作品目錄
目 錄第一日課程 魚蝦肉菜餚的基本知識
一、魚肉的概況
二、蝦肉的概洗
第二日課程 魚蝦肉的分檔部位與營養保健
一、魚肉的分檔取料部位
二、蝦肉的分檔取料部位
第三日課程 魚蝦肉的分檔初加工
一、魚肉的初加工
二、蝦肉的初加工
三、魚蝦肉的質量鑑別
第四日課程 炸炒爆菜餚的製作
一、炒菜製法
1.魚肉製作
炒統魚卷
生炒水魚絲
抓炒魚片
滑炒魚絲
2.蝦肉製作
炒鳳尾蝦
清炒大蝦
韭黃炒蝦絲
炒蝦片
二、炸菜製法
1.魚肉製作
油作魚片
炸芝麻魚餅
酥炸黃魚片
乾炸鯉魚
2.蝦肉製作
作蝦球
炸鳳尾大蝦
脆炸大蝦
乾炸蝦段
三、爆菜製法
1.魚肉製作
爆魚肝丁
油爆鱔片
白爆桂肉丁
爆墨魚卷
2.蝦肉製作
油爆明蝦
油爆青蝦
油爆蝦
爆蝦仁
第五日課程 熘燒菜餚的製作
一、熘菜製法
1.魚肉製作
熘魚塊
糟熘魚片
醋熘鯉魚
軟熘鯉魚扇
焦熘魚塊
2.蝦肉製作
熘蝦片
熘蝦仁
熘蝦段
糟熘蝦仁
二、燒菜製法
1.魚肉製作
蔥燒草魚
紅燒大頭魚
乾燒鯽魚
鍋燒鯉魚
紅燒鰣魚
2.蝦肉製作
乾燒大蝦
紅燒大蝦段
乾燒對蝦
燒大蝦
第六日課程 煎烤菜餚的製作
一、煎菜製法
1.魚肉製作
煎黃魚
生煎青魚
煎蒸帶魚
生煎魚包
2.蝦肉製作
油煎大蝦
煎蝦餅
乾煎蝦段
煎烹蝦段
二、烤菜製法
1.魚肉製作
烤鰣魚
烤鱔段
烤鯧魚
2.蝦肉製作
烤明蝦
生烤龍蝦
烤大蝦
第七日課程 蒸燜菜餚的製作
一、蒸菜製法
1.魚肉製作
清蒸魚
清蒸魚卷
清蒸白鱔
清蒸武昌魚
2.蝦肉製作
清蒸明蝦
生蒸龍蝦
豉汁蒸明蝦
清蒸對蝦
二、燜菜製法
1.魚肉製作
燜黃魚段
煎燜草魚塊
醬燜黃魚
蔥燜鱔魚
2.蝦肉製作
油燜大蝦
油燜對蝦
鍋胸大蝦
燜大蝦
第八日課程 氽涮菜餚的製作
一、氽菜製法
1.魚肉製作
氽鯽魚
氽花鰱魚
氽酸魚片
酸辣魷魚鍋巴
2.蝦肉製作
氽蝦片
氽蝦仁
氽琵琶蝦
氽大蝦
二、涮菜製法
1.魚肉製作
鰱魚涮鍋
涮鱔魚絲
魚肉涮鍋
活鯽魚涮鍋
2.蝦肉製作
涮大蝦海味鮮
大蝦七品涮鍋
涮活蝦
鴛鴦對蝦涮鍋
第九日課程 燴燉煮菜餚的製作
一、燴菜製法
1.魚肉製作
鮮蘑燴魚片
燴魚絲海參
燴黃魚羹
燴奶湯鯽魚
2.蝦肉製作
燴青蝦口蘑
燴青蝦
燴河蝦片
燴蝦仁
二、燉菜製法
1.魚肉製作
燉魚
清燉全甲魚
侉燉青魚
燉黃魚
2.蝦肉製作
鮮蝦冬瓜蓉
奶油龍蝦燉番茄
鮮蝦砂鍋燉豆腐
大蝦燉湯
三、煮菜製法
1.魚肉製作
浸草魚
澆汁魚
醋椒活魚
龍井鮑魚
2.蝦肉製作
生菜煮大蝦
花雕基圍蝦
白灼基圍蝦
煮青蝦
第十日課程 熏凍菜餚的製作
一、熏菜製法
1.魚肉製作
熏墨魚
煙燻魚
熏魚塊
2.蝦肉製作
熏五香蝦
煙燻基圍蝦
熏對蝦
二、凍菜製法
1.魚肉製法
魚凍
水晶魚肉
水晶桂魚
水晶魚片
2.蝦肉製作
蝦凍
水晶蝦仁
水晶蝦球
水晶蝦
