內容簡介
《黃酒生產技術》較系統、詳細地介紹了我國黃酒工業半個多世紀以來的寶貴經驗、技術精華以及科技創新成果，特別有不少新技術、新工藝、新品種的介紹與實踐，充分反映了黃酒技術過去、現在以及將來的發展方向，對當前黃酒生產技術進步與創新，有很好的促進與借鑑作用。
目錄
第一章 緒論
第一節 黃酒的起源與發展
一、黃酒起源的探討
二、古代黃酒釀造技術
三、黃酒工業的現狀與地位
四、主要技術成就及發展
第二節 黃酒生產的特點及營養價值
一、黃酒生產的特點
二、黃酒的營養價值
第三節 黃酒的分類
一、按含糖量分類
二、按生產工藝分類
第二章 原料與輔料
第一節 主要原料
一、大米的分類
二、糯米、粳米、秈米的物理性質和化學成分比較
三、大米的質量等級標準
第二節 其他原料
一、黍米原料
二、粟米原料
三、玉米原料
第三節 小麥(輔料)
第四節 釀造用水
一、釀造用水的要求
二、黃酒廠水源的選擇
第三章 黃酒生產主要微生物及其作用
第一節 主要微生物
一、酵母菌
二、麴黴菌(包括米麴黴和黑麴黴)
三、根黴菌
四、紅麴黴
五、細菌
第二節 釀酒微生物中的酶及其作用
一、糖化酶類
二、蛋白酶
三、酯化酶
四、酒化酶
第四章 制曲與制酒母生產工藝
第一節 制曲生產工藝
一、白藥生產工藝
二、溫州仿紹酒黑藥生產工藝
三、衢州酒藥生產工藝
四、無錫酒藥生產工藝
五、廣東酒餅生產工藝
六、廈門白曲生產工藝
七、蘇州甜酒麴生產工藝
八、上海濃縮甜酒藥生產工藝
九、黃酒根霉曲生產工藝
十、麩皮根霉曲生產工藝
十一、固液固根霉曲培養新工藝
十二、踏曲生產工藝
十三、草包麥曲生產工藝
十四、溫州仿紹酒麥曲生產工藝
十五、掛曲生產工藝
十六、純種生麥曲生產工藝
十七、純種熟麥曲生產工藝
十八、笸曲生產工藝
十九、厚層通風制麥曲新工藝
二十、福建紅曲生產工藝
二十一、義烏紅曲低溫生產工藝
二十二、純種紅曲生產工藝
二十三、玉米紅曲生產工藝
二十四、厚層通風法制紅曲新工藝
二十五、建甌土曲
二十六、溫州烏衣紅曲生產工藝
第二節 制酒母生產工藝
一、速釀酒母培養新工藝
二、高溫糖化酒母新工藝
三、固體酵母培養及其套用
第三節 酶製劑和黃酒活性乾酵母
一、酶製劑
二、黃酒用活性乾酵母
第五章 制酒生產工藝
第一節 黃酒生產傳統工藝
一、淋飯酒生產工藝（酒母製備）
二、紹興元紅酒生產工藝
三、紹興加飯酒生產工藝
四、紹興善釀酒生產工藝
五、紹興香雪酒生產工藝
第六章 新產品開發
第七章 新技術、新設備的研究與套用
第八章 日本清酒生產技術
第九章 黃酒生產主要檢驗項目分析方法
附錄
參考文獻
