魚香大排骨

選料：豬大排骨６００克，洋蔥、焯水斷生的胡蘿蔔、芹 調料：黃酒２匙，薑絲、蒜泥、泡辣椒絲各少量，細鹽少許，四川豆瓣辣醬３匙，白糖、米醋、乾生粉、４０°水生粉也各２匙，生油４００克（實耗１００克）。 ２．掌握油溫很有講究，溫度過高，面色粉要炸焦，而排骨不熟，溫度過低，則麵包粉要多吃油，不鬆脆，味也不乾香。

選料：豬大排骨６００克，洋蔥、焯水斷生的胡蘿蔔、芹 菜梗、油炸花生米各２５克，雞蛋２只，麵包粉３５０克。
調料：黃酒２匙，薑絲、蒜泥、泡辣椒絲各少量，細鹽少許，四川豆瓣辣醬３匙，白糖、米醋、乾生粉、４０°水生粉也各２匙，生油４００克（實耗１００克）。
製法：１．把豬大排骨劈成約０．８厘米厚的大薄塊，用刀跟斬斷膘與精肉之間的筋膜，再用刀背將其二面各捶敲六、七下，使肉質纖維鬆散，用黃酒、細鹽拌漬入味，再沾滿一層乾生粉，再放在打散的雞蛋液中裹一層蛋液，再放在麵包粉上撳一層乾粉。成為毛坯，將洋蔥、熟胡蘿蔔、芹菜梗都切成細絲。
２．燒熱鍋，將排骨放入五、六成的油鍋中炸，至斷生，即撈出，將油溫升至七成熱時，再下鍋復炸，至外金黃香脆，成為“土司豬排”，用消毒刀砧斬成長４厘米、寬１厘米的手指條塊，整齊地碼放在平盤裡。原鍋內，留少量油，下洋蔥絲、薑絲、蒜泥、泡椒絲煸香，再放四川豆瓣辣醬煸出紅油，再下湯水三匙，放胡蘿蔔絲、芹梗絲、花生米、白糖、米醋，燒沸，下水生粉勾流利芡，淋適量油上光，再澆在“土司排骨”上。
特點：色澤金紅。外鬆脆里軟嫩，辣甜酸平衡帶鹹鮮。
關鍵：１．必須將排骨敲松，並斬斷筋膜，防止加熱後肉質收縮捲曲，失去嫩度和形狀。
２．掌握油溫很有講究，溫度過高，面色粉要炸焦，而排骨不熟，溫度過低，則麵包粉要多吃油，不鬆脆，味也不乾香。