前言
本標準同時代替GB 2710—81《凍雞肉衛生標準》、GB 2724—81《鮮雞肉衛生標準》和GB 10148—88《鮮（凍）鴨、鵝肉衛生標準》。
GB 2710—81和GB 2724—81將冷凍和新鮮雞肉鮮度分為二級，並以感官指標和揮發性鹽基氮（TVB－N）來區別，一級鮮度肌肉和腹腔具有鮮雞肉正常的氣味，TVB－N≤15mg/100g；二級鮮度腹腔有輕度不快味，TVB－N≤25mg/100g.未冷凍和冷凍雞肉的標準分開。GB 10148—88也將鴨、鵝肉鮮度分為二級，一級鮮度具有鴨、鵝肉固有的氣味，TVB－N≤13mg/100g；二級鮮度允許肌肉有輕度異味，TVB－N≤20mg/100g.該標準將未冷凍和冷凍兩種鴨、鵝肉定為一個標準。
本標準將未冷凍和冷凍的家禽（包括雞、鴨、鵝）的衛生標準合併成一個，並取消二級鮮度，只制定了正常家禽應具有的感官性狀及理化指標，TVB－N≤20mg/100g.
本標準還增添了獸藥殘留指標——四環素殘留量，限量為0.25mg/kg.
本標準於1981年首次發布，1996年11月進行第一次修訂。
本標準由中華人民共和國衛生部提出。
範圍
本標準規定了家禽（雞、鴨、鵝）肉的衛生要求和檢驗方法。
本標準適用於健康活禽宰殺、煺毛、淨膛或半淨膛後經獸醫衛生檢驗合格的新鮮（未冷凍）或冷凍的家禽肉。
引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
GB 2762—94 食品中汞限量衛生標準
GB/T 5009.17—1996 食品中總汞的測定方法
GB/T 5009.44—1996 肉與肉製品衛生標準的分析方法
SN 0179—92 出口食品中四環素族抗生素殘留量檢驗方法
衛生要求
3.1 感官指標
感官指標應符合表1的規定。
表1
| 項 目 | 指 標 |
| 眼球 | 眼球飽滿、平坦或稍凹陷 |
| 色澤 | 皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，並有該禽固有色澤 |
| 粘度 | 外表微乾或微濕潤、不粘手 |
| 彈性 | 有彈性，肌肉指壓後的凹陷立即恢復 |
| 氣味 | 具有該禽固有的氣味 |
| 煮沸後肉湯 | 透明澄清、脂肪團聚於表面，具固有香味 |
註：凍禽應解凍後觀察，指標應符合以上要求。
3.2 理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2
| 項 目 | 指 標 |
| 揮發性鹽基氮，mg/100g ≤ | 20 |
| 汞（以Hg計），mg/kg ≤ | 0.05 |
| 四環素，mg/kg ≤ | 0.25 |
檢驗方法
4.1感官檢驗
在自然光線下，觀察色澤、形態，並嗅其氣味，取禽的腿肉或脯肉剪成塊狀，放入燒杯並加適量水煮沸後嗅其氣味，並觀察上浮脂肪性狀。
4.2 揮發性鹽基氮
按GB/T 5009.44執行。
4.3 汞
按GB/T 5009.17執行。
4.4 四環素
按SN 0179執行。
