食品膠

以下，為成品重量的0.1%～0.6%。 現在，在肉類製品中套用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆澱粉。 肉製品中的添加量一般為0.2%～0.6%。

食品膠（food gums）通常是指溶解於水中，並在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質，在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，所以也常稱作食品增稠劑（food thickers）、增黏劑、膠凝劑（gelling agents）、穩定劑（stabilizers）懸浮劑（suspending agents）、食用膠、膠質等，因食品膠一般都屬親水性高分子化合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦稱親水膠體（hydrocolloid）、水溶膠。
食品膠是一類能提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，是在食品工業中有著廣泛用途的一類重要的食品添加劑。食品膠一般具有這樣一些特性：在水中有一定溶解度；在水中強烈溶脹，在一定溫度範圍內能迅速溶解或糊化；水溶液有較大黏度，在大多數情況下具有非牛頓流體的性質；一部分食品膠在一定條件下可形成凝膠和薄膜。
為了統一命名和方便起見，同時突顯其在食品中的套用，一般將其稱為“食品膠”或“食用膠”。
食品膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食品膠。在肉類加工中套用食品膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。
肉製品中使用的食品膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質中製取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60餘種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食品膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠,還有素肉粉等。
1、卡拉膠
卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質的純植物膠。在食品工業上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛套用於果蔬加工、飲料製作和人造蛋白纖維等方面。卡拉膠不同類型的結構特點決定了其具有水溶性、粘結性、乳化穩定性和凝膠形成性等多方面的功能。卡拉膠透明度高，吸水性強，易溶解是肉製品加工中常用的增稠劑，目前市場上卡拉膠的質量等級參差不齊，使用時應根據產品特性謹慎選擇，它的吸水係數從30 ～60 倍不等，肉製品中的添加量一般在1 % 以下，為成品重量的0.1%～0.6%。試驗表明：在肉製品中添加卡拉膠，禽類製品蒸煮損失減少2 %～4 %，醃肉損失減少3 % ～6 % ，腸類製品損失減少8 % ～1 0 % ，火腿製品損失減少9.6% 。
2、 澱粉
澱粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產品中，加入少量澱粉後，可以保水保汁，增加彈性，改善結構。特別是在熟化前進行腸衣包裝的產品中，一般加入3 % 以下的澱粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5 % 以下 的澱粉對產品的外觀及口味均無較大的影響，而且適當地添加合適的澱粉，還可以增加產品的口感。作為填充劑使用，澱粉在肉製品中是一種價格低廉而對產品又有明顯良性作用的填充料。澱粉和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產生糊化的性質，吸收離子水分，達到提高粘著力的目的。在肉製品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等製品中經常加入一定量澱粉作填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時，澱粉又是肉類製品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根據產品的需要適當加入。在糜狀製品中，若澱粉加得太多，會使醃製的肉品原料在斬拌過程中吸水放熱，同時增加製品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽。並且，在存放過程中產品也極易老化。為了避免無序競爭，火腿行業統一規定了它的使用標準，普通腸≤ 1 0 % ，優級≤ 8 % ，特級≤6 % 。添加量一般為5 % ～3 0 % 。澱粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等澱粉， 其中糯米澱粉吸水性較強，馬鈴薯、玉米、綠豆澱粉其次，小麥澱粉較差。現在，在肉類製品中套用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆澱粉。
3、 瓊脂
瓊脂為一種多糖類物質。在沸水中極易成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂易分散於熱水中，即使0.5% 的低濃度也能形成堅實的凝膠，0 . 1 % 以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1% 的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠94℃也不融化，有極強的彈性。 瓊脂廣泛套用於紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產品中。用量按需要加入。使用前先將瓊脂冼淨，然後按規定使用量用熱水溶解後過濾加入，加入前應充分攪拌均勻。在肉類罐頭中添加瓊脂可增加汁液粘度、延緩結晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘著性、彈性、持水性和保水性，對製品感觀性狀有重要作用。肉製品中的添加量一般為0.2%～0.6%。
4.、明膠
明膠為動物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白經分解後製得的高分子聚合物。明膠為親水性膠體，有保護膠體的作用，可用作疏水膠體的穩定劑、乳化劑。有特殊的氣味，類似於肉汁味，不溶於冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟化，可吸收本身重量的5～10 倍水分。在熱水中溶解，溶液冷卻後即凝結成凝膠塊。明膠分工業明膠和食用明膠，肉類製品中多用食用明膠產品。在肉類罐頭生產中使用明膠作增稠劑，火腿罐頭添加明膠可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生產需要”添加
5、素肉粉
素肉粉是由海洋藻類卡拉膠、魔芋膠等膠類復配而成的一種食用膠，富含可溶性膳食纖維，可適量添加於各種食品中，以增加產品的纖維含量，它會讓人產生飽腹感。這對於身體的健康是非常有益的。