1 範圍
本標準適用於綠色食品鮮、凍和冷卻豬肉、牛肉、羊肉、兔肉及畜禽類肉製品，不適用於輻照畜禽肉、畜禽內臟及製品。
2 規範性引用檔案
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GB 191 包裝儲運圖示志
GB 2707豬肉衛生標準
GB 2708 牛肉、羊肉、兔肉衛生標準
GB 2725.1 肉灌腸衛生標準
GB 2726 醬滷肉類衛生標準
GB 2727 燒烤肉衛生標準
GB 2729 肉鬆衛生標準
GB 2730 廣式臘肉衛生標準
GB 2731 火腿衛生標準
GB 2732 板鴨（鹹鴨）衛生標準
GB 4789.2 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3食品微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB 4789.4食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.5食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB 4789.6食品微生物學檢驗 致泄大腸埃希氏菌檢驗
GB 4789.10食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.11食品微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗
GB 4789.26食品微生物學檢驗 罐頭食品商業無菌檢驗
GB/T 5009.3 食品中水分的測定
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 5009.15食品中鎘的測定
GB/T 5009.16 食品中錫的測定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定
GB/T 5009.18 食品中氟的測定
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定
GB/T 5009.20 食品中有機磷農藥殘留量的測定
GB/T 5009.27 食品中苯並芘的測定
GB/T 5009.28 食品中糖精鈉的測定
GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的測定
GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB/T 5009.37 食品食用油衛生標準的分析
GB/T 5009.44 肉與肉製品衛生標準的分析
GB/T 5009.116 畜禽肉中土黴素、四環素、金毒素殘留量的測定
GB/T 5009.123 食品中鎘的測定
GB 7718 食品安全國家標準預包裝食品標籤通則
GB/T 9695.7 肉與肉製品 總脂肪測定方法
GB/T 9695.11肉與肉製品 氮含量測定方法
GB/T 9695.14肉與肉製品 澱粉測定方法
GB/T 9695.19肉與肉製品 取樣方法
GB/T 9695.31肉與肉製品 總糖測定方法
GB 10147 香腸（臘腸）、香肚衛生標準
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定方法
GB 18394 畜禽肉水分限量
NY/T 391綠色食品 產地環境技術條件
NY/T 392綠色食品 食品添加劑使用準則
NY/T 468 動物組織中鹽酸克倫特羅的測定 氣相色譜-質譜法
NY/T 471綠色食品 飼料及飼料添加劑使用準則
NY/T 472綠色食品 獸藥使用準則
NY/T 473綠色食品 動物衛生準則
NY/T 632 冷卻豬肉
NY/T 633 冷卻羊肉
NY/T 658 綠色食品 包裝通用準則
NY/T 658綠色食品 包裝通用準則
NY 5029 無公害食品 豬肉
NY 5039 無公害食品 雞蛋
SB/T 10003 廣式臘腸
SB/T 10278 中式香腸
SB/T 10282 肉干
SB/T 10294 醃豬肉
SN 0197 出口肉喹乙醇殘留量檢測方法
SN/T 0341 出口肉及肉製品中氯毒素殘留量檢驗方法
農牧發[2001]38號文：動物源食品中磺胺類藥物殘留的檢測方法-高效液相色譜法
3 術語和定義
下列術語和定義適用於本標準。
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3.1 綠色食品
見NY/T 391中3.1
3.2 畜肉
各種畜類經宰殺後的鮮凍胴體肉、分割肉。
3.3 肉製品
畜禽肉經不同程度加工後用於食用的產品。
3.4 冷卻肉
畜禽經宰前、宰後檢驗疫合格，胴體經冷卻，其腿部肌肉深層中心溫度在-1℃~7℃。冷卻胴體在良好操作規範和良好衛生條件下，在10℃~15℃的車間內進行分割、分切工藝製得的畜禽肉產品。
4 要求
4.1 原料
a)畜禽的飼養、屠宰及其產品的加工、貯藏和運輸應符合NY/T 473要求；
b)飼養防疫用藥應符合NY/T 472要求；
c)飼料和飼料添加劑的使用應符合NY/T 471要求；
d)冷卻豬肉經加工應符合NY/T 632的要求，冷卻羊肉加工應符合NY/T 633的要求，其他產品可參照NY/T 632執行。
4.2 鮮、凍畜肉
4.2.1 感官
豬肉應符合GB 2707中3.1的要求。牛肉、羊肉、兔肉應符合GB 2708要求，其他畜肉參照GB 2708執行。
4.2.2 理化及衛生指標
應符合表1的要求。
| 項目 | 指標 |
| 水分 % | ≤ 77 |
| 揮發性鹽基氮 mg/kg | ≤ 15 |
| 汞 mg/kg | ≤ 0.05 |
| 鉛 mg/kg | ≤ 0.1 |
| 砷 mg/kg | ≤ 0.5 |
| 鎘 mg/kg | ≤ 0.1 |
| 銅 mg/kg | ≤ 10 |
| 鉻 mg/kg | ≤ 0.5 |
| 氟 mg/kg | ≤ 1.0 |
| 四環素 mg/kg | 不得檢出（<0.1） |
| 土黴素 mg/kg | 不得檢出（<0.1） |
| 金黴素 mg/kg | 不得檢出（<0.1） |
| 伊維菌素 mg/kg | ≤0.02 |
| 磺胺類 mg/kg | 不得檢出（<0.01） |
| 乙烯雌酚 mg/kg | 不得檢出（<0.25） |
| 喹乙醇 mg/kg | 不得檢出（<0.05，僅對豬肉要求） |
| 鹽酸克倫特羅 mg/kg | 不得檢出（<0.002） |
| 氯黴素 mg/kg | 不得檢出（<0.01） |
| 呋喃唑酮 mg/kg | 不得檢出（<0.01） |
| 六六六 mg/kg | ≤ 0.05 |
| 滴滴涕 mg/kg | ≤ 0.05 |
| 敵敵畏 mg/kg | ≤ 0.02 |
| 菌落總數 cfu/g | ≤ 500000 |
| 大腸菌群 MPN/100g | ≤ 1000 |
| 沙門氏菌 | 不得檢出 |
| 致泄大腸埃希氏菌 | 不得檢出 |
4.3 醃臘肉產品
4.3.1 感官
臘腸應符合GB10147、SB/T 10003、SB/T 10278的要求。醃、臘肉應符合GB 2730、SB/T 10294的要求。火腿應符合GB 2731的要求。板鴨應符合GB 2732的要求。
4.3.2 理化及衛生指標
4.4 熟肉類產品
4.4.1 感官
肉類熟食（醬鹵、燒烤類產品）應 符合GB 2726、GB 2727的要求。肉類罐頭應該符合GB 13100的要求。肉灌腸類應符合GB 2725.1的要求。肉鬆應符合GB 2729的要求。肉干應符合SB/T 10282的要求。肉脯應符合SB/T 10283的要求。
4.4.2 理化及衛生指標
5 試驗方法
5.1 感官檢驗
5.1.1 外觀、組織狀態、氣味檢驗
將樣品置一白色托盤中，用眼睛觀察外觀形狀、色澤、組織狀態、肉眼可見異物；用指壓表面測其彈性；用鼻嗅其氣味。
5.1.2 煮沸後肉湯檢驗
按GB/T 5009.44中3.2的方法檢測。
5.2 理化及衛生指標
5.2.1 水分
鮮凍肉按GB 18394 的規定執行，其他產品按GB 5009.3 的規定執行。
5.2.2 揮發性鹽基氮
按GB/T 5009.44執行
5.2.3 汞
按GB /T 5009.17執行
5.2.4 鉛
按GB/T 2009.12執行
5.2.5 砷
按GB/T 5009.11執行
5.2.6 鎘
按GB/T 5009.15執行
5.2.7 銅
按GB/T 5009.13執行
5.2.8 鉻
按GB/T 5009.123執行
5.2.9 氟
按GB/T 5009.18執行
5.2.10 六六六、滴滴涕
按GB/T 5009.19執行
5.2.11 四環素、土黴素、金黴素
按GB/T 5009.116執行
5.2.12 敵敵畏
按GB/T 5009.20執行
5.2.13 磺胺類
按農牧法[2001]38號文執行
5.2.14 乙烯雌酚
按GB/T 5009.108執行
5.2.15 喹乙醇
按SN 0197的方法測定
5.2.16 鹽酸克倫特羅
按NY/T 468執行
5.2. 17 氯黴素
按SN/T 0341執行
5.2.18 呋喃唑酮
按SN 5039執行
5.2.19 菌落總數
按GB 4789.2執行
5.2.20 大腸菌群
按GB 4789.3執行
5.2.21 沙門氏菌
按GB 4789.4執行
5.2.22 志賀氏菌
按GB 4789.5執行
5.2.23 致泄大腸埃希氏菌
按GB 4789.6執行
5.2.24 金黃色葡萄球菌
按GB 4789.10執行
5.2.25 溶血性鏈球菌
按GB 4789，11執行
5.2.26 伊維菌素
按農業部781號公告5 2006執行
5.2.27 蛋白質
按GB 9695.11執行
5.2.28 脂肪
按GB 9695.7執行
5.2.29 總糖
按GB/T 9695.31執行
5.2.30 酸價
按GB/T 5009.37執行
5.2.31 過氧化值
按GB/T 5009.37執行
5.2.32 亞硝酸鹽
按GB/T 5009.33執行
5.2.33 複合磷酸鹽
按GB 13101執行
5.2.34 苯甲酸、山梨酸
按GB/T 5009.29執行
5.2.35 糖精鈉
按GB/T 5009.28執行
5.2.36 苯並芘
按GB/T 5009.27執行
5.2.37 三甲氨氯
按GB 2371 執行
5.2.38 商業無菌
按GB 4789.26執行
5.2.39 澱粉
按GB 9695.14執行
6 檢驗準則
6.2 抽樣規則及方法
6.1.1 組批
同一班次同一生產線生產的相同品種產品為同一批次。
6.1.2 抽樣方法
抽樣按GB/T 9695.19執行。流通領域抽樣應抽同一批次產品。
6.2 檢驗類型
6.2.1 出廠檢驗
沒批產品必須經過生產企業質檢部門對產品的感官指標、包裝、標籤及淨含量檢驗合格後附上合格標誌方可出廠銷售。熟肉類產品還需對微生物指標檢驗合格才能出廠銷售。
6.2.2 型式檢驗
型式檢驗是對產品進行全面考核，即對本標準的全部技術要求進行檢驗。正常情況下，要求每6個月進行一次型式檢驗，有下列情況之一者也應進行型式檢驗：
a）申請綠色食品認證及綠色食品年度抽檢產品時；
b）正式生產後，產品原料、工藝、配方有較大變化，可能影響產品質量時；
c）國家質量監督機構或主管部門提出進行形式檢驗要求時；
d）有關各方對產品質量有爭議需仲裁時。
6.3 判定規則
6.3.1 產品的感官指標和理化指標中的水分、食鹽、蛋白質、脂肪、總糖、澱粉等項目不符合本標準為缺陷項，其他指標不符合本標準為關鍵項，缺陷項超過兩項（含兩項），判該產品不合格；關鍵項超過一項（含一項），判定該產品不合格。
6.3.2 受檢樣品的缺陷項目檢驗不合格時，允許按6.1的規定重新加倍抽取樣品進行複查，以復檢結果為最終檢驗結果。
7 標誌、標籤
產品的銷售和運輸包裝應標註綠色食品標誌。產品的標籤應符合GB 7718 的規定，儲運圖示標誌按GB 191執行。
8 包裝、運輸、貯存
產品的包裝、運輸、貯存應符合NY/T 658的規定。產品運輸應採用潔淨、乾燥的設施和工具，在運輸過程中應做到防雨、防曬。產品運輸時應有冷藏或冷凍設施。一般產品應存放於清潔、陰涼、乾燥的場所，不應露天堆放。凍肉產品應貯存在-18℃以下的冷庫中。冷卻肉產品應貯存在-1℃~7℃的環境中。
