基本信息
書 名：餐飲企業採購控制手冊
作 者：段青民 主編
出 版 社：人民郵電出版社
出版時間：2012年10月
定 價：35.00
I S B N ：9787－11529－6009
所屬分類： 經管 > 管理
內容簡介
《餐飲企業採購控制手冊(圖解版)》從餐飲企業採購部門管理、食品原料採購控制、酒水採購控制、其他物資採購控制、採購談判管理、供應商管理、採購安全控制、驗收作業控制、庫存作業控制九個方面，對餐飲企業的採購管理工作進行了細緻的講解與分析。為了方便讀者學習和使用，《餐飲企業採購控制手冊(圖解版)》還針對具體的採購環節給出了相應的實戰範本，同時提供了大量的知識內容。 《餐飲企業採購控制手冊(圖解版)》適合餐飲企業管理人員、採購人員、相關培訓機構以及大中院校相關專業師生閱讀使用。
目錄
目 錄
第1章 餐飲企業採購部門管理
採購部是餐飲企業的一個重要部門，主要負責餐飲企業各種物資的採購工作。採購部門主要由採購經理、採購主管、倉庫主管、採購員、驗收員、倉管員等組成。餐飲企業對採購部及採購部人員的管理要從明確職責、選擇人員、開展培訓、績效考核等方面入手。
要點01：採購部門組織架構及部門職責 2
要點02：採購部門與其他部門的協調 3
要點03：採購部門崗位職責 4
要點04：採購部門人員選擇 7
要點05：採購部門培訓管理 9
要點06：餐飲企業培訓誤區 10
要點07：採購部門績效考核指標 11
實戰範本：××餐飲企業採購部績效考核指標 11
要點08：採購員績效評估指標 13
實戰範本：××餐飲企業採購員績效考核指標 14
要點09：採購部門用車管理 15
第2章 餐飲企業常見採購方式
餐飲企業的採購方式有多種，不同的方式適用於不同的企業，在選擇採購方式時一定要以企業的實際情況為依據。
方式01：大型連鎖餐飲企業統一採購 18
方式02：集團統一採購與各區域分散採購相結合 19
方式03：本地採購與外地採購相結合 19
方式04：餐飲企業聯合招標採購 21
實戰範本：××餐飲企業食品招標採購公告 21
實戰範本：××餐飲企業招標檔案 22
方式05：加大科技投入，實現電子採購 28
【相關連結】關於推廣餐飲企業電子商務採購平台的通知 29
方式06：供應商長期合作採購 30
方式07：同一菜系餐飲企業集中採購 31
方式08：農餐對接――向農戶直接採購 32
方式09：餐飲企業自建原料基地 32
實戰範本：蔬菜種植協作契約 33
實戰範本：西紅柿種植收購契約 34
第3章 餐飲企業食品原料採購
食品原料是餐飲企業的主要採購物資，餐飲企業必須明確採購程式，確定採購質量標準和採購數量標準，以確保採購到優質、安全的食品原料。
要點01：食品原料採購程式 38
要點02：原料採購質量控制 39
要點03：鮮活類原料採購數量控制 41
要點04：乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 43
要點05：葉類蔬菜採購標準 45
要點06：根莖類蔬菜採購標準 48
要點07：瓜果類蔬菜採購標準 50
要點08：豆類蔬菜採購標準 52
要點09：菇菌類蔬菜採購標準 53
要點10：水果類採購標準 54
要點11：豬肉採購標準 58
要點12：牛肉採購標準 59
要點13：羊肉採購標準 61
要點14：禽肉採購標準 62
要點15：其他肉類附屬產品採購標準 64
要點16：活鮮採購標準 66
要點17：冰鮮採購標準 68
要點18：魚糜製品採購標準 69
要點19：海產乾貨採購標準 70
要點20：穀類原料採購標準 73
要點21：豆製品採購標準 75
【相關連結】如何鑑別劣質豆製品 75
要點22：植物油採購標準 75
【相關連結】如何鑑別地溝油 76
要點23：調味品採購標準 77
要點24：簽訂食品供應契約 79
實戰範本：××餐飲企業食品供應契約 80
第4章 餐飲企業酒水採購
酒水的銷售利潤在某些餐飲企業的營業利潤中占很大的比例。目前，市場上酒水的品種非常多，選購哪些酒水、如何保證酒水的品質及保有適量的存貨、如何以合理的價格購入等，這幾項是酒水採購時要重點關注的問題。
要點01：白酒採購 82
實戰範本：白酒銷售陳列協定書 85
要點02：啤酒採購 86
【相關連結】中國十大啤酒品牌 87
實戰範本：啤酒銷售契約 89
要點03：葡萄酒採購 92
實戰範本：葡萄酒供貨契約 94
要點04：飲料採購 97
要點05：確認酒水採購單 99
第5章 餐飲企業其他物資採購
除了食材、酒水之外，家具、餐具、廚房設備、員工工作服、日常消耗品也是餐飲企業正常經營中必不可少的物資，也必須納入採購控制範圍之內。
要點01：家具採購 102
【相關連結】餐飲企業家具選購常識 104
實戰範本：××餐飲企業家具訂購契約 105
要點02：餐具採購 107
實戰範本：××餐飲企業餐具購銷契約 109
要點03：廚房設備採購 111
實戰範本：××餐飲企業廚房設備採購安裝契約 113
要點04：員工工作服採購 115
【相關連結】員工工作服特性 116
實戰範本：××餐飲企業工作服購銷契約 116
要點05：日常消耗品採購 118
第6章 餐飲企業採購談判管理
談判是指買賣雙方經過研究、計畫及分析，最後達成互相可接受的協定或折中方案的過程。這些協定或折中方案里包含了所有交易的條件、價格、品質、交貨期、配送、檢驗、付款及索賠等內容。
要點01：採購談判規劃 122
要點02：收集採購談判資料 124
要點03：制定採購談判方案 127
要點04：選擇採購談判隊伍 128
要點05：確定談判地點 130
要點06：明確談判立場 131
要點07：採購談判溝通技巧 132
要點08：採購談判禁忌 134
要點09：採購員詢價技巧 137
要點10：討價還價技巧 137
第7章 餐飲企業供應商管理
隨著餐飲行業競爭的加劇，供應商管理工作被越來越多的餐飲企業所重視。有效地進行供應商管理，可以降低供應鏈總成本和庫存水平，加強信息共享，改善相互之間的交流，保持相互之間操作的連貫性，從而提高自身的競爭優勢。
要點01：供應商開發 142
要點02：供應商評價 145
要點03：供應商審核 149
要點04：供應商考核 150
要點05：採購契約審查要點 153
要點06：制定供應商管理規定 154
實戰範本：××餐飲企業供應商管理規定 154
要點07：供應商契約管理 156
第8章 餐飲企業採購安全控制
食品安全問題近年來一次又一次地進入大眾的視野，“地溝油”、“瘦肉精”、“假牛肉”、“染色饅頭”等頻頻出現。作為餐飲企業，要想贏得更大的市場，必須為客人提供安全健康的飲食。而這必須從食品源頭抓起，也就是說採購時就要關注食品安全。
要點01：識別商品安全級別 160
要點02：其他食品安全標誌 163
要點03：選擇合格供應商 164
要點04：綠色食品選購 164
要點05：食品選購誤區 165
要點06：查驗索取有關票證 167
要點07：開展質量驗收 167
要點08：明確禁止採購的食品及食品原輔材料 169
要點09：做好進貨索證及驗收記錄 170
要點10：了解食品中常見生物性危害因素 170
要點11：了解食品中常見化學性危害因素 172
【相關連結】餐飲企業禁用亞硝酸鹽作為食品添加劑 173
要點12：了解食品中常見物理性危害因素 173
要點13：細菌性食物中毒常見原因 174
要點14：簽訂食品進貨安全協定書 175
實戰範本：食品供貨安全協定 175
第9章 餐飲企業驗收作業控制
驗收是控制食材質量的關鍵環節之一。要想做好驗收工作，必須有稱職的驗收員、合適的驗收場地、科學的驗收設備和明確的驗收標準，並要做好防盜、防作弊工作。
要點01：配備合格驗收員 178
要點02：驗收場地要求 178
要點03：驗收設備、工具要求 179
要點04：餐飲原料驗收程式 179
要點05：直送商品驗收 182
要點06：配送商品驗收 185
要點07：食品驗收標準 187
要點08：生鮮商品驗收標準 187
要點09：肉類檢驗檢疫票據驗收 188
要點10：肉類驗收標準 189
要點11：驗收防盜工作 190
要點12：不同類型退貨管理 190
第10章 餐飲企業庫存作業控制
食品原料的庫存管理與食品原料的採購、驗收一樣，對餐飲產品的質量和食品成本的控制有著舉足輕重的影響。要搞好庫存管理工作，就應該了解食品原料的儲存特點，明確庫存工作的目的，掌握庫存管理工作的要領。
要點01：做好物品出入庫記錄 194
要點02：明確食品儲藏區域要求 195
要點03：餐飲原料存放原則 196
要點04：餐飲原料乾藏管理 197
要點05：餐飲原料冷藏管理 197
要點06：餐飲原料凍藏管理 190
實戰範本：××餐飲企業冷凍庫管理規定 200
要點07：酒水保管與儲藏 201
要點08：倉庫定期盤存 202
要點09：庫外存貨盤點 205
要點10：實行定時發放 206
要點11：內部原料調撥 207
要點12：倉庫安全管理 208
要點13：倉庫衛生管理 209
參考文獻 211
