簡介
魚肉餡製品，是把整條魚去掉骨、刺、頭、皮、內臟和鱗片之後，取用魚肉絞成肉泥作為原料的，在南方稱之為魚糜製品。加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時要置備“肉刺分離機”。通過機器將魚肉擠出，把鱗、皮及骨刺留在機器內，然後倒掉。尤其是小雜魚，由於個體小、數量大，只有採用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡，一定要先將魚頭、內臟去掉，並用水將魚體洗淨。用肉刺分離機加工的魚肉，還要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭氣和污物等，以免降低質量。
用魚刺分離機擠出的魚肉，還要經過攪拌機將肉鉸碎，然後加入2～3%的食鹽進行攪拌，使之成為肉漿。加鹽攪拌，能破壞魚肉纖維組織，使肉質細碎，同時還會使魚肉中鹽溶懷肌球骯溶出，使內獨資興辦成為粘性很強的溶膠，以便加熱後產生彈性。這是制好魚肉餡的一個關鍵環節。加鹽攪拌時，必須將肉餡的溫度嚴格控制在10℃左右。因為蛋白質在溫度20℃以上時就容易逐漸失去其親水性能，放置時間較長就不易凝結，加熱後往往成為豆腐狀製品。為了控制魚肉餡的溫度，可以讓它自然冷卻，或者在攪拌時加入適量碎冰。以冰代水，不僅能夠降溫，而且能使魚肉餡柔嫩。攪拌好的魚肉餡，也必須在氣溫25℃以下的地方存放，並且存放時間不宜過長。
魚肉餡製品的加工過程，大體可分為魚肉餡原料加工和成品加工兩部分。先將魚按上述加工方法製成肉餡，作為各種製品的原料。然後根據不同製品的要求，採用不同的配料、成型和加熱處理方法製成成品。
一、魚丸子
魚丸子一般作為配菜或煮湯用。原料配方1 魚肉餡30公斤 澱粉3公斤 鹽0.9公斤 清水適量
原料配方2 魚肉餡20公斤 黃酒2公斤 鹽0.6公斤 味素0.3公斤 糖0.2公斤 澱粉5公斤 清水適量
製作方法 1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻，隨攪拌隨加入清水，待產出粘性時即可使用。
2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手擠成圓丸，然後放入開水中燙2～3分鐘，以防魚丸散開，再在原水中加熱煮之。煮時應輕輕翻動，以免魚丸互相粘連。當魚丸成為白色或浮在水面時撈出，控出水分即可銷售食用。
3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(以防入油鍋後散開)，擠成魚肉丸，下入油鍋炸。魚丸開始入油鍋時油溫不要過高，待魚丸表面受熱凝固時再加熱提高油的溫度，並要隨炸隨翻動，以防魚丸互相粘連。待將魚丸炸至表面堅實呈金黃色並浮在油麵時撈出，控淨油即可銷售食用。
二、魚香腸
工藝流程 原料處理→配料→灌腸→結紮→煮熟→熏制→成品原料配方(以江南魚肉香腸為例) 魚肉餡80公斤 豬肉8公斤 板油6公斤 澱粉4.5公斤 鹽1.8公斤 咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味素0.01公斤 玉米粉0.06公斤 食用紅色素適量
製作方法 1.將絞碎的魚肉、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。
2.用洗刷乾淨的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30～40公斤。用灌腸機灌入，灌九成滿即可；不要灌得太多，以防加熱後肉餡膨脹而脹破腸衣。
3.將灌好的腸子結紮好，再按腸子的長短結紮成節，力求均勻。在結紮時如發現腸子內有氣泡時，套用針刺破腸衣將氣放出。以防煮熟後有空隙。
4.水煮時應先將水燒開，往開水中加入適量食用紅色素，再使水溫降到90℃左右時將香腸放入，使水溫保持在80～95℃之間，煮30～35分鐘即可取出，放入20℃的水中冷卻半小時取出。
5.將煮熟的香腸放入熏房箱內，用不含揮發性樹脂的木材或鋸末進行煙燻。熏房或熏箱的溫度應保持在70℃以上，連續熏2小時即成成品。合格的成品應該是充填飽滿無氣泡，結紮均勻無破裂，色澤均勻呈金黃色。
