圖書信息
平裝:
正文語種: 簡體中文
開本: 16, 0開
ISBN: 7301117027
條形碼: 9787301117026
尺寸: 23 x 17 x 1.7 cm
重量: 458 g
作者簡介
蔡萬坤，旅遊專業資深教授。男，1944年6月出生，四川渠縣人，農工黨員、中共黨員。1968年畢業於北京第二外國語學院。曾任北京旅遊學院學術委員，《旅遊學刊》編委、教研室主任，北京市飯店總公司、東方飯店、京豐賓館顧問，北京立波賓館總經理，北京中江之旅酒店管理公司（集團）技術總監，自學考試委員會課程委員，北京市旅遊局職稱評定委員會副主任，商務部國家經理統考專業負責人，北京市旅遊戰略規劃課題組負責人。1980年起從事旅遊教育和科研工作，主要從事旅遊戰略、旅遊經濟和旅遊管理研究，是中國旅遊管理科學研究的開拓者和奠基人。曾完成《北京國際旅遊市場戰略規劃和戰略對策》、《北京旅遊戰略研究方法》等重要課題，獲北京市哲學社會科學和政策研究優秀成果一等獎。曾主持國家旅遊局研究課題《中國旅遊企業管理大全》、《中國旅遊服務質量等級管理全書》，並擔任主編。負責制定《北京市旅遊飯店質量標準》，是國家“十五”規劃重點教材、北京市精品教材《餐飲管理》的編著人。曾任《中國旅遊飯店業務管理經典全書》、《酒店職業經理叢書》（6本）、（21世紀餐飲企業職業經理人和旅遊院校餐飲專業系列教材》（8本）主編。出版論文集《旅遊經濟與管理探索》和二十多本專業書籍。同時，先後在眾多飯店總經理、部門經理培訓班講授專業課程和專題講座，是享譽國內外的著名旅遊專家。
內容簡介
《餐飲企業行政總廚管理》從職業經理的高度，在分析行政總廚的多重角色、任職條件和素質修養的基礎上，系統介紹了行政總廚的廚房環境設計與布局、廚房核心團隊和廚師隊伍打造、原料采供控制、標準菜譜和選單設計、廚房生產業務組織、設備用品和安全衛生管理的原理、方法和技術，同時介紹了行政總廚的目標管理、授權技術、溝通、協調、激勵和時間管理等專項技術和方法以及市場進退管理的方法和技術。
目錄
第一章 餐飲企業行政總廚面面觀
——認清你的多重角色
第一節 餐飲企業行政總廚的自我認識
案例 一位很快開創廚房管理新局面的行政總廚
第二節 餐飲企業行政總廚在領導面前的角色認知
案例 心情有點煩悶的劉總廚師長
第三節 餐飲企業行政總廚對待下級的角色認知
案例 得到廚師擁護與支持的安總廚師長
第二章 餐飲企業行政總廚的職責規範與職務應聘
——做好你的任職準備
第一節 餐飲企業行政總廚的職責規範管理
案例 陳總經理主管餐飲工作的經驗之談
第二節 餐飲企業行政總廚的任職條件與要求
案例 飯店行政總廚的任職條件和考核標準典型事例
第三節 餐飲企業行政總廚的職務應聘
案例 日本一流企業主管的職務應聘條件
第三章 餐飲行政總廚的廚房環境管理
——打造良好的生產基地
第一節 餐飲廚房分類與環境管理原則
案例 重視廚房環境管理，贏得廚師擁護與支持
第二節 行政總廚的廚房環境設計專業知識
案例 飯店、餐館、廚房環境設計行業標準內容（摘抄）
第三節 餐飲企業行政總廚的廚房環境管理方法
案例 一位行政總廚在飯店質量表彰大會上的發言
第四章 餐飲企業行政總廚的廚房團隊打造
——締造優良的廚師隊伍
第一節 餐飲企業行政總廚的廚房機構設定
案例 優秀企業廚房團隊建設的三大支柱
第二節 行政總廚的廚房團隊核心締造
案例 一家四星級飯店優秀廚房團隊的核心構成
第三節 餐飲企業行政總廚的員工隊伍配備
案例 一種新型的提高勞動效率的廚房用工制度
第四節 行政總廚的廚房員工隊伍管理
案例 一個有趣的團隊目標管理實驗
第五節 行政總廚廚房員工培訓管理
案例 一位伐木工人的寓言故事帶來的啟示
第五章 餐飲企業行政總廚的廚房原料管理
——創造優良的品質基礎
第一節 行政總廚廚房原料管理的任務和要求
案例 張總廚師長這樣降低了廚房原料消耗
第二節 行政總廚廚房原料管理的措施和方法
案例 注重細節贏得大筆生意給廚房管理的啟示
第三節 行政總廚廚房原料管理的控制方法
案例 麗苑大酒樓是這樣控制原料進價成本的
第六章 餐飲企業行政總廚的廚房生產管理
——推行精益生產方式，創造良好效益
第一節 餐飲企業廚房生產管理的特點和任務
案例 善於總攬廚房生產全局的鐘總廚師長
第二節 餐飲企業廚房生產的選單管理
案例 一家飯店行之有效的選單設計管理制度
第三節 行政總廚的廚房標準菜譜管理方法
案例 貴興賓館廚房生產管理的“雙響炮”
第四節 行政總廚的廚房原料加工管理組織方法
案例 一次廚房原料加工的現場會議
第五節 行政總廚的廚房產品烹調製作管理方法
案例 一位總廚師長的每日工作日程
第六節 行政總廚廚房生產管理的效益控制
案例 制訂大廈外牆維護方案帶來的啟示
第七章 餐飲企業行政總廚的宴會美食管理技術
——塑造企業形象與提高企業聲譽的方法
第一節 行政總廚宴會活動管理技術
案例 行政總廚參與管理的宴會活動類型
第二節 行政總廚美食展銷活動管理技術
案例 新僑酒店日本餐廳櫻花美食節活動方案
第三節 行政總廚外會活動管理技術
案例一 家飯店的外會契約（協定）樣本
第八章 餐飲企業行政總廚的廚房專項技術管理
——追求卓越與進步的方法
第一節 餐飲企業行政總廚的目標管理技術
案例 馬拉松世界冠軍給我們的啟示
第二節 餐飲企業行政總廚的授權管理技術
案例 餐飲管理中一次成功的改革試驗
第三節 餐飲企業行政總廚的溝通管理技術
案例 鐵桿和鑰匙的對話給我們帶來的啟示
第四節 行政總廚的激勵管理技術
案例豐田公司激勵技術帶來的啟示
第五節 餐飲企業行政總廚的時間管理技術
案例 魯迅論時間給我們的啟示
第九章 餐飲企業行政總廚的廚房設備衛生與安全管理
——創造良好的廚房生產條件
第一節 餐飲廚房設備配備管理
案例 西海賓館廚房設備管理規定
第二節 餐飲廚房設備日常維護管理
案例 一家飯店廚房設備的崗位責任制度
第三節 行政總廚的廚房衛生管理
案例 山東貴都大酒店廚房衛生檢查與考核標準
第四節 行政總廚的廚房安全管理
案例 一家飯店的廚房安全檢查表
第十章 餐飲企業行政總廚的績效考核
——試以成敗論英雄
第一節 餐飲企業優秀行政總廚的成功標誌
案例 飯店總經理在行政總廚離職告別會議上的發言（摘抄）
第二節 餐飲企業行政總廚任期目標考核
案例 一家四星級飯店行政總廚的任期目標考核標準
第三節 餐飲企業行政總廚的市場進退管理
案例 餐飲企業行政總廚市場進退管理的三大條件
主要參考書目
