冷藏麵團發酵法

又稱冷控麵團、延遲麵團，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍麵團製作工藝部一樣。冷藏麵團是將麵團置於0~5℃保存，酵母處於休眠或者抑制狀態，麵團沒有被凍硬，麵團冷藏3天左右；而冷凍麵團是通過—30℃以下急凍，置於—23℃以上保存，麵團處於凍結狀態，麵團保質期較長，可達6個月之久。

（1）冷藏麵團的優點：生產商能夠通過規範的生產，統一的冷藏標準，保證烘烤食品的質量，同時配方也可保密；減少重複投資和人力資源的浪費。可以集中調製麵團或成型，不需要在麵包店再配製麵團攪拌機，從而節省了人工；麵包房能根據銷售需要合理安排生產時間，有效控制庫存，減少損耗；讓客戶隨時能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的麵包；對設備要求不高，有冰櫃就可，不需要像冷凍麵團製作那樣配製急凍機或冷凍機。

（2）冷藏麵團的適合經營模式：連鎖餅店中央工廠提供麵團再送到連鎖店；小型麵包房，適合每天製作1.5~2.5kg麵粉麵包。如果每天調製麵團會比較麻煩，可以一次調製好20~30kg麵粉的麵團冷藏，現用現拿，這樣可省時省事；時間段消費型麵包，如超市麵包每天麵包銷售是在中午及下午五六點鐘，就可以採用冷藏麵團將調製好或成型好的麵團控制到這兩個時間進行烘烤而不需要調製麵團或成型兩次。

（3）冷藏麵團發酵法的工藝流程：①預分割冷藏麵團製作工藝流程：攪拌→鬆弛→分割→滾圓→冷藏→解凍→整形→醒發→裝飾→烘烤→冷卻→成品②預成型冷藏麵團製作工藝流程：攪拌→鬆弛→分割→滾圓→整形→冷藏→解凍→醒發→裝飾→烘烤→冷卻→成品。