鳳腰鮑魚

鳳腰鮑魚

主料輔料

水發鮑魚400 克
雞油15 克
雞胺100 克
食鹽5 克
水發南菇l00 克
味素2 克
雞湯500 克
紹興酒15 克
澱粉20 克

烹製方法

1.將鮑魚修邊皮雜質，洗淨，切作厚片，盛在碗內，加湯少許，上籠蒸
約1 小時，取出待用。
2.雞胺洗淨，投入開水鍋內氽熟撈出，剝去表面薄膜。南菇去蒂，洗淨
泥沙待用。
3.炒鍋置火上，加雞湯燒開後，放入鮑魚、南菇，加入紹興酒、食鹽、
味素，略滾片刻後，用澱粉勾薄芡，淋入雞油推勻，隨即起鍋，裝入大湯盆
內即成。

工藝關鍵

1.以高級清湯替代雞湯，風味更佳。
2.香菇用鹽少許搓揉，再以清水漂洗，則泥沙全無，方便快捷。
3.勾二流芡，濕澱粉下鍋，不要亂攪，讓澱粉熟透，始成明汁亮芡。

風味特點

我國用鮑魚的歷史悠久，自漢代起因味美而見珍。王莽將事敗，抑鬱寡
歡，不思飲食，但仍飲酒啗鮑魚。《伏隆傳》載，東漢初，張步兄弟擁兵山
東，光武帝劉秀派大夫伏隆去招降。張步等遣使隨伏隆入朝，上書並獻了鮑
魚。 《褚秀回傳》載，南宋時，江南鮑魚貴至“每枚可值數千錢”。五代吳
越有個叫毛勝的文人，居處近湖海，饜享群鮮，常以“天饞居士”自名，著
有《人族加恩簿》。他對鮑魚的評語是：“療飢無數，清醉有材。”北宋詩
人蘇東坡也愛吃鮑魚，用以保養目力，深得食療之道。他寫一首古詩《鰒魚
行》：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光，肉芒石耳不足數，腊筆魚皮真
倚牆，吾生東歸收一斜，苞苴未肯鑽華屋。分送羹材作眼明，卻取細書防老
讀”。是說有了鮑魚這樣的珍貴海味，使砧板都增光生色；廚師把烹調好的
鮑魚菜送到席上，一切珍饈都黯然失色，算不了什麼。他東歸蓬萊弄到一筐
鮑魚，不肯以這種珍貴海鮮去巴結權貴，作為鑽營進取的禮物，而是分贈至
友做羹湯，用來保護目力讀書寫詩。明清之際，鮑魚更成了最名貴的海味，
在遺存的“滿漢全席”選單中，儘管各地食俗不同，物產有異，上席菜品也
不盡相同，但鮑魚是不可或缺的。如廣州的“滿漢全席”，有“乾燒大網鮑”，
而四川的滿漢全席，則有“奶油鮑魚”。“鳳腰鮑魚”以雞胺和鮑魚合烹而
名，以色白、鮮嫩。清雅而膾炙人口，在大西北地區廣為流傳。