鹽擦鴉

1. 2. 5.

材料
主料：童子雞1500克
調料：小蔥10克，鹽30克，姜5克，黃酒10克
做法：
1. 將肥嫩光雞剖肚去內臟，洗淨，用精鹽在雞身內外反覆擦透，放在大盆內，醃12 小時左右；
2. 見有鹽露滲出，翻個身，續醃十二小時後，取出洗淨；
3. 將雞放入鐵鍋里，加入清水，淹沒雞身，再加入黃酒、蔥結、薑片，上面壓一隻盤子，使雞身沒入水中，用旺火燒開，撇去浮沫，加蓋；
4. 把鍋端在小火上，燒20 分鐘左右，待雞腿鬆軟，翅夾能折斷時，把鍋端離爐火，雞仍浸在原湯里，自然冷卻後，撈出；
5. 食用時，先斬下雞頭、頸，割下翅膀，再在背脊處對剖成二片；
6. 用刀跟在每半片雞的胸腰處斬一刀，順長劃開，撕下雞脯肉，剔除胸骨；
7. 再將雞脯肉切成5 厘米長、1 厘米寬的條；
8. 接著用刀劃開雞腿、去骨，斬成與雞脯肉大小相同的塊，頭頸、翅膀等都斬成碎塊；
9. 按需分裝若干盤時，先將碎塊填底，再用雞脯肉或腿肉整齊地按放在碎塊上面，排成拱橋形即成。
特色
此菜色澤油亮，雞肉清香，鮮鹹入味，肥嫩不膩。