鹼發饅頭

鹼發饅頭，就是採用老面發酵後再用鹼解除發麵裡面的酸味，同時面中的酸和鹼中和產生二氧化碳氣體，從而使面進一步膨鬆，形成發酵麵製品的獨特風味。

具體做法如下；面肥用水化開，加入麵粉各勻，置溫度在25-30度的環境中讓其自然發酵，待麵團比原來體積大二、三倍時差不多就發好了，然後放入適量的鹼面和均，就可以根據自己的需要做包子、饅頭、花捲等等麵點了。做鹼發饅頭最關鍵是用鹼比較難，但是只要你在做的時候注意觀察、總結也不是不可以做好的。這裡我向你介紹檢驗鹼是否合適的幾個方法；一，聞氣味，正鹼的情況應該既聞不出鹼味，也聞不出酸味。二，看麵團中的氣孔，正鹼的氣孔應該是形狀圓、密度大、分布勻。三，聽拍面的聲音，如果發出的聲音是膨、膨聲，那也說明鹼用的差不多好。四，如果你還沒有把握那就取一塊面放在火上燒一下，麵團熟後看裡面的顏色，聞裡面的氣味，還可以看發泡的程度。鹼中有酵母菌，是由酵母菌向外膨脹，而使饅頭蒸熟，柔軟。