內容簡介
《餐飲管理》是面向21世紀高等學校旅遊管理專業系列教材之一，是教育部“高等教育面向21世紀教學內容和課程體系改革計畫”的研究成果，同時，也是普通高等教育“十五”國家級規劃教材。2004年，《餐飲管理》又被選為北京市旅遊教育專業精品教材。
《餐飲管理》共分十二章，內容包括：餐飲管理基本原理概述、餐飲業的組織機構和人員編制、餐飲管理經營計畫、餐飲管理的選單設計、餐飲市場行銷和客源組織、食品原材料採購供應管理、餐飲產品生產管理、餐飲產品銷售服務管理、餐飲酒水銷售服務管理、宴會經營和食品展銷管理、餐飲產品價格管理以及餐飲產品成本核算與成本控制等。
《餐飲管理》體系完整，結構合理。全書定量分析與定性分析相結合，注重理論聯繫實際，具有較強的實用性和可操作性。
《餐飲管理》適合作為高等學校旅遊類專業教材，也可作為高等職業教育及自學考試專業教材和職業學校旅遊專業教師的教學參考書，還可作為餐飲企業中、高級管理人員的業務用書，是餐飲行業職業經理培訓的優秀書籍。
《餐飲管理》還特別配套了光碟版教學支持資源（教學課件），具體索取方式詳見《餐飲管理》最後一頁的教學支持說明。
圖書目錄
第1章 餐飲管理基本原理概述
第一節 餐飲業的基本特徵及其地位和作用
第二節 餐飲管理的特點和任務
第三節 餐飲管理的經營方針
第四節 餐飲管理的工作要領
第2章 餐飲業的組織機構和人員編制
第一節 餐飲業組織機構的設定原則
第二節 餐飲業組織機構的一般模式和設定方法
第三節 餐飲業的人員編制及其案例
第3章 餐飲管理經營計畫
第一節 餐飲管理經營計畫的內容和任務
第二節 編制餐飲經營計畫的依據和指標
第三節 餐飲管理計畫指標的預測方法
第四節 餐飲管理計畫的編制方法
第4章 餐飲管理的選單設計
第一節 選單的種類及其設計原則
第二節 選單設計的依據和標準
第三節 選單設計的步驟和使用更新
第5章 餐飲市場行銷和客源組織
第一節 餐飲市場供求關係
第二節 餐飲市場行銷
第三節 餐飲市場的客源組織
第6章 食品原材料採購供應管理
第節 食品原材料採購管理
第二節 食品原材料庫房管理
第三節 食品原材料採購供應管理控制
第7章 餐飲產品生產管理
第一節 餐飲產品生產的組織形式和設備配置
第二節 餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法
第三節 食品原材料需要量的確定方法和餐飲產品生產標準化管理方法
第四節 餐飲產品加工和烹調製作管理
第8章 餐飲產品銷售服務管理
第一節 餐飲產品銷售服務管理的特點和餐廳配備
第二節 餐飲產品銷售服務質量管理的基本要求
第三節 餐廳銷售服務過程管理
第四節 餐飲產品銷售分析
第9章 餐飲酒水銷售服務管理
第一節 酒水銷售服務管理的特點和基本要求
第二節 酒水銷售服務管理的專業知識
第三節 酒水銷售服務過程管理
第10章 宴會經營和食品展銷管理
第一節 宴會類別及其經營特點
第二節 宴會預訂業務管理
第三節 宴會服務過程管理
第四節 食品展銷活動管理
第11章 餐飲產品價格管理
第一節 餐飲產品價格特點及管理原則
第二節 餐飲產品的定價程式和原料成本核定
第三節 餐飲產品基價的制定方法
第四節 餐飲產品的價格策略和價格調整
第12章 餐飲產品的成本核算與成本控制
第一節 餐飲產品的成本構成和成本分類
第二節 餐飲產品成本核算的基礎工作和方法
第三節 餐飲產品成本核算
第四節 餐飲管理的成本控制
參考文獻
