主料:
草魚700克,雞肉100克
輔料:
冬筍50克,香菇(鮮)50克,韭黃40克,雞蛋清40克
調料:
鹽5克,味素3克,香油1克,黃酒10克,澱粉(蠶豆)20克,胡椒粉2克,植物油50克
做法:
1. 把草魚宰殺治淨,片取帶皮淨魚肉從尾端下刀向上刮出魚茸,至見紅色為止,用潔布包著魚茸壓乾水分;
2. 用清水75毫升加入乾澱粉調成粉漿;
3. 把魚茸放入盆內,下雞蛋清拌撻至略有膠質,加入精鹽、味素及1/2 的粉漿,拌撻約3 分鐘,再加入餘下的粉漿,繼續拌撻至起膠便成魚青;
4. 把魚青攤在已抹少許油的平碟上成方形塊(厚約2 厘米),入蒸籠用旺火蒸約10 分鐘至熟,取出冷卻後切成3 毫米厚的片,再切成細絲;
5. 將雞肉、筍、香菇各切成細絲;
6. 韭黃擇洗乾淨,切成段;
7. 燒沸水鍋,放入筍絲、菇絲和精鹽,約焯1 分鐘,取出瀝乾水;
8. 雞絲先用雞蛋清,後用濕澱粉拌勻;
9. 旺火燒熱炒鍋,下油,燒至微沸,放入雞絲泡油至熟,用笊籬撈起;
910 余油倒出,炒鍋放回爐上,烹黃酒,加開水1500毫升、筍絲、菇絲、魚青絲、胡椒粉和精鹽、味素,燒至微沸,用濕澱粉調稀勾芡,隨即加入雞絲、韭黃,最後淋香油和植物油,推勻盛入湯窩便成。
健康提示:
四時皆宜,湯菜均可。
食物相剋:
雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。