食品中鎘的來源
1 自然本底
鎘廣泛地存在於自然界，但是自然本底值較低，因此食品中的鎘含最一般不高。但是，通過食物鏈的生物富集作用，可以在食品中檢出鎘。研究發現，從浮游牛物到海藻類的鎘的富集係數為900，32種淡水植物的鎘富集係數為1620，從土壤到植物的富集係數是10，從水繫到魚類鎘富集係數大約是10。很多食品中都可以檢出鎘，其中植物性食品中穀類含鎘量最高，動物性食品中肝臟和腎臟含鎘量高，貝、蟹、蝦、魚類的肝臟含鎘量也很高。鎘可以通過作物根系吸收進入植物性食品，並通過飲水與飼料遷移到動物性食品中，使畜禽類產品中含有鎘。農作物中鎘含量的差異與土壤的性質、作物品種有關，鎘易溶解於有機酸，因此在酸性土壤中的鎘易被植物吸收。
不同食品被鎘污染的程度差異很大，海產品、動物內臟，特別是肝和腎、食鹽、油類、脂肪和菸葉中的鎘含量平均濃度比蔬菜、水果高；海產品中尤其以貝類含鎘量較高；植物性食品
中含鎘量相對較低，其中甜菜、洋蔥、豆類、蘿蔔等蔬菜和穀物鎘污染相對較重。
2工業污染
鎘在工業上的用途很廣泛，如可以作為原料或者催化劑用於生產塑膠、顏料和化學試劑，作為聚氯乙烯穩定劑成分的耗用量占鎘總耗量的20%；由於鎘的耐腐蝕性和耐摩擦性，常用做生產不鏽鋼、雷達、電視機螢光屏的原料；鎘還是製造原子核反應控制棒的材料之一；電鍍生產耗鎘量占鎘消耗總量的50%。鎘污染源主要來自於r丁業“三廢”，如鉛鋅礦冶煉產生的廢棄物、電鍍鎘排放的廢液等，一般重工業比較發達的城市鎘污染較嚴重。我國的貴州赫章鉛鋅礦鎘污染區，江西大余、浙江溫州、瀋陽張士灌區鎘污染區等，這些地區環境鎘污染或者是由於礦冶資源的私挖亂采，或者是由於含鎘污水的無組織排放造成。
湖北省十堰市疾控中心對2000—2008年採集的14大類742份食品樣品進行有害元素分析檢測，其中鎘的檢出率為62.6%，僅2003年．就有20%的食品中鎘檢出量超標；山東省一個市的疾控中心對2005、2006年採集的10類共161份食品樣品進行有害元素含量的檢測，結果顯示，各類食品中鎘的平均值為0.1003～0.134 mg/kg，合格率為97.15%，超標率為2.85%；2005年浙江省紹興市疾控中心對紹興市7大類31種l 523份食品進行了有害元素的檢測，結果顯示，食品中鎘的檢出率為7045%，超標率為1.08%；我國南方有一個鉛鋅礦所排出的含鎘廢水污染河流長達15 km，用此河水灌溉的農田都受到不同程度的鎘污染，導致所產大米含鎘量在上游地區達到1.21mg/kg，下游也有0.24mg/kg；污染區白菜含鎘量為0.11 mg/kg(鮮重)，芋頭為0.26 mg/kg(鮮重)，雞蛋0.145～0.155 mg/kg，尤以豬腎中鎘含量較高，最高位達到10.66mg/kg(鮮重)，比豬肉中的鎘含量高約30倍。我國渤海水域的污染調查發現，海產毛蚶對鎘有明顯的富集作用，魚蝦含鎘量也很高。
19世紀40年代在日本中部神通川附近區域就曾受到含鎘的污染，使得土壤中鎘含量平均達到2.27 mg/kg，大米中鎘含量平均為1.41mg/kg(非污染區僅在0.1 mg/kg以下)，導致“痛痛病”的發生。“痛痛病”發病的主因是當地居民長期飲用受鎘污染的河水和食用含鎘的稻米等食品，使鎘在體內蓄積而造成腎損害，進而導致骨軟化症，表現為患者全身各處易發生骨折，手足疼痛。
所有的統計數據都表明，隨著工業化程度的深入，食品中有害元素污染狀況令人擔憂，而且這種趨勢呈逐年增加的態勢。
3食品容器及包裝材料的污染
鎘是合金、釉彩、顏料和電鍍層的組成成分之一．當使用含鎘容器盛放和包裝食品，特別是酸性食品時，鎘從容器或包裝材料上遷移到食品中，從而造成食品的污染。
4施用不合格化肥造成的污染
有些化肥如磷肥等含鎘量較高，在施用過程中可造成農作物的鎘污染。
鎘殘留對人體的危害
鎘進入人體的途徑主要是從食品中攝入並蓄積在腎、肝、心等組織器官中。鎘化合物的種類、膳食中的蛋白質、維生素D和鈣、鋅的含量等因素均影響食品中隔的吸收。通過消化道進入人體內的鎘其吸收率較低，僅為1%。但研究表明，當動物飼缺乏蛋白質和鈣的飼料時，對鎘的吸收率可以增加到10%。鎘中毒的病理變化主要生髮在腎臟、骨骼和消化道器官3個部分，引起急性或慢性中毒 。
食品中鎘的允許限量
我國國家標準GB 2762--2005《食品中污染物限量》規定了大米、大豆中鎘的限量≤0.2 mg/kg，花生≤0.5mg/kg，麵粉、雜糧等≤0.1mg/kg；畜禽肉類≤0.1 mg/kg，肝臟≤0.5mg/kg，而腎臟≤1.0 mg/kg 。
