鮮奶蝦仁

調料：豬油（或色拉油）２５０克（實耗１５０克），乾生粉１匙半，４０°水生粉３匙，黃酒２匙，細鹽１４匙。 ２．燒熱鍋，放豬油晃遍鍋底，倒出，燒至鍋底有青煙冒出時，放豬油，燒至油三、四成熱時，投上漿後的蝦仁，用菜勺攪散，見其泛乳白色時，倒出瀝去油。 ３．原鍋內留少許油，下青豌豆、烹黃酒、放雞湯、味素、細鹽，燒沸後，用水生粉１匙勾流利芡，再把蝦仁、鮮奶片投入，翻拌均勻，然後裝盆，撒上火腿末即成。

選料：蝦仁１００克，鮮奶（最好用淡奶）２００克，雞蛋（用蛋清）６只，熟火腿瘦肉（切末，或紅腸表皮）半匙，青豌豆或鮮蠶豆板或煮熟的刀豆（切丁）２５克。
調料：豬油（或色拉油）２５０克（實耗１５０克），乾生粉１匙半，４０°水生粉３匙，黃酒２匙，細鹽１４匙。
製法：１．蝦仁清洗和上漿（方法見第７頁“龍井白玉”）。將蛋清放入碗中，加鮮奶、水生粉２匙、細鹽、味素各少許輕輕攪勻成“鮮奶混合液”。
２．燒熱鍋，放豬油晃遍鍋底，倒出，燒至鍋底有青煙冒出時，放豬油，燒至油三、四成熱時，投上漿後的蝦仁，用菜勺攪散，見其泛乳白色時，倒出瀝去油。原鍋內留中等油量，燒至油二成熱時，將鮮奶混合液倒入，慢慢地晃動炒鍋，也可用勺輕輕地推動蛋液，使奶液貼靠鍋底受熱較多的那部分凝結成片後，能及時浮出油麵，同時繼續加熱，使蛋液全部凝結成片並浮起時，倒出，瀝去油。
３．原鍋內留少許油，下青豌豆、烹黃酒、放雞湯、味素、細鹽，燒沸後，用水生粉１匙勾流利芡，再把蝦仁、鮮奶片投入，翻拌均勻，然後裝盆，撒上火腿末即成。
特點：潔白如雪，又配以紅、綠色點綴，艷麗悅目。口感鮮嫩滑爽。奶香奶味，老少皆宜。
關鍵：１．奶、蛋、水生粉的厚薄多少一定要比例適當，因為蛋清是凝結成片、產生糯滑和彈性口感的主要成份，但如奶量不足，就極易失卻此菜的奶香口感；如無水生粉，蛋、奶不易融為一體，如水生粉過量，則口感必然粘糊不爽。
２．此菜烹調，最忌沾鍋。因為蛋奶液沾鍋後不可能凝結成薄片，而且色彩也不可能潔白無瑕，故必須將鍋反覆洗淨。再重複二、三次地用冷油、中火滑鍋。