鮮蓮海參羹

選料：水發海參３００克，水發香菇２５克，瘦豬肉７５克，熟筍５０克，鮮蓮子７５克，熟火腿瘦肉末少許。 製法：１．將海參切成０．６厘米見方的丁，放入沸水鍋燒滾，倒出，用清水洗淨，瀝乾。 關鍵：１．海參要焯水去腥，最好再放在鮮湯中加酒、蔥姜燒沸，使之增加鮮味，進一步溶解其腥味，然後撈出瀝乾（此為“套湯”），能使海參更加鮮美。

選料：水發海參３００克，水發香菇２５克，瘦豬肉７５克，熟筍５０克，鮮蓮子７５克，熟火腿瘦肉末少許。
調料：黃酒２匙，細鹽、味素各小半匙，蔥花薑末、胡椒粉、米醋各少許，４０°水生粉３匙，豬油１匙。
製法：１．將海參切成０．６厘米見方的丁，放入沸水鍋燒滾，倒出，用清水洗淨，瀝乾。豬肉、水發香菇、熟筍均切成指甲形薄片。
２．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，留少許油，放蔥花、薑末煸香，放雞湯２小碗，待燒沸後，放肉丁，燒至肉丁變色後，再加海參、水發香菇丁、筍丁、鮮蓮子，並加黃酒、細鹽、味素，再燒沸，即勾奶湯芡，使湯汁略有粘性，再加少許米醋和胡椒粉，攪勻，淋油增光，盛入大碗內，撒上火腿末即成。
特點：色澤鮮明，鮮鹹微酸辣。海參糯滑，蓮子清香爽脆，系秋季宴席中海參名菜之一。
關鍵：１．海參要焯水去腥，最好再放在鮮湯中加酒、蔥姜燒沸，使之增加鮮味，進一步溶解其腥味，然後撈出瀝乾（此為“套湯”），能使海參更加鮮美。
２．以鮮鹹味為主，兼以很柔和的酸辣味，切不可主次顛倒，否則就變成酸辣海參羹，鮮蓮和清香爽脆特點就要被掩蓋掉。