物質簡介
脂肪酸
脂肪酸的概念
脂肪酸（fattyacid）是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，是有機物，通式是C(n)H(2n+1)COOH，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體。脂肪酸是最簡單的一種脂，它是許多更複雜的脂的成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機體主要能量來源之一。
脂肪酸的分類
自然界約有40多種不同的脂肪酸,它們是脂類的關鍵成分。許多脂類的物理特性取決於脂肪酸的飽和程度和碳鏈的長度,其中能為人體吸收、利用的只有偶數碳原子的脂肪酸。脂肪酸可按其結構不同進行分類,也可從營養學角度,按其對人體營養價值進行分類。按碳鏈長度不同分類。它可被分成短鏈(含4～6個碳原子)脂肪酸；中鏈(含8～14個碳原子)脂肪酸；長鏈(含16～18個碳原子)脂肪酸和超長鏈(含20個或更多碳原子)脂肪酸四類。人體內主要含有長鏈脂肪酸組成的脂類。
按飽和度分類：
它可分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類。其中不飽和脂肪酸再按不飽和程度分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸,在分子結構中僅有一個雙鍵；多不飽和脂肪酸,在分子結構中含兩個或兩個以上雙鍵。隨著營養科學的發展,發現雙鍵所在的位置影響脂肪酸的營養價值,因此現在又常按其雙鍵位置進行分類。雙鍵的位置可從脂肪酸分子結構的兩端第一個碳原子開始編號。目前常從脂肪酸,並以其第一個雙鍵出現的位置的不同分別稱為ω－3族、ω－6族、ω－9族等不飽和脂肪酸,這一種分類方法在營養學上更有實用意義。
按營養角度分類：
非必需脂肪酸是機體可以自行合成，不必依靠食物供應的脂肪酸,它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。而必需脂肪酸為人體健康和生命所必需,但機體自己不能合成,必須依賴食物供應，它們都是不飽和脂肪酸,均屬於ω－3族和ω－6族多不飽和脂肪酸。過去只重視ω－6族的亞油酸等,認為它們是必需脂肪酸，目前比較肯定的必需脂肪酸只有亞油酸。它們可由亞油酸轉變而成,在亞油酸供給充裕時這兩種脂肪酸即不至缺乏。自發現ω－3族脂肪酸以來,其生理功能及營養上的重要性越采越被人們重視。ω－3族脂肪酸包括麻酸及一些多不飽和脂肪酸,它們不少存在於深海魚的魚油中，其生理功能及營養作用有待開發與進一步研究。必需脂肪酸不僅為營養所必需,而且與兒童生長發育和成長健康有關,更有降血脂、防治冠心病等治療作用,且與智力發育、記憶等生理功能有一定關係。
脂肪酸的功能
脂肪酸（fattyacid）具有長烴鏈的羧酸。通常以酯的形式為各種脂質的組分，以游離形式存在的脂肪酸在自然界很罕見，最普通的脂肪酸見下表。大多數脂肪酸含偶數碳原子，因為它們通常從2碳單位生物合成。高等動、植物最豐富的脂肪酸含16或18個碳原子，如棕櫚酸（軟脂酸）、油酸、亞油酸和硬脂酸。動植物脂質的脂肪酸中超過半數為含雙鍵的不飽和脂肪酸，並且常是多雙鍵不飽和脂肪酸。細菌脂肪酸很少有雙鍵但常被羥化，或含有支鏈，或含有環丙烷的環狀結構。某些植物油和蠟含有不常見的脂肪酸。不飽和脂肪酸必有1個雙鍵在C（9）和C（10）之間（從羧基碳原子數起）。脂肪酸的雙鍵幾乎總是順式幾何構型，這使不飽和脂肪酸的烴鏈有約30°的彎曲，干擾它們堆積時有效地填滿空間，結果降低了范德華相互反應力，使脂肪酸的熔點隨其不飽和度增加而降低。脂質的流動性隨其脂肪酸成分的不飽和度相應增加，這個現象對膜的性質有重要影響。飽和脂肪酸是非常柔韌的分子，理論上圍繞每個C—C鍵都能相對自由地鏇轉，因而有的構像範圍很廣。但是，其充分伸展的構象具有的能量最小，也最穩定；因為這種構象在毗鄰的亞甲基間的位阻最小。和大多數物質一樣，飽和脂肪酸的熔點隨分子重量的增加而增加。
動物能合成所需的飽和脂肪酸和亞油酸這類只含1個雙鍵的不飽和脂肪酸，含有2個或2個以上雙鍵的多雙鍵脂肪酸則必須從植物中獲取，故後者稱為必需脂肪酸，其中亞麻酸和亞油酸最重要。花生四烯酸從亞油酸生成。花生四烯酸是大多數前列腺素的前體，前列腺素是能調節細胞功能的激素樣物質。
脂肪酸可用於丁苯橡膠生產中的乳化劑和其它表面活性劑、潤滑劑、光澤劑；還可用於生產高級香皂、水晶肥皂、硬脂酸及各種表面活性劑的中間體。
