飽和脂肪酸
脂肪酸主要是由硬脂酸、棕櫚酸構成，是動物脂肪的主要構成成分。這種脂肪酸的分子中全是飽和的鍵，因此所構成的脂肪熔點較高，在自然狀態下呈固態或半固態，通常稱之為脂。飽和脂肪被視為對人體有害的脂肪酸，過多攝人會升高血液中膽固醇及低密度脂蛋白的濃度，當低密度脂蛋白被氧化後，失去了原有的構型，而不被低密度脂蛋白受體所識別，而被吞噬細胞視為異物加以吞噬，最後形成泡沫細胞沉積在血管壁中，具有強烈的致動脈粥樣硬化的作用。因此，飽和脂肪酸常常被視為壞脂肪，嚴格控制過多攝入。
脂肪食用誤區
雖然脂肪是生命生存的必要營養元素，但是由於脂肪會因攝人不科學而造成眾多疾病，於是人們對脂肪產生了不好的印象，唯恐脂肪攝入過多。其實脂肪並沒有那么可怕，可怕的是人類走進了脂肪食用的誤區。
完全拒絕脂肪的攝入；由於長期攝入高脂飲食會增加患心臟病、癌症、糖尿病和肥胖症的機率，於是有人改用低脂和無脂飲食，認為這樣做既安全又可靠，從此再也用不著為脂肪的過多攝入而煩惱了。其實，這是一個十分有害的天大誤區，因為脂肪在人體中發揮著維持生命的功能，脂肪又是細胞膜、激素及血液的基本構成物質。特別對於細胞來說，脂肪猶如高樓大廈中的鋼筋。缺少脂肪，細胞這棟大樓就會垮塌。特別是必需脂肪酸，不僅參與細胞膜的構成，而且在調節人的免疫力、維護人的生殖系統的健康及阻止慢性炎症的發生中，起著舉足輕重的作用。因此，拒絕脂肪的攝人是十分有害的。問題是如何正確識別食物中的好脂肪和壞脂肪，拒絕壞脂肪的攝人，適量地、科學地攝入好脂肪，這樣不僅對機體無害，而且有益。
植物油安全可放心食用 這種脂肪攝入的誤區，可能會被大多數人所接受。認為長期吃植物油對健康有益，不會出現因過多攝入動物油脂而引發冠心病等心血管疾病的危險。其實長期吃植物油，不僅不安全，而且還十分有害。因為植物油絕大多數屬多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸最大的弱點就是特別容易受到自由基的攻擊，從而導致氧化，使人體內的過氧化物增加，當過氧化物與蛋白質結合便會形成脂褐素。脂褐素一旦過多，會在器官中沉積起來，促使人早衰。過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，從而增加乳腺癌、結腸癌的發病率。過氧化物還會黏附在血管壁、肝臟、腦細胞上，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓及老年痴呆症的發生。因此，植物油並非是絕對安全的。其次，植物油中往往Ω-6脂肪酸的含量過多。Ω-6脂肪酸是癌症細胞的最佳營養，同時也是引發炎症因子的主要原因。因此，長期過量攝入植物油絕對會助長癌細胞和慢性炎症的發生。正確、科學的脂肪攝入方法，應該是動、植物油脂合理搭配，交替食用，取兩者的長處，彌補兩者的短處，這樣才有利於健康。
炒菜時油放多一點營養好。有人要問，既然脂肪是機體必需的三大營養元素之一，而且脂肪又有著那么多的生理功能，只要各種油搭配得合理，多攝入些油有利於營養的吸收。其實這種認識也是脂肪攝人誤區中的一種。因為，無論動物油脂，還是植物油脂，它們均是高熱量物質。一克脂肪所產生的熱量2倍於蛋白質和糖類。因此，過多攝人脂肪，必然會導致人消耗不了，只得在人體中儲積起來。這些堆積在人體內的脂肪，幾乎沒有消耗的機會，如果每天依然在炒菜時多放一點油，那么過多的脂肪因無法消耗掉，會在人體中越積越多，最後導致肥胖症及心血管疾病的發生。至於每人每日攝入的脂肪以多少為佳，中國營養學會經多年的研究，提出了每人每日的烹調油攝人量為25克。25克是什麼概念，大概就2湯勺的量。而且這2湯勺的油，不僅僅指的是炒菜的油，而且還包括肉、蛋等食物中所含的脂肪。因此，為了你的健康，不僅要吃對脂肪，而且還要少攝人脂肪。
只有動物油脂才會致人肥胖； 持這種觀點的人，言外之意是植物油不會致人肥胖，因此即使多食用植物油脂也不會導致肥胖的發生。其實，這也是脂肪食用的一大誤區。如果將動物油和植物油放在一起，應該說從本質上是沒有什麼區別的，因為它們均是1分子甘油和3分子脂肪酸組成的脂肪。如果有一點微小的差別的話，就是在它們的脂肪酸的結構上，動物油的脂肪鏈呈飽和狀態，而植物油的脂肪鏈則呈不飽和狀態，因此動物油脂進入人體之後，會導致人的血脂升高、動脈出現粥樣硬化，增加冠心病和腦中風的發生機率。而植物油脂的脂肪酸由於呈不飽和狀態，所以進入人體之後，具有抗血栓、降低壞膽固醇、緩解動脈硬化的功能。但是，無論是動物油脂，還是植物油脂，均是高熱量物質，一般成年人每天需要的正常熱量為1800千卡，也就是說每日的脂肪攝入量應該低於60克，否則機體就難以消耗掉。人體如果消耗不了，均會在機體中儲積起來。這種儲積達到一定的量，就會致人肥胖。因此，無論那種油脂均應適量攝人，過多攝人都會致人肥胖。
人造奶油吃一點問題不大 這是一種對人的健康會產生很大危害的脂肪攝入誤區。所謂人造奶油，就是專家常常提到的反式脂肪。反式脂肪就是通過人工加入額外的氫原子，致使植物油中的脂肪鏈由順式的轉變為反式的。專家長期研究表明，反式脂肪不僅像飽和脂肪一樣，能夠提高低密度脂蛋白(壞)、降低高密度脂蛋白(好)，而且由於人體中的代謝系統，無法將這個“異物”分解和代謝轉化為熱量，因而會在人體內儲存起來，造成了反式脂肪在人體內只進不出的嚴重局面，時間一久這種危害是無法想像的。此外，反式脂肪由於口感好，不易被氧化，因此被廣泛用於食品加工之中，人們平時所喜愛的炸薯條、速食麵、快餐、烘烤食品、花生醬等食品中均能找到人造奶油、蔬菜起酥油、食用氫化油等反式脂肪的蹤影，可以說讓人防不勝防。由於反式脂肪進入人體之後，無法代謝轉化為熱量。因此過多攝人後不是問題不大，而是問題很大，應引起高度的警惕。
