香酥嫩雞

調料：黃酒２匙，醬油３匙，味素、細鹽少許，７０°水生粉４匙，桂皮、茴香、花椒、蔥段、薑片各少許，花椒鹽１小碟。 製法：１．將嫩光雞的絨毛除淨，斬去雞爪、嘴殼、翅尖，在頸部嗉囊上方開一小口，摳出食管、氣管，在腋下開一口子掏出內臟、洗淨。 關鍵：１．蒸雞必須大火足汽，使其酥爛，但要保持其完整，故須待冷卻後，再用油炸。

選料：嫩光雞１只（約１２５０克）。
調料：黃酒２匙，醬油３匙，味素、細鹽少許，７０°水生粉４匙，桂皮、茴香、花椒、蔥段、薑片各少許，花椒鹽１小碟。
製法：１．將嫩光雞的絨毛除淨，斬去雞爪、嘴殼、翅尖，在頸部嗉囊上方開一小口，摳出食管、氣管，在腋下開一口子掏出內臟、洗淨。用細鹽在雞內外搓勻，再用黃酒、醬油、味素、蔥姜、桂皮、茴香、花椒拌勻，醃約２小時，然後上籠用大火猛汽蒸１小時４５分鐘。取出晾涼，揀除各種香料。
２．燒熱鍋，放生油燒至油六成熱時，在雞皮外面塗勻一層很厚的水生粉，也可以說是掛糊。放入油中炸，至呈金黃色、皮質酥脆時，撈出瀝油，成為香酥雞，再用消毒刀砧，把雞頭、翅、小腿分別斬下，按整雞狀碼入大平盤中，再將雞頸、雞背斬塊墊底放在盤中央，最後把雞胸脯肉斬成塊，碼放在最上面。上桌時隨帶花椒鹽１小碟。
特點：外酥脆、金黃；里軟嫩酥爛，香味濃郁，最適宜佐酒。
關鍵：１．蒸雞必須大火足汽，使其酥爛，但要保持其完整，故須待冷卻後，再用油炸。
２．炸雞之前，必須把眼睛挖出或戳碎，否則眼珠內水泡受高溫油炸會崩裂引起熱油濺出而使人燙傷。