介紹
來自法國的馬卡紅Macaron是法國國寶級的甜品，深受法國末代皇后瑪莉安東尼（Marie-Antoinette）的喜愛，是最代表巴黎的甜點。製作高品質的馬卡紅，需要大量昂貴的杏仁粉，及烘烤技術上溫度的精確掌握，需要高超的製作技術。來自法國120歷史的古法麵包世家PAUL的馬卡紅，外表酥脆，內餡柔軟，更是被形容為「少女的酥胸」般酥嫩可口，也目前台灣唯一吃得到的正宗法國馬卡紅。
PAUL馬卡紅共有六種口味：椰子、無花果、胡桃、核桃、奶油花生、薑餅，外層酥脆、內層則是入口即化， PAUL在改良了傳統馬卡紅過甜的問題後，向全球推廣這一種法國國寶甜品。
而除了傳統的迷你型之外，為滿足顧客對馬卡紅的愛不釋手，PAUL更獨家推出手掌般大小的「大馬卡紅」，口味分別有：朱古力、檸檬、開心果、香草和杏仁。「大馬卡紅」製作更加不易，且因內餡豐厚，更可以表達細軟綿密的口感，是「馬卡紅」行家首選！
品嚐法國甜點，一定不容錯過馬卡紅，而品嚐馬卡紅必定不能錯過一親PAUL馬卡紅的芳澤，並請搭配茶來品嚐，尤其搭配中國茶，風味更合宜。
製作過程
1、將杏仁粉和糖粉混合，放入食品處理機里研磨2分鐘左右。
2、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩（如果不易過篩，可以用勺子背碾壓混合粉末，使它們更快的通過篩網）。
3、混合過篩以後的杏仁糖粉非常的細膩膨鬆。如果沒有食品處理機，可以省略1-3步，從第四步開始。
4、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時，加入細砂糖，然後繼續攪打。
5、攪打的過程中滴入少許食用色素，使蛋白呈現鮮艷的顏色。
6、一直攪打到蛋白達到乾性發泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一個直立的尖角)。7、將混合過篩後的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使粉類和蛋白完全混合均勻。
9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度：提起刮刀以後，蛋白糊呈帶狀往下飄落。
10、將蛋白糊裝進裱花袋，用小號的圓孔裱花嘴在矽膠板上擠出直徑約為3CM的圓形麵糊。
11、麵糊擠好以後，不要急於放進烤箱，放在通風處，待其自然風乾半個小時，直到表面觸摸上去感覺不粘手，並形成了一層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了。
12、烤箱事先預熱。先用180度烤幾分鐘。一般6-8分鐘的時候，馬卡龍會出現裙邊。這個時候就可以將溫度降到140度，繼續烤25分鐘左右。待涼了以後，用小鏟子把馬卡紅一個個鏟下來就完成了。
重要提示
1、馬卡紅的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習。其實只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。
2、馬卡紅麵糊成分非常簡單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡紅麵糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以後，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候，表面溫度最早升高，進一步受熱定型，內部的溫度上升較慢，當內部溫度升高，麵糊開始膨脹時，表面早已定型。因此麵糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標誌性的“裙邊”。這也是為什麼，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因。
3、製作馬卡紅，使用矽膠墊效果最好。因為矽膠墊導熱慢，可以防止底部過早定型，容易出現裙邊。如果沒有矽膠墊，用木烤盤效果也非常好。如果你只有普通鐵質烤盤，是不是做不出馬卡龍了呢？其實也是可以做的，但建議在烤的時候，在烤盤的下方再放一個空烤盤，用來隔絕底部的一部分熱量。
4、市售的杏仁粉都不會磨得太細，因為大杏仁的含油量較高，再磨細會變成醬狀。所以在製作馬卡紅包前，將杏仁粉和糖粉混合後再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細，馬卡龍的外表才會呈現細膩的光澤。
5、在製作馬卡紅的時候，可以根據自己的喜好，加入各種顏色的食用色素，製作五彩繽紛的馬卡紅。當然，也可以不放任何色素，製作本色的馬卡紅。
6、最後再聲明一下，馬卡紅原料里使用的杏仁粉，是美國大杏仁磨成的粉末，而不是國產山杏仁的杏仁粉喔。杏仁粉非常的香，口感很好。而國產山杏仁粉則會有苦味，用它來製作點心，口感就很成問題了。如果買不到杏仁粉，可以買美國大杏仁自己來磨——將美國大杏仁用開水燙一下，就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘乾，冷卻後再用食品料理機磨成粉即可。
7、一般馬卡紅做好以後，中間塗上餡料，將兩片對夾起來吃。馬卡紅的餡非常豐富，你可以使用各種你喜歡的餡料，但不能用太濕或流動性太強的餡料。這裡提供一個餡料：將100克黑朱古力切成小塊，和100克動物性淡奶油混合，隔水加熱並攪拌直到朱古力完全融化，待冷卻以後就是朱古力餡了。不需要加糖，因為馬卡紅本身已經非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑朱古力，效果更好。8、口味偏淡、製作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們請注意，製作馬卡紅的時候，千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功。
