鴛鴦蝦仁

製法:1.把蝦仁洗淨,上漿(見第7頁“龍井白玉”)。 3.原鍋內留少量油,放蔥花、青豆、鮮湯(1匙)、細鹽、味素,燒沸後,下水生粉勾芡,放一半熟蝦仁,炒勻成清炒蝦仁,裝在盤子一頭。 關鍵:1.蝦仁上漿很有講究(詳見第7頁“龍井白玉”)。

選料:蝦仁450克,熟青豆50克,雞蛋(用蛋清)2只。
調料:黃酒3匙,細鹽、味素各13匙,蔥花胡椒粉各少許,番茄醬1匙半,白糖1匙,45°水生粉2匙。
製法:1.把蝦仁洗淨,上漿(見第7頁“龍井白玉”)。
2.將鍋洗淨,燒熱,用冷油滑鍋後倒出加中量油,燒至油三成熱時,放蝦仁滑散,待變色斷生,倒出瀝油。
3.原鍋內留少量油,放蔥花、青豆、鮮湯(1匙)、細鹽、味素,燒沸後,下水生粉勾芡,放一半熟蝦仁,炒勻成清炒蝦仁,裝在盤子一頭。
4.原鍋內放少量油,放番茄醬,白糖、細鹽、味素和鮮湯半匙,燒沸後下水生粉勾芡,再把另一半熟蝦仁放入炒勻成茄汁蝦仁,盛在盤子的另一頭。
特點:茄汁蝦仁,甜鹹帶酸;清炒蝦仁,鮮鹹適口。紅白相映,滑嫩爽脆。
關鍵:1.蝦仁上漿很有講究(詳見第7頁“龍井白玉”)。
2.滷汁必須緊包,防止互相串味。

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