基本信息
作 者：郭亞東，王美萍 主編
出 版 社：北京師範大學出版社
出版時間：2010-8-1
版 次：1
頁 數：207
字 數：292000
印刷時間：2010-8-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787303110735
包 裝：平裝
內容簡介
本書是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材，全書共分7個章節，主要對烹飪學的基礎知識作了介紹，具體內容包括烹飪原理、烹飪質量標準、烹飪原料、烹飪工藝、飲食心理學等。該書具有“導引”的屬性，它統率著烹飪原料知識、菜點製作工藝、製作工藝原理、飲食文化知識等教學內容，並對其有一定指導意義。另外，還引導學生通過對烹飪學的學習，了解烹飪發展的概貌；熟悉不同國家和民族的飲食觀念；掌握菜點製作基本原理及有關菜品知識，在理論修養上有所提高。
目錄
第一章 緒論
第一節 烹飪與烹飪學
一、烹飪的概念
二、烹飪的起源
三、烹飪學的概念
四、烹飪學的學科地位
五、烹飪學研究的內容
第二節 烹飪在中國的發展概況
一、先秦時期
二、秦漢魏晉南北朝時期
三、隋唐宋元時期
四、明清時期
五、現代時期
第三節 中西方不同的飲食觀念
一、我國傳統的飲食觀念
二、西方各國的飲食觀念
第四節 中西方烹飪風味
一、中國烹飪風味
二、西菜流派
第二章 系統科學、系統工程與烹飪學
第一節 系統科學與烹飪學
一、系統科學概述
二、系統科學理論體系
三、系統科學與烹飪學
第二節 系統工程與烹飪
一、系統工程概述
二、系統工程方法
三、系統工程方法在烹飪研究中的套用
第三章 烹飪原理
第一節 烹飪原料的主要物理性質
一、原料的物理性質
二、烹飪原料的電學性質
第二節 烹飪中的熱傳遞原理
一、以水為介質的熱傳遞
三、以水蒸氣為介質的熱傳遞
四、電磁波傳熱及其他傳熱介質
第三節 刀工力學原理
一、刀工準備環節的力學運用
二、切削過程的力學運用
三、刀具形狀與用力的關係
第四節 烹飪的營養原理
一、蛋白質的變化
二、脂類的變化
三、碳水化合物的變化
四、維生素的變化
五、無機鹽與微量元素的變化
六、水在烹飪加工中的變化
第四章 烹飪質量標準
第一節 食物的口味
一、味覺基本知識
二、主要味覺的理化性質
第二節 食物的色澤和香氣
一、視覺的產生及套用
二、菜餚的顏色
三、食物的香氣
第三節 烹飪衛生
一、烹飪原料的衛生要求
二、不同加工工藝的衛生要求
三、加工過程中的衛生要求
第五章 烹飪原料
第一節 烹飪原料的研究與分析
一、烹飪原料概述
二、烹飪原料的特點
三、烹飪原料的分類
第二節 動物性原料
一、動物性原料的組織結構(animality tissue)
二、動物性原料的分類
第三節 植物性原料
一、植物性原料的化學成分(Chemical elements of plants)
二、植物類原料的分類
第四節 調味及輔助原料
一、調味原料(Seasonings and auxiliary materials)
二、輔助原料(Auxmary Materials)
第五節 烹飪原料的品質鑑別、選擇、儲存與變質原因分析
一、烹飪原料品質鑑別的重要意義
二、烹飪原料品質鑑別的依據
三、食品原料品質鑑別的方法
四、烹飪原料的選擇
五、烹飪原料在儲存期間的品質變化與儲存保管
第六章 烹飪工藝
第一節 原料加工工藝
一、原料加工的要求
二、刀工技術
三、蔬菜類原料的加工
四、肉類原料的加工
五、禽類原料的加工
六、水產品原料的加工
第二節 烹調基礎工藝
一、上漿與掛糊
二、初步熱加工
三、基礎湯製作工藝
第三節 烹調工藝
一、烹調過程中的熱傳遞
二、用油傳熱的烹調方法
三、用水傳熱的烹調方法
四、用空氣傳熱的烹調方法
五、冷菜製作烹調方法
第七章 飲食心理學
第一節 飲食心理學概論
一、飲食心理學的定義
二、學科性質
三、飲食心理學的研究方法
四、飲食心理的發展
五、學習飲食心理學的意義和作用
第二節 飲食心理基礎
一、感覺的心理
二、飲食心理的一般過程
三、飲食心理的一般特徵
第三節 飲食心理
一、飲食消費心理
二、飲食對飲食心理的作用
參考文獻
