餐飲企業採購控制手冊

要點01:家具採購102 要點02:餐具採購107 要點01:採購談判規劃122

基本信息

書 名:餐飲企業採購控制手冊
作 者:段青民 主編
出 版 社:人民郵電出版社
出版時間:2012年10月
定 價:35.00
I S B N :9787-11529-6009
所屬分類: 經管 > 管理

內容簡介

《餐飲企業採購控制手冊(圖解版)》從餐飲企業採購部門管理、食品原料採購控制、酒水採購控制、其他物資採購控制、採購談判管理、供應商管理、採購安全控制、驗收作業控制、庫存作業控制九個方面,對餐飲企業的採購管理工作進行了細緻的講解與分析。為了方便讀者學習和使用,《餐飲企業採購控制手冊(圖解版)》還針對具體的採購環節給出了相應的實戰範本,同時提供了大量的知識內容。 《餐飲企業採購控制手冊(圖解版)》適合餐飲企業管理人員、採購人員、相關培訓機構以及大中院校相關專業師生閱讀使用。

目錄

目 錄
第1章 餐飲企業採購部門管理
採購部是餐飲企業的一個重要部門,主要負責餐飲企業各種物資的採購工作。採購部門主要由採購經理、採購主管、倉庫主管、採購員、驗收員、倉管員等組成。餐飲企業對採購部及採購部人員的管理要從明確職責、選擇人員、開展培訓、績效考核等方面入手。
要點01:採購部門組織架構及部門職責 2
要點02:採購部門與其他部門的協調 3
要點03:採購部門崗位職責 4
要點04:採購部門人員選擇 7
要點05:採購部門培訓管理 9
要點06:餐飲企業培訓誤區 10
要點07:採購部門績效考核指標 11
實戰範本:××餐飲企業採購部績效考核指標 11
要點08:採購員績效評估指標 13
實戰範本:××餐飲企業採購員績效考核指標 14
要點09:採購部門用車管理 15
第2章 餐飲企業常見採購方式
餐飲企業的採購方式有多種,不同的方式適用於不同的企業,在選擇採購方式時一定要以企業的實際情況為依據。
方式01:大型連鎖餐飲企業統一採購 18
方式02:集團統一採購與各區域分散採購相結合 19
方式03:本地採購與外地採購相結合 19
方式04:餐飲企業聯合招標採購 21
實戰範本:××餐飲企業食品招標採購公告 21
實戰範本:××餐飲企業招標檔案 22
方式05:加大科技投入,實現電子採購 28
【相關連結】關於推廣餐飲企業電子商務採購平台的通知 29
方式06:供應商長期合作採購 30
方式07:同一菜系餐飲企業集中採購 31
方式08:農餐對接――向農戶直接採購 32
方式09:餐飲企業自建原料基地 32
實戰範本:蔬菜種植協作契約 33
實戰範本:西紅柿種植收購契約 34
第3章 餐飲企業食品原料採購
食品原料是餐飲企業的主要採購物資,餐飲企業必須明確採購程式,確定採購質量標準和採購數量標準,以確保採購到優質、安全的食品原料。
要點01:食品原料採購程式 38
要點02:原料採購質量控制 39
要點03:鮮活類原料採購數量控制 41
要點04:乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 43
要點05:葉類蔬菜採購標準 45
要點06:根莖類蔬菜採購標準 48
要點07:瓜果類蔬菜採購標準 50
要點08:豆類蔬菜採購標準 52
要點09:菇菌類蔬菜採購標準 53
要點10:水果類採購標準 54
要點11:豬肉採購標準 58
要點12:牛肉採購標準 59
要點13:羊肉採購標準 61
要點14:禽肉採購標準 62
要點15:其他肉類附屬產品採購標準 64
要點16:活鮮採購標準 66
要點17:冰鮮採購標準 68
要點18:魚糜製品採購標準 69
要點19:海產乾貨採購標準 70
要點20:穀類原料採購標準 73
要點21:豆製品採購標準 75
【相關連結】如何鑑別劣質豆製品 75
要點22:植物油採購標準 75
【相關連結】如何鑑別地溝油 76
要點23:調味品採購標準 77
要點24:簽訂食品供應契約 79
實戰範本:××餐飲企業食品供應契約 80
第4章 餐飲企業酒水採購
酒水的銷售利潤在某些餐飲企業的營業利潤中占很大的比例。目前,市場上酒水的品種非常多,選購哪些酒水、如何保證酒水的品質及保有適量的存貨、如何以合理的價格購入等,這幾項是酒水採購時要重點關注的問題。
要點01:白酒採購 82
實戰範本:白酒銷售陳列協定書 85
要點02:啤酒採購 86
【相關連結】中國十大啤酒品牌 87
實戰範本:啤酒銷售契約 89
要點03:葡萄酒採購 92
實戰範本:葡萄酒供貨契約 94
要點04:飲料採購 97
要點05:確認酒水採購單 99
第5章 餐飲企業其他物資採購
除了食材、酒水之外,家具、餐具、廚房設備、員工工作服、日常消耗品也是餐飲企業正常經營中必不可少的物資,也必須納入採購控制範圍之內。
要點01:家具採購 102
【相關連結】餐飲企業家具選購常識 104
實戰範本:××餐飲企業家具訂購契約 105
要點02:餐具採購 107
實戰範本:××餐飲企業餐具購銷契約 109
要點03:廚房設備採購 111
實戰範本:××餐飲企業廚房設備採購安裝契約 113
要點04:員工工作服採購 115
【相關連結】員工工作服特性 116
實戰範本:××餐飲企業工作服購銷契約 116
要點05:日常消耗品採購 118
第6章 餐飲企業採購談判管理
談判是指買賣雙方經過研究、計畫及分析,最後達成互相可接受的協定或折中方案的過程。這些協定或折中方案里包含了所有交易的條件、價格、品質、交貨期、配送、檢驗、付款及索賠等內容。
要點01:採購談判規劃 122
要點02:收集採購談判資料 124
要點03:制定採購談判方案 127
要點04:選擇採購談判隊伍 128
要點05:確定談判地點 130
要點06:明確談判立場 131
要點07:採購談判溝通技巧 132
要點08:採購談判禁忌 134
要點09:採購員詢價技巧 137
要點10:討價還價技巧 137
第7章 餐飲企業供應商管理
隨著餐飲行業競爭的加劇,供應商管理工作被越來越多的餐飲企業所重視。有效地進行供應商管理,可以降低供應鏈總成本和庫存水平,加強信息共享,改善相互之間的交流,保持相互之間操作的連貫性,從而提高自身的競爭優勢。
要點01:供應商開發 142
要點02:供應商評價 145
要點03:供應商審核 149
要點04:供應商考核 150
要點05:採購契約審查要點 153
要點06:制定供應商管理規定 154
實戰範本:××餐飲企業供應商管理規定 154
要點07:供應商契約管理 156
第8章 餐飲企業採購安全控制
食品安全問題近年來一次又一次地進入大眾的視野,“地溝油”、“瘦肉精”、“假牛肉”、“染色饅頭”等頻頻出現。作為餐飲企業,要想贏得更大的市場,必須為客人提供安全健康的飲食。而這必須從食品源頭抓起,也就是說採購時就要關注食品安全。
要點01:識別商品安全級別 160
要點02:其他食品安全標誌 163
要點03:選擇合格供應商 164
要點04:綠色食品選購 164
要點05:食品選購誤區 165
要點06:查驗索取有關票證 167
要點07:開展質量驗收 167
要點08:明確禁止採購的食品及食品原輔材料 169
要點09:做好進貨索證及驗收記錄 170
要點10:了解食品中常見生物性危害因素 170
要點11:了解食品中常見化學性危害因素 172
【相關連結】餐飲企業禁用亞硝酸鹽作為食品添加劑 173
要點12:了解食品中常見物理性危害因素 173
要點13:細菌性食物中毒常見原因 174
要點14:簽訂食品進貨安全協定書 175
實戰範本:食品供貨安全協定 175
第9章 餐飲企業驗收作業控制
驗收是控制食材質量的關鍵環節之一。要想做好驗收工作,必須有稱職的驗收員、合適的驗收場地、科學的驗收設備和明確的驗收標準,並要做好防盜、防作弊工作。
要點01:配備合格驗收員 178
要點02:驗收場地要求 178
要點03:驗收設備、工具要求 179
要點04:餐飲原料驗收程式 179
要點05:直送商品驗收 182
要點06:配送商品驗收 185
要點07:食品驗收標準 187
要點08:生鮮商品驗收標準 187
要點09:肉類檢驗檢疫票據驗收 188
要點10:肉類驗收標準 189
要點11:驗收防盜工作 190
要點12:不同類型退貨管理 190
第10章 餐飲企業庫存作業控制
食品原料的庫存管理與食品原料的採購、驗收一樣,對餐飲產品的質量和食品成本的控制有著舉足輕重的影響。要搞好庫存管理工作,就應該了解食品原料的儲存特點,明確庫存工作的目的,掌握庫存管理工作的要領。
要點01:做好物品出入庫記錄 194
要點02:明確食品儲藏區域要求 195
要點03:餐飲原料存放原則 196
要點04:餐飲原料乾藏管理 197
要點05:餐飲原料冷藏管理 197
要點06:餐飲原料凍藏管理 190
實戰範本:××餐飲企業冷凍庫管理規定 200
要點07:酒水保管與儲藏 201
要點08:倉庫定期盤存 202
要點09:庫外存貨盤點 205
要點10:實行定時發放 206
要點11:內部原料調撥 207
要點12:倉庫安全管理 208
要點13:倉庫衛生管理 209
參考文獻 211

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