內容簡介
在激烈的餐飲市場競爭中，企業在完善硬體的基礎上，只有不斷規範和創新自己的服務內容和服務
餐飲部實訓教程質量，才能脫穎而出。這是飯店管理專業的餐飲實訓教材，詳細講述了餐飲服務的基本技能和操作流程，以及餐飲服務的禮儀規範等，系統闡述了餐飲服務的實務知識。全書共分為7章，主要內容包括餐飲基礎理論知識、各崗位工作職責、餐飲服務技能、中餐服務、西餐服務、宴會服務、餐飲對客服務等。《餐飲部實訓教程》以實訓項目為主線，包含以訓練技能應掌握的知識和實際工作中的典型案例，強調理論知識與具體實踐操作的有機結合，培養和提高學生的技術套用能力。《餐飲部實訓教程》由趙萍主編。
圖書目錄
第一章 餐飲部概述
第二章 餐飲部各崗位的工作職責
第三章 餐飲服務技能
第一節 托盤服務
基礎知識
實訓項目
1.輕托
2.重託
第二節 擺台服務
基礎知識
實訓項目
1.鋪檯布
2.圍台裙
3.準備口布花
4.準備中餐擺台用具
5.擺放中餐午晚餐餐具
6.中餐午晚餐擺台
7.中餐宴會擺台
8.西餐早餐自助餐擺台
9.西餐午晚餐自助餐擺台
10.西餐午晚餐擺台
11.西餐宴會擺台
12.台裙、轉盤、餐桌的存放
第三節 酒水服務
實訓項目
1.酒水推銷和服務
2.啤酒服務
3.白酒服務
4.黃酒服務
5.紅葡萄酒服務
6.白葡萄酒服務
7.香檳酒服務
第四節 點菜、上菜與分菜
基礎知識
實訓項目
1.選單服務
2.中餐點菜服務
3.西餐點菜服務
4.西餐點酒服務
5.中餐上菜服務
6.西餐上菜服務
7.西餐分菜服務
8.中餐宴會分菜服務
案例
第四章 中餐服務
第一節 餐前準備
實訓項目
1.規範著裝
2.清潔餐廳
3.準備就餐環境
4.參加班前會
5.迎候賓客
第二節 餐中服務
實訓項目
1.香巾服務
2.茶水服務
3.水果服務
4.鋪口布、撤筷子套
5.上餐前小菜服務
6.甜品服務
7.席間服務
第三節 餐後服務
實訓項目
1.菜餚打包服務
2.結賬服務
3.送客服務
4.撤台
5.清場
案例
第五章 西餐服務
第一節 準備工作
基礎知識
實訓項目
1.衛生工作
2.餐具的清潔和登記
3.鹽椒瓶的準備
4.擦拭玻璃杯
5.擦拭銀器
6.糖盅、奶罐的準備
7.檢查選單和酒水單
8.備茶
9.準備冰桶
10.準備甜酒
11.擺放沙拉台
第二節 西餐服務工作
基礎知識
實訓項目
1.冰水服務
2.開胃酒服務
3.麵包服務
4.黃油服務
5.小頭盤服務
6.主菜服務
7.現場分切牛扒、羊扒
8.更換餐具和撤盤服務
9.乳酪服務
10.甜品服務
11.咖啡、茶及糖、奶服務
12.為分單的賓客服務和結賬服務
案例
第六章 宴會服務
第一節 宴會的準備工作
基礎知識
實訓項目
1.宴會預訂
2.宴會前例會
3.檢查設備設施
4.了解宴會訂單
5.宴會布局
6.準備宴會物品
7.中餐宴會的備餐檯準備
8.西餐宴會的備餐檯準備
第二節 宴會服務工作
實訓項目
1.中餐宴會服務
2.中餐宴會傳菜服務
3.整魚服務
4.西餐宴會服務
第三節 宴會結束工作
實訓項目
1.結賬、送客服務
2.餐後收尾
案例
第七章 餐飲對客服務
第一節 餐飲服務禮儀
基礎知識
實訓項目
1.接聽餐廳電話
2.為老年人、殘疾人服務
第二節 解決疑難問題
實訓項目
1.為兒童服務
2.為生病賓客服務
3.為有急事的賓客服務
4.為左手用餐的賓客服務
5.在餐廳客滿的情況下，接待用餐的賓客
6.退菜服務
7.處理投訴
8.處理突發事件
案例
主要參考文獻
