黃道大鴨

黃道大鴨該菜製作簡單，主料有鴨1500克，味道鮮美，老少皆宜，是一道營養豐富的家常菜。

黃道大鴨
類別： 東江菜 私家菜 營養不良調理 補虛養身調理 健脾開胃調理
工藝： 酥炸
口味： 炸燒味
主料： 鴨1500克
輔料： 雞蛋150克 澱粉(蠶豆)50克
調料： 姜25克 小蔥10克 鹽10克 味素5克 八角5克 白砂糖3克 黃酒25克 植物油120克
製作工藝
1. 鴨宰殺，煺毛，洗淨，由背剖開，去內臟、尾膻，斬去鴨腳洗淨；
2. 把治淨的鴨放入沸水鍋滾氽約半分鐘取出，用清水淋一下，再放進用竹箅子墊底的沙鍋內；
3. 沙鍋內下姜、蔥、八角、黃酒、精鹽、白糖和沸水約1500毫升，水要浸過鴨面，加蓋用慢火煲約2 小時至軟爛；
4. 取出煲至軟爛的鴨，去掉鴨骨，撕下原張鴨皮（連頭、翼），將肉撕成粗條；
5. 把原汁煲濃至150～200毫升留用；
6. 取大碟一隻，撒上乾澱粉，把鴨皮攤在碟上再撒乾澱粉；
7. 鴨肉先用雞蛋液，後用乾澱粉拌勻，排在鴨皮上，再撒上乾澱粉然後用手壓一下；
8. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨，約炸5 分鐘後，端離火口浸炸約2 分鐘至金黃色，用笊籬撈起瀝去油；
9. 將炸好的鴨切成3 條，每條再切成8 段，放在碟上砌成鴨的原狀；
10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下原鴨汁，加味素燒至微沸，用濕澱粉勾芡，盛入碟中作佐料，與酥鴨一道上席。
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備植物油2000克。
菜品口感
肉軟爛，外酥脆，佐以原汁，鮮味更濃。