鮮蝦肉燜鱔卷

2、將姜、蔥、紹酒和精鹽（2.5克）調勻，放入鱔魚肉片醃製約5分鐘。 把瘦肉、蝦茸、香菇粒、火腿粒加入精鹽2.5克、味素2.5克和雞蛋白拌成餡料，分成3份。 5、把鱔卷的紗繩拆掉後橫切成2厘米厚的圓形塊共24塊，排在盤上，香菇放在四周。

材料:
主料：黃鱔6條，重約1000克，鮮蝦肉150克，肥豬肉75克，雞蛋白15克，熟瘦火腿10克，輔料：豬網油150克，蔥條5克，姜寧片5克，浸發香菇75克，
調料：精鹽5克，白糖5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，深色醬油10克，紹酒5克，乾澱粉25克，濕澱粉10克，上湯750克，花生油1500克（耗75克）
做法:
1、將鱔魚去掉粘液洗淨，剖腹取出內臟，剔去脊骨，切掉頭、尾，然後切成薄片。把火腿、香菇10克切成細粒。肥肉切成3毫米寬的長條。辣椒切成中絲。豬網油洗淨切成3塊（每塊長40厘米、寬20厘米），瘦肉、鮮蝦分別剁成茸。
2、將姜、蔥、紹酒和精鹽（2.5克）調勻，放入鱔魚肉片醃製約5分鐘。把瘦肉、蝦茸、香菇粒、火腿粒加入精鹽2.5克、味素2.5克和雞蛋白拌成餡料，分成3份。
3、將一塊豬網油攤開，撒上乾澱粉，把兩條鱔魚肉（肉向上，頭尾方向相叉）排在網油上，把一分餡料抹在鱔肉上，用肥肉條25克、辣椒絲5克橫在餡料的一邊，捲成圓條，再用紗繩綑紮封口，按上述方法共做成3條鱔卷。
4、用中火燒熱炒鼎，下豬油燒至五成熱，放入鱔卷炸約3分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。把炒鼎放回爐上，倒入上湯，投入香菇65克、白糖、醬油、鱔卷，約燜20分鐘至熟取出，留下濃縮原汁200克備用。
5、把鱔卷的紗繩拆掉後橫切成2厘米厚的圓形塊共24塊，排在盤上，香菇放在四周。將原汁倒入炒鼎，加入味素2.5克、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後加麻油和花生油2.5克推勻，淋在鱔卷和香菇上即成。