圖書信息
餐廳服務與管理
ISBN：10位[7504456322]13位[9787504456328]
出版日期：2005-8-1
定價：￥20.00元
內容提要
社會主義市場經濟的不斷發展，催生了餐飲買方市場的初步形成，餐飲企業面臨的市場競爭日趨激烈。作為餐飲業支柱的餐廳，其服務與管理在餐飲業中發揮著巨大的作用。與此相適應，熟悉餐廳服務與管理的基本理論與知識，提高餐廳服務的技能與管理水平，成為餐廳經營管理人才必修的課程。
《餐廳服務與管理》由鄭承志主編，承擔提綱的起草、主持編寫、修改及總纂等工作，安徽省安慶商業學校谷從舉任副主編。參加編寫的有安徽省安慶商業學校谷從舉(第一篇第1章)，浙江商業職業技術學院潘小慈(第一篇第2～4章)，安徽商貿職業技術學院黃亮(第一篇第5章、第二篇第2章、第4章)，安徽商貿職業技術學院鄭承志(第二篇第1章、第3章)。
目錄
第一篇 餐廳服務篇
第一章 餐廳服務概述
第一節 餐廳的涵義和類型
第二節 餐廳服務的概念與特點
第三節 餐廳服務人員素質要求
案例
複習思考題
第二章 餐廳服務基本技能
第一節 托盤基本技能
第二節 擺台基本技能
第三節 餐巾折花基本技能
第四節 酒水服務基本技能
第五節 菜餚服務基本技能
案例
複習思考題
第三章 中餐服務
第一節 中國菜簡介
第二節 中國地方菜
第三節中餐零點服務
第四節 團隊包餐服務
第五節 自助餐服務
案例
複習思考題
第四章 西餐服務
第一節 西菜簡介
第二節 西餐常見服務方式
第三節 西餐零點服務
第四節 酒吧、咖啡廳服務
案例
複習思考題
第五章 宴會服務
第一節 宴會預訂
第二節 中餐宴會服務
第三節 西餐宴會服務
案例
複習思考題
第二篇 餐廳管理篇
第一章 餐廳管理概述
第一節 現代餐廳管理的基本職能
第二節 餐廳管理的組織機構
第三節 餐廳管理人員的基本意識
案例
複習思考題
第二章 餐廳計畫管理
第一節 餐廳經營計畫
第二節 選單設計
案例
複習思考題
第三章 餐廳員工管理
第一節 餐廳的人員編制
第二節 餐廳員工的招聘與培訓
第三節 餐廳員工的評估與激勵
案例
複習思考題
第四章 餐廳安全與衛生管理
第一節 餐廳安全管理
……
主要參考文獻
附屬檔案
