、西鳳酒的釀造工藝/197
六、瀘州老窖特別的釀造工藝/198
七、茅台酒的四大釀造工藝/199
八、劍南春的釀造工藝/200
九、古井貢酒的釀造工藝/200
十、全興大麯酒的釀造工藝/200
十一、雙溝大麯的釀造工藝/201
十二、洋河大麯的製造工藝/201
十三、郎酒的釀造工藝/201
第三節地方白酒的製作工藝簡述/202
一、谷酒的生產方法/202
二、醪糟的製作工藝技術/203
三、桂花酒的製作工藝技術/204
四、燕潮酩酒的製作工藝/204
五、酒鬼酒的製作工藝/205
六、老白乾型大麯酒/205
七、黔春酒的工藝特色/206
八、太白酒的製造工藝/207
九、梅蘭春酒的製造工藝/208
十、渾酒的製作工藝技術/209
十一、稻花香酒的製作工藝/209
十二、習酒的釀造工藝/209
十三、納爾松酒生產工藝/210
十四、口子窖酒的釀酒工藝/210
第四節地方特色功能酒的製作工藝簡述/211
一、馬奶酒的製作工藝/211
二、王漿酒製作工藝/211
三、蜂蜜白酒釀造技術/212
四、山楂白酒製作工藝與技術/213
五、蓮花白酒製作工藝/213
第五節地方特色釀酒輔料白酒的製作工藝簡述/214
一、紅薯制白酒的技術/214
二、薯乾酒製作工藝/216
三、甘薯渣釀酒加工技術/217
四、米糠酒的生產方法/217
五、花青素白酒的新工藝/218
六、紅薯烤酒的製作工藝/218
七、鮮甘薯制白酒加工技術/219
八、彝族桿桿酒的製作工藝/220
九、畲族的綠麯酒的製作工藝/220
十、青稞酒釀造方法/221
十一、烏龍茶燒酒的製作工藝/221
十二、紅花燒酒的製作工藝/223
第六節地方名酒製作的加工技術/224
一、玉米白酒加工技術/224
二、玉米胚芽油餅制酒工藝/226
三、玉米小麯酒加工技術/226
四、蟻粉、螞蟻酒的加工與生產/228
五、甜酒釀生產工藝/230
第七節扳倒井酒的製造工藝與風格/231
一、獨特的多糧釀造體系/232
二、適宜的中高溫大曲培菌工藝/232
三、科學、合理的釀酒工藝/233
四、工藝精細/233
五、母液勾兌，穩定酒質/234
第八節蘭陵王酒勾兌及調味工藝與技術/234
一、風格特點與特色/234
二、基礎酒釀造工藝/235
三、基礎酒貯存/235
四、酒體設計/235
五、酒體組合/236
六、勾兌工藝流程/236
七、調味酒的製作高質量與多品種/236
八、調味酒的選擇與原則/237
九、成品酒勾兌後的再貯存及微調/237
第七章低度白酒生產工藝
第一節概述/238
一、低度白酒的發展態勢/238
二、發展低度白酒產業的技術經濟效應/239
三、低度白酒發展中的問題/239
四、低度白酒生產的工藝路線/243
五、低度白酒生產工藝的創新/243
六、低度白酒的技術關鍵與措施/244
第二節低度白酒的除濁/245
一、復蒸餾法/246
二、調味法/246
三、增溶法/246
四、糝酸除濁法/247
五、錯流過濾生產低度白酒/247
六、吸附法/248
七、離子交換法/253
八、硅藻土過濾法/256
九、分子篩過濾與淨化器/257
十、膜分離技術/257
十一、冷凍過濾法/259
十二、低度泰山特曲除濁工藝舉例/260
十三、洋河低度白酒酒體抗冷凍除濁工藝舉例/262
第三節低度白酒的勾兌與調味/268
一、摻兌、調配概述/268
二、勾兌人員要有過硬的嘗評技能和勾調經驗/268
三、勾兌過程操作中應注意的問題與舉例/273
四、低度白酒的調味/274
五、提高低度白酒質量的技術關鍵/279
六、低度白酒在貯存中的變化/282
七、計算機在白酒勾兌與調味上的套用/282
第四節濃香型低度白酒生產中的問題/284
一、濃香型低度白酒在勾調中遇到的問題/284
二、濃香型低度白酒在貯存中遇到的問題/287
三、濃香型低度白酒生產中的驗證/287
第八章新工藝白酒與生產技術
第一節概述/288
一、新工藝白酒定義/288
二、新工藝白酒發展目標/289
三、新工藝白酒的發展歷程/289
四、新工藝白酒的創新/289
第二節新工藝白酒的創新與發展/290
一、生物技術的套用/290
二、酶催化工程的引進/290
三、物理化學的創新/290
四、美拉德反應/291
五、低度白酒技術創新/291
六、淡雅型白酒新風格/291
七、釀造設備及控制的創新/292
第三節新工藝白酒生產方法/292
一、白酒酒體的構成與酒體設計/292
二、基礎物料選擇與處理/295
三、植物香源配料/298
第四節食用酒精與各香型酒的調配經驗/300
一、食用酒精/300
二、香型酒的調配經驗/300
第五節新工藝白酒配製實例/300
一、清香型/300
二、濃香型/301
三、兼香型/301
第六節新工藝白酒發展方向與套用/301
一、概述/301
二、新工藝白酒成分與健康問題/302
三、新工藝白酒標準問題/302
四、新工藝白酒和純糧釀造沒有本質的區別/302
五、關於添加劑/303
六、固—液勾兌新工藝白酒套用/303
第七節營養型複製白酒/303
第八節新工藝白酒存在與可能出現的問題/304
一、新工藝白酒存在的問題/304
二、新工藝白酒可能出現的問題/305
三、新工藝白酒食品添加劑的違規問題/307
第九節新工藝白酒的其他特性/308
一、水味/308
二、香味/308
三、穩定性問題/308
第十節固態發酵白酒與新工藝白酒的鑑別方法/309
一、觀察法/309
二、感官品評法/309
三、固形物測定法/310
四、色譜檢測法/310
五、可見光分光光度計法/311
六、電導率測定法/311
第九章釀酒副產物的綜合利用
第一節白酒廠廢水/312
一、白酒廠廢水來源/312
二、白酒廠廢水特點/312
三、白酒廠廢水處理方法/312
四、白酒廠廢水處理技術與方法舉例/313
第二節黃漿水、酒尾與底鍋水的綜合利用/314
一、黃漿水、酒尾的綜合利用/314
二、底鍋水的利用/318
第三節固態酒糟的綜合利用/319
一、酒糟/319
二、酒糟濕法分離稻殼的回收與利用/319
三、糟液培養基與香醅培養/320
四、菌體蛋白的生產/320
五、酒糟乾粉加工/321
第四節液態酒糟的綜合利用/322
一、固液分離技術/322
二、廢液利用技術/323
第五節白酒工業企業環境保護/324
一、污染物的來源與排放標準/324
二、廢水處理/326
三、廢氣處理/331
四、廢棄物與白酒固體物處理/332
參考文獻
序言
國家發布的《食品工業“十二五”發展規劃》中指出，到2015年，釀酒工業銷售收入將達到8300億元，年均增速達到10%以上；酒類產品產量年均增速控制在5%以內，非糧原料酒類產品比重提高1倍以上。“十二五”期間，釀酒工業的發展應以“最佳化釀酒產品結構，重視產品的差異化創新”為重點，針對不同區域、不同市場、不同消費群體的需求，精心研發品質高檔、行銷對路的品種，宣傳科學知識，倡導健康飲酒。注重挖掘節糧生產潛力，推廣資源綜合利用，大力發展循環經濟，推動釀酒產業最佳化升級。
為加強企業食品安全意識，提高抵禦金融危機能力，加快行業信息化建設，促進釀酒行業的可持續發展。中國釀酒工業協會針對不同酒種要求按照“控制總量、提高質量、治理污染、增加效益”的原則，確保糧食安全的基礎上；根據水果特性，生產半甜型、甜型等不同類型的果酒創新產品。
編寫《酒類工藝與技術》叢書的宗旨，希望對我國釀酒行業進一步發展與科技進步起到積極的推動作用。
節能、可再生能源和碳利用技術已成為當今世界應對環境和氣候變化挑戰的重要手段，伴隨著新技術在工業化生產中的套用，傳統經濟模式將逐步被低碳經濟模式所替代。為加快中國釀酒行業產業鏈低碳化進程，加速中國釀酒行業在節能減排新技術領域的發展是當今科學與工程研究領域的重要前沿。
生態釀酒是個系統工程，也是一個重要的責任工程，每個釀酒企業乃至整個釀酒行業理應重視。誠然，做好生態釀酒需要大量的人力、物力、財力投入，更需要先進的技術支撐、配套設備的跟進，甚至是社會相關方方面面的系統配合和支持。
叢書共分六冊，包括《白酒生產工藝與技術》、《啤酒生產工藝與技術》、《紅酒生產工藝與技術》、《黃酒生產工藝與技術》、《果酒生產工藝與技術》、《藥酒生產工藝與技術》。
為了有效地推動酒類生產與加工和技術研究領域的發展步伐，從而促進我國釀酒行業經濟發展，從前瞻性、戰略性和基礎性來考慮，目前應更加重視釀酒行業的套用技術與產業化前景的研究。因此，本叢書的特點是以技術性為主，兼具科普性和實用性，同時體現前瞻性。
為了幫助廣大讀者比較全面地了解該領域的理論發展與技術進步，我們在參閱大量文獻資料的基礎上進行了編寫。相信本叢書的出版對於廣大從事酒類生產與加工和開發研究的科技人員會有所幫助。
叢書編委會
2013年9月
