鹽酸萊乾燒魚

魚打鱗去鰓、剖腹取內臟清洗乾淨，在魚身兩側用直刀剞上白果形花刀，再用鹽、料酒、姜蔥汁碼勻稍醃。火肘、蔥白切成黃豆大小的細丁。鍋內放入菜油，燒至八成熱，將魚下油鍋炸黃，撈入漏瓢內濾去油。鍋內留油 100克，下入鹽酸菜稍煸，再下入火肘、蒜片、薑片稍炒，加入鮮湯，放入魚、醬油、糖、料酒燒沸，將鍋移至小火上燒 20分鐘，燒時要經常翻動鍋中魚，待燒至湯汁濃稠時，淋入紅油，旺火收乾湯汁，起鍋盛魚於盤內，撒上蔥白丁即成。

〔原料〕

鮮鯉魚1尾.750克

醬油.....25克

火肘.....50克

白糖.....15克

鹽酸菜...100克

醋......10克

菜油....1500克

蔥白.....10克

（約耗

100克）

薑片.....10克

紅油.....50克

蒜片.....10克

鮮湯....400克

味素.....3克

精鹽.....10克

料酒.....15克

〔烹製方法〕

[工藝關鍵〕

鮮湯不宜太多，以沒魚為準，大火燒開，小火慢，汁濃時盛魚於盤，收汁亮油，澆在魚身上，撒上蔥白丁即成。

[風味特點〕

醇香濃厚，微甜帶辣，有獨特的鹽酸菜味，色澤金紅髮亮酒飯均宜。