乾性發泡

乾性發泡

蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。

將蛋白打至乾性發泡：

在蛋白里加少許鹽 ，幾滴檸檬汁（或白醋） 再將蛋白從濕性發泡打至乾性發泡 ，手工大約打12-15分鐘 ，分2-3次加剩餘白糖 ，繼續打勻。

如果用電動打蛋器 ，先用中速打至初泡 ，加部分糖 ， 再用高速打至濕性發泡， 加剩餘的糖， 然後用中速打至乾性發泡。

注意：

a. 打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，

b. 蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白里不能留有一絲蛋黃.

c. 加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d. 開始低速打，粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

程度檢驗：

打發

這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。