鹼發饅頭

鹼發饅頭

鹼發饅頭,就是採用老面發酵後再用鹼解除發麵裡面的酸味,同時面中的酸和鹼中和產生二氧化碳氣體,從而使面進一步膨鬆,形成發酵麵製品的獨特風味。

具體做法如下;面肥用水化開,加入麵粉各勻,置溫度在25-30度的環境中讓其自然發酵,待麵團比原來體積大二、三倍時差不多就發好了,然後放入適量的鹼面和均,就可以根據自己的需要做包子、饅頭、花捲等等麵點了。做鹼發饅頭最關鍵是用鹼比較難,但是只要你在做的時候注意觀察、總結也不是不可以做好的。這裡我向你介紹檢驗鹼是否合適的幾個方法;一,聞氣味,正鹼的情況應該既聞不出鹼味,也聞不出酸味。二,看麵團中的氣孔,正鹼的氣孔應該是形狀圓、密度大、分布勻。三,聽拍面的聲音,如果發出的聲音是膨、膨聲,那也說明鹼用的差不多好。四,如果你還沒有把握那就取一塊面放在火上燒一下,麵團熟後看裡面的顏色,聞裡面的氣味,還可以看發泡的程度。鹼中有酵母菌,是由酵母菌向外膨脹,而使饅頭蒸熟,柔軟。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們