圖書信息
作 者：蔡萬坤，靳星 著 叢 書 名：出 版 社：北京大學出版社ISBN：9787301111321 出版時間
內容簡介
本書以現代管理理論為指導，以總經理業務管理的組織領導方法為核心，在全面介紹總經理的角色地位、知識和能力修養、思維方法和職業道德修養的基礎上，系統闡述了總經理如何領導核心管理團隊、打造員工隊伍、制定企業戰略規劃與方針、企業預算與目標管理，以及業務的組織、指揮、協調與控制。餐飲企業經營的關鍵點，包括原料采供、品質管理、銷售控制、後勤保障、突發事件處理、財務與資金使用和控制、市場競爭、商務談判、總經理的任期目標與工作考核評估以及市場進退等方面的管理方法和技術。本書的特點是內容新穎、結構科學、條理清楚、重點突出、理論簡單、案例翔實、實用性和可操作性很強。本書適用於各種類型的餐飲企業的總經理、總監、各部門經理及其投資人等作為培訓教材和工作指導用書，也可用作高等院校旅遊管理和餐飲專業的教材。
作者簡介
蔡萬坤，旅遊專業資深教授。男，1944年6月出生，四川渠縣人。1968年畢業於北京第二外國語學院。曾任北京旅遊學院學術委員，《旅遊學刊》編委、教研室主任，北京市飯店總公司、東方飯店、京豐賓館顧問，北京立波賓館總經理，北京中江之旅酒店管理公司（集團）技術總監，自學考試委員會課程委員，北京市旅遊局職稱評定委員會副主任，商務部國家經理統考專業負責人，北京市旅遊戰略規劃課題組負責人。1980年起從事旅遊教育和科研工作，主要從事旅遊戰略、旅遊經濟和旅遊管理研究，是中國旅遊管理科學研究的開拓者和奠基人。曾完成《北京國際旅遊市場戰略規劃和戰略對策》、《北京旅遊戰略研究方法》等重要課題，獲北京市哲學社會科學和政策研究優秀成果一等獎。曾主持國家旅遊局研究課題《中國旅遊企業管理大全》、《中國旅遊服務質量等級管理全書》，並擔任主編。負責制定《北京市旅遊飯店質量標準》，是國家“十五”規劃重點教材、北京市精品教材《餐飲管理》一書的編著者。曾任《中國旅遊飯店業務管理經典全書》、《酒店職業經理叢書》（六本）、《21世紀餐飲企業職業經理人和旅遊院校餐飲專業系列教材》（八本）的主編。出版論文集《旅遊經濟與管理探索》和二十多本專業書籍。同時，先後在眾多飯店總經理、部門經理培訓班講授專業課程和專題講座，是享譽國內外的著名旅遊專家。
目錄
第一章 認清角色和地位 ——餐飲企業總經理的角色認知
第一節 餐飲企業總經理的自我認識
案例 一位使瀕臨破產的大酒樓起死回生的總經理
第二節 餐飲企業總經理對投資人的角色認知
案例 一位善於和董事會協調溝通的總經理
第三節 餐飲企業總經理在企業中的角色認知
案例 聚賢閣大酒樓總經理張先生的一日工作角色轉換
第四節 餐飲企業總經理的社會角色認知
案例 將投訴客人轉變成回頭客的酒樓總經理
第二章 鍛鍊能力和提高素養——餐飲企業總經理的職業素養
第一節 餐飲企業總經理的職責規範
案例 安總經理對酒樓經理人員的規範化管理
第二節 餐飲企業總經理的職場道德修養一
案例 一位經理人員為什麼在競聘中多次落選
第三節 餐飲企業總經理的專業修養
案例 一位不斷學習的飯店總經理
第四節 餐飲企業總經理的主要能力修養
案例 “把木梳賣給和尚”給我們的啟示
第五節 餐飲企業總經理的思維能力修養
案例 一位富翁的遺囑給我們帶來的啟示
第三章 打造企業的核心競爭力 ——餐飲企業總經理優秀團隊締造與管理
第一節 優秀團隊的核心：餐飲企業總經理的締造
案例 一位讓公司起死回生的企業總經理
第二節 餐飲企業總經理的領導團隊締造
案例 這家餐館的領導團隊為什麼矛盾、扯皮現象多
第三節 總經理的企業組織機構締造和人員編制管理
案例 組織管理混亂的酒樓最終必然退出餐飲市場
第四節 餐飲企業總經理的員工隊伍締造
案例 一家高檔酒樓員工隊伍管理的危機
第五節 餐飲企業總經理的員工激勵管理
案例 猴子取食實驗帶給我們的啟示
第六節 餐飲企業總經理優秀團隊的健康成長
案例 叛將倒戈使這家酒樓退出了餐飲市場
第四章 撥亮企業的指路明燈——餐飲企業總經理的戰略決策與目標管理
第一節 餐飲企業總經理戰略規劃管理
案例 香江花園餐飲有限公司總經理的願景
第二節 餐飲企業總經理的經營策略管理
案例 流浪漢的寓言故事給我們帶來的啟示
第三節 餐飲企業總經理的科學決策管理
案例 東江飯莊行政總廚的任免決策
第四節 餐飲企業總經理的經營宗旨和經營方針管理
案例 山東貴都大酒店的餐飲經營方針與措施
第五節 餐飲企業總經理的目標管理
案例 在《西遊記》的主人公中，你將選誰當總經理
第五章 發揮高屋建瓴的領導才能——餐飲企業總經理的業務組織指揮與控制
第一節 餐飲企業總經理的業務組織
案例 做得最多最好的組長為什麼得分最低
第二節 餐飲企業總經理的業務指揮
……
第六章 創造一流業績——餐飲企業總經理的關鍵點管理
第七章 追求卓越與挑戰——餐飲企業總經理管理的新境界
第八章 讓你的錢生錢——餐飲企業總經理的財務管理
第九章 交出你的滿
